Prof. Dumanowski: Józef Piłsudski hield van thee, pruimencake en kaneelbroodjes

Maarschalk Józef Piłsudski was dol op zoete thee, pruimentaart en kaneelbroodjes, vertelde historicus Dr. Jarosław Dumanowski, hoogleraar aan de Nicolaas Copernicus Universiteit, aan PAP. Hij benadrukte dat Polen, dat in 1918 onafhankelijk werd, een land was met enorme verschillen, net als de keuken tijdens de Pruisische en Russische deling.

Pools Persbureau : Polen herwon de onafhankelijkheid in 1918 na 123 jaar deling. De strijd om de bevrijding van sommige van deze gebieden duurde daarna nog jaren voort. Al deze feiten zijn bekend uit geschiedenislessen, maar de Poolse keuken uit die tijd wordt zelden op scholen besproken. Wat zijn de kenmerken ervan?

Prof. Jarosław Dumanowski : Honger, armoede en zelfs ellende. Er wordt niet gesproken over feesten en overdaad, maar eerder over verschrikkelijke oorlogsvernietiging en hongersnood. We moeten echter de verschillen in gedachten houden die gedurende het interbellum en lang daarna bleven bestaan. Aanvankelijk waren de verschillen zo groot dat Groot-Polen en Pommeren, de landen die door Pruisen werden opgedeeld, veel rijker waren. Er was daar geen hongersnood. Zelfs met rantsoenering en straffen voor het niet teruggeven van boter aan het leger, leed niemand honger. Na de Groot-Polen Opstand, toen Polen de regio Poznań overnam, en vervolgens, in 1920, dankzij Hallers leger van Frankrijk, Pommeren, voorzagen deze twee regio's grotendeels het hele land van voedsel. De Poolse gebieden onder Russisch bestuur en delen van Galicië werden zwaar verwoest. De gebieden die door Pruisen werden opgedeeld, waren daarentegen rijk en gespecialiseerd in het voeden van Duitsland.

PAP : Wat aten ze? Wat werd er vanuit Groot-Polen en Pommeren naar andere delen van de Tweede Poolse Republiek getransporteerd?

JD : De eenvoudigste producten, want we hebben het niet over koken, maar over benodigdheden. Dus aardappelen, meel, brood, een beetje vet en wat groenten. Vóór de Eerste Wereldoorlog en later, tijdens de Tweede Poolse Republiek, toen de situatie even kalmeerde, waren er verschillende specialiteiten: gans, lam, en natuurlijk aardappelen en granen. We hebben het tijdschrift "Kuchnia Elektryczna" (Elektrische Keuken) uit het einde van de Tweede Poolse Republiek – van 1937 tot 1939 – uitgegeven door een van de Pommerse elektriciteitscentrales in Toruń. Het novembernummer van dit tijdschrift was gewijd aan lamsvlees. Het prees de kwaliteit van dit vlees in Pommeren en Groot-Polen. Tegenwoordig hebben we bijna geen lamsvlees meer, omdat de schapenhouderij lange tijd gericht was op wol, en nu hebben we geen wol meer, alleen plastic.

PAP : Laten we even stilstaan ​​bij het begin van de wedergeboorte van Polen na 1918. Wat at een van de vaders van de Poolse onafhankelijkheid, maarschalk Józef Piłsudski?

JD : Wie was Piłsudski? Hij was een held, een balling, een politicus, een soldaat, een grondlegger van de onafhankelijkheid, maar bovenal een man. Vroeger waren mannen niet geïnteresseerd in koken, omdat koken vroeger als triviaal, frivool en onmannelijk werd beschouwd. Piłsudski had echter een kok uit zijn district in de regio Vilnius – uit zijn thuisdistrict Świniec.

PAP : Hij hield van de keuken die hem aan zijn jeugd deed denken, maar wat at hij?

JD : Hij voelde ongetwijfeld nostalgie, en eten bracht hem terug naar zijn jeugd en zijn ouderlijk huis. Hij hield van zoetigheid en heel zoete thee. Dit was ongehoord in de Pruisische en Oostenrijkse deling – zelfs tijdens de ergste oorlogsjaren dronken mensen daar koffie. In de Russische deling waren er echter samovars en thee. Piłsudski hield van pruimentaart en zoete kaneelbroodjes. Hij hield echter niet van koffie. We hebben kookboeken uit de regio Vilnius die oude recepten nabootsen, en ze gaan precies over dit soort eten.

PAP : Hoe was de thee die de maarschalk destijds dronk?

