Prof. Dumanowski: Józef Piłsudski gostava de chá, bolo de ameixa e rolinhos de canela

O marechal Józef Piłsudski era fã de chá bem doce, bolo de ameixa e rolinhos de canela, contou à agência de notícias PAP o historiador Dr. Jarosław Dumanowski, professor da Universidade Nicolau Copérnico. Ele enfatizou que a Polônia, que reconquistou a independência em 1918, era um país de enormes diferenças, assim como a culinária nas regiões divididas entre a Prússia e a Rússia.

Agência de Imprensa Polonesa : A Polônia reconquistou a independência em 1918, após 123 anos de partilha. A luta pela libertação de alguns desses territórios continuou por muitos anos. Todos esses fatos são conhecidos nas aulas de história, mas a culinária polonesa daquele período raramente é abordada nas escolas. Quais são as suas características?

Professor Jarosław Dumanowski : Fome, pobreza e até miséria. Não se fala em festas e excessos, mas sim na terrível destruição e fome causadas pela guerra. No entanto, devemos lembrar as diferenças que persistiram durante todo o período entre guerras e muito além. Inicialmente, as diferenças eram tais que a Grande Polônia e a Pomerânia, as terras da partição prussiana, eram muito mais ricas. Não havia fome ali. Mesmo com racionamento e penalidades para quem não devolvesse a manteiga ao exército, ninguém passava fome. Após a Revolta da Grande Polônia, quando a Polônia ocupou a região de Poznań e, em seguida, em 1920, graças ao exército de Haller vindo da França, a Pomerânia, essas duas regiões alimentaram grande parte do país. As terras polonesas sob domínio russo e partes da Galícia foram severamente devastadas. Os territórios da partição prussiana, por outro lado, eram ricos e especializados em abastecer a Alemanha.

PAP : O que eles comiam? O que era transportado da Grande Polônia e da Pomerânia para outras partes da Segunda República Polonesa?

JD : Os produtos mais simples, porque não estamos falando de culinária, mas de suprimentos. Então, batatas, farinha, pão, um pouco de gordura e alguns vegetais. Antes da Primeira Guerra Mundial e mais tarde, na Segunda República Polonesa, quando a situação se acalmou por um tempo, havia várias especialidades: ganso, cordeiro e, claro, batatas e grãos. Temos a revista "Kuchnia Elektryczna" (Cozinha Elétrica) do final da Segunda República Polonesa – de 1937 a 1939 – publicada por uma das usinas elétricas da Pomerânia, em Toruń. A edição de novembro deste periódico foi dedicada ao cordeiro. Elogiava a qualidade dessa carne na Pomerânia e na Grande Polônia. Hoje, quase não temos cordeiro, porque a criação de ovelhas foi por muito tempo dedicada à lã, e hoje não temos lã, apenas plástico.

PAP : Vamos parar no início do renascimento da Polônia após 1918. O que comia um dos pais da independência polonesa, o Marechal Józef Piłsudski?

JD : Quem foi Piłsudski? Ele foi um herói, um exilado, um político, um soldado, um dos fundadores da independência, mas acima de tudo, um homem. Antigamente, os homens não se interessavam por culinária, porque, naquela época, cozinhar era considerado trivial, frívolo e pouco viril. Piłsudski, no entanto, tinha um cozinheiro de seu distrito na região de Vilnius — de seu distrito natal, Świniec.

PAP : Então ele gostou da culinária que lhe lembrava da infância, mas o que ele comeu?

JD : Ele sem dúvida sentia nostalgia, e a comida o transportava de volta à sua infância e à casa da família. Ele gostava de doces e chá bem doce. Isso era impensável nas Partições Prussiana e Austríaca — mesmo durante os piores anos da guerra, as pessoas bebiam café por lá. Na Partição Russa, porém, havia samovares e chá. Piłsudski gostava de bolo de ameixa e pãezinhos doces de canela. Ele não gostava de café, no entanto. Temos livros de receitas da região de Vilnius que recriam receitas antigas e falam exatamente sobre esse tipo de comida.

PAP : Como era o chá que o marechal bebia naquela época?

JD : Uma bebida com muito açúcar, xaroposa e quase sem cor. Naquela época, as pessoas costumavam colocar um pedaço de açúcar na boca e beber chá.

PAP : Ao longo dos anos da Segunda República Polonesa, essas diferenças foram diminuindo um pouco.

JD : Um pouco, porque mesmo antes do início da Segunda Guerra Mundial, eles eram muito numerosos. Stanisław Grzesiuk descreveu como foi recrutado para o treinamento militar, vindo de uma família pobre de Varsóvia, e viajando para a região de Kołomyja. Quando viu o que as pessoas comiam lá, ficou chocado — panquecas de milho, nem mesmo pão. Quando os camponeses vinham buscar as sobras, os soldados as despejavam, pensando que eram para os porcos. Mas para aqueles camponeses, era a comida mais maravilhosa, tamanha era a pobreza ali. O povo de Varsóvia nem sequer imaginava que tais pessoas existissem no mundo.

No entanto, ao longo desses 20 anos, um pouco mais de carne e peixe passou a estar presente nas mesas, mesmo em regiões mais pobres.

PAP : O exército padronizou a cozinha?

JD : Sim, porque era a maior instituição de massa da Segunda República Polonesa. Chegaram a publicar livros de receitas para o exército, que descreviam padrões nutricionais específicos. Os soldados soviéticos em 1939 não conseguiam acreditar que os poloneses recebiam tanta carne como parte de suas rações militares. A integração culinária também foi reforçada pela grande circulação da imprensa feminina, assim como pelos livros de receitas. A culinária judaica kosher também estava sendo integrada. No entanto, isso pode ser explicado de forma mais simples – com base em um único prato.

PAP : Vamos tentar.

JD : Vamos falar sobre dobradinha. Todo mundo sabe o que é sopa, mas poucas pessoas sabem que antigamente era um ensopado, não uma sopa. Foi só no início do século XX que o caldo com dobradinha, ou o que consideramos dobradinha hoje em dia, se popularizou. Na Prússia, a dobradinha era servida com linguiça feita de fígado de ganso picado — um símbolo de luxo, de certa riqueza. A Polônia era uma grande produtora de ganso para o mercado alemão. Para os alemães, tudo o que era polonês era considerado vulgar; só o ganso polonês era o melhor. Até hoje, ele continua sendo uma marca importante na Alemanha.

PAP : E dobradinha ao estilo de Varsóvia?

JD : Eles tinham almôndegas, mas não do tipo que conhecemos hoje. Eram apenas pãezinhos encharcados misturados com a gordura mais barata. Na parte austríaca da Alemanha, o bucho era sempre servido com linguiça, mas feita com grãos de Cracóvia ou Częstochowa. Até hoje, os cracovianos se orgulham de seus grãos. Em vez de pão ou pãezinhos, eles usavam grãos.

PAP : E quanto aos peixes?

JD : Os esturjões definitivamente merecem ser mencionados; sabemos da sua existência através de fotografias do período entre guerras. Os esturjões são peixes migratórios que apareciam duas vezes por ano e eram enormes. Os esturjões de criação atuais não atingem esse tamanho, pesando alguns quilos, não várias dezenas ou mesmo centenas. No período entre as guerras, o esturjão deixou de ser conservado; era consumido fresco. Por isso, temos receitas maravilhosas com esturjão dessa época.

O linguado também era consumido ao estilo da Casúbia. Graças ao acesso ao mar e ao desenvolvimento das ferrovias, peixes frescos do mar começaram a chegar ao país.

PAP : Finalmente, vamos falar sobre o cardápio do exército, o cardápio diário.

JD : O exército de Haller tinha sopas, carne, sobremesas e uma culinária excelente. E como era o cardápio nos quartéis do exército polonês durante a Segunda República Polonesa? No café da manhã, café e pão — 950 gramas, um pão grande para o dia todo. No almoço, sopa de feijão, rosbife e batatas com molho de cebola. 250 gramas de carne, bastante. No jantar, bolinhos de massa com bacon e café. Talvez não fosse muito variado para nós hoje, mas era um modelo padronizado, uma forma de padronizar a culinária. Da infinidade de pratos após o período das Partições, alguns foram selecionados e outros permanecem conosco até hoje. Mostramos isso em um episódio da série "História da Culinária Polonesa".

Entrevistado por Tomasz Więcławski (PAP)

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