JD : Een slok met een enorme hoeveelheid suiker, een stroperige, nauwelijks gekleurde substantie. Vroeger stopten mensen vaak een suikerklontje in hun mond en dronken thee.

PAP : In de loop van de Tweede Poolse Republiek zijn deze verschillen enigszins afgenomen.

JD : Een beetje, want zelfs vóór het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog waren ze al erg groot. Stanisław Grzesiuk beschreef hoe hij vanuit een arm gezin in Warschau werd opgeroepen voor een militaire opleiding en naar de wijk Kołomyja reisde. Toen hij zag wat de mensen daar aten, was hij geschokt – namelijk maïspannenkoeken, niet eens brood. Als boeren restjes kwamen halen, gooiden soldaten die naar binnen, denkend dat ze voor de varkens waren. Maar voor die boeren was het het allerlekkerste eten, zo groot was de armoede daar. De inwoners van Warschau begrepen niet eens dat zulke mensen in de wereld bestonden.

Toch is er in de afgelopen 20 jaar ook in armere regio's iets meer vlees en vis op tafel gekomen.

PAP : Heeft het leger de keuken gestandaardiseerd?

JD : Ja, want het was de grootste massa-instelling van de Tweede Poolse Republiek. Er werden zelfs kookboeken voor het leger uitgegeven, waarin specifieke voedingsnormen werden beschreven. Sovjetsoldaten in 1939 konden niet geloven dat Polen zoveel vlees als onderdeel van hun militaire rantsoen kregen. Culinaire integratie wordt ook versterkt door vrouwenbladen met een grote oplage, net als kookboeken. Ook de koosjere Joodse keuken wordt geïntegreerd. Het kan echter eenvoudiger worden uitgelegd – aan de hand van één gerecht.

PAP : Laten we het proberen.

JD : Laten we het over pens hebben. Iedereen weet wat soep is, maar weinigen weten dat het vroeger een stoofpot was, geen soep. Pas begin 20e eeuw werd bouillon met pens, of wat wij pens noemen, populair. Tijdens de Pruisische deling werd pens geserveerd met worst van gehakte ganzenlever – een symbool van luxe, een zekere rijkdom. Polen was een belangrijke producent van gans voor de Duitse markt. Voor de Duitsers werd alles wat Pools was, als ordinair beschouwd; alleen Poolse gans was de beste. Tot op de dag van vandaag is het een belangrijk merk in Duitsland.

PAP : En pens op zijn Warschau-achtig?

JD : Ze hadden gehaktballen, maar niet zoals we die nu kennen. Het waren gewoon zompige broodjes gemengd met het goedkoopste vet. In het Oostenrijkse departement werd pens altijd geserveerd met worst, maar dan gemaakt van Krakau- of Częstochowa-grutten. Tot op de dag van vandaag zijn de inwoners van Krakau trots op hun grutten. In plaats van brood of broodjes gebruikten ze grutten.

PAP : En vis?

JD : Steuren zijn zeker het vermelden waard; we kennen ze van foto's uit het interbellum. Steuren zijn trekvissen die twee keer per jaar tevoorschijn kwamen en enorm waren. De huidige kweeksteuren bereiken die omvang niet, een paar kilo, niet enkele tientallen of zelfs honderden. Tussen de oorlogen werd steur niet meer geconserveerd; hij werd vers gegeten. We hebben dus heerlijke steurrecepten uit die tijd.

Bot werd ook op Kasjoebische wijze gegeten. Dankzij de toegang tot de zee en de aanleg van spoorwegen begon verse zeevis in het land te verschijnen.

PAP : Laten we het tenslotte over het menu van het leger hebben, het dagmenu.

JD : Hallers leger had soepen, vlees, desserts en een uitstekende keuken. En hoe zag het menu eruit in de kazerne van het Poolse leger tijdens de Tweede Poolse Republiek? Voor het ontbijt koffie en brood – 950 gram, een groot brood voor de hele dag. Voor de lunch bonensoep, rosbief en aardappelen met uiensaus. 250 gram vlees, best veel. Voor het avondeten dumplings met spek en koffie. Misschien zou het voor ons vandaag de dag niet erg divers zijn, maar het was een gestandaardiseerd model, een manier om de keuken te standaardiseren. Uit de veelheid aan gerechten na de deling zijn er een aantal geselecteerd, en sommige zijn tot op de dag van vandaag bewaard gebleven. We hebben dit laten zien in een aflevering van de serie "Geschiedenis van de Poolse Keuken".

Geïnterviewd door Tomasz Więcławski (PAP)

twi/ teddybeer/