Monte Cardón: de exclusieve hoek van de Mexicaanse keuken in Los Cabos, waar het menu dagelijks verandert

Bij Monte Cardón wisselt het menu elke dag. Het menu is samengesteld op basis van de dagverse producten: wat de ambachtelijke vissers die ochtend in de Golf van Californië hebben gevangen en wat er in de nabijgelegen valleien wordt geoogst op kleine, biologische boerderijen.

Dit restaurant, dat de luxe gastronomie van Los Cabos (Mexico) weerspiegelt, hanteert de filosofie van "van boer tot bord", wat betekent dat de ingrediënten simpelweg worden ingekocht bij boerderijen of gewassen die zich binnen een straal van 32 kilometer bevinden.

Op slechts 18 minuten van San José de Los Cabos, boven op een heuvel van 20 hectare, ligt Monte Cardón, een exclusieve ervaring. Het restaurant is alleen geopend op donderdag, vrijdag en zaterdag en er worden slechts 12 gasten per avond bediend.

"Deze plek is geboren uit koppigheid", zegt Ubaldo Martínez, chef-kok en de ziel achter het project, terwijl hij over stenen terrassen en paden loopt die de oorspronkelijke bomen van het landgoed respecteren. "We wilden ingaan tegen de normen van massaproductie, snelheid en industriële productie."

Als je de woestijnhorizon ziet bij landing in Los Cabos, zou je denken dat het onvruchtbaar land is. Maar Ubaldo verwerpt dit vooroordeel: "Hier doet zich een zeldzaam klimaatverschijnsel voor: we hebben warme, vochtige zeewinden en koude, droge winden uit de Sierra de la Laguna. Ze ontmoeten elkaar en creëren condensatie, wolken en regen. Het is een vruchtbare woestijn," legt hij uit.

De bodem wordt gevoed door alluviale grond – organisch materiaal dat uit de bergen komt – waardoor het een van de gebieden met de hoogste biologische productie in Mexico is. Dit natuurlijke wonder zorgt ervoor dat de ingrediënten met minimale menselijke tussenkomst kunnen groeien. "We hoeven geen pesticiden te gebruiken. De landbouw is hier nog steeds rustiek, bijna ambachtelijk", zegt de chef-kok trots.

De ultieme ervaring in het restaurant is de "Chef's Table": een zesgangendiner dat slechts drie avonden per week wordt geserveerd, voor maximaal twaalf gasten. De avond begint met een Mexicaanse wijn bij zonsondergang op het uitkijkplatform, met uitzicht op de zee, de woestijn en de bergen. Daarna volgt het banket.

Elk gerecht heeft een verhaal: de ceviche van papegaaivis, de horsmakreelfilet met groene mole, de chocolademosselen gesmoord in damianaboter – een inheems wild kruid met een smaak die ergens tussen zoete oregano en munt in zit. Alles wordt verteld, uitgelegd en verteld. Eten bij Monte Cardón is als het lezen van een zesdelige kroniek, waarin de smaken van Baja California Sur centraal staan.

"Waarom zou je zalm uit Alaska laten invliegen als je 10 kilometer verderop verse rode snapper kunt vinden? Dat slaat nergens op", betoogt Ubaldo. Want bij Monte Cardón draait eten ook om leren kijken naar wat binnen handbereik is.

Monte Cardón opende officieel in februari 2024, hoewel de uitrol een jaar eerder al in alle stilte van start ging. En hij droomt nu al groots. Op een heuvel grenzend aan de locatie waar momenteel ook evenementen plaatsvinden, is Ubaldo van plan een boetiekhotel te bouwen met 16 capsulekamers, zwevend op drijvende platforms, allemaal met panoramisch uitzicht en privézwembaden. Een ondergrondse wijnmakerij en een kas met eetbare bloemen zijn ook in de maak.

"We willen dat mensen hier blijven, dat ze het ten volle ervaren. Geen gedoe, geen haast," zegt hij, wijzend naar het land waar binnenkort de wijnmakerij komt, verbonden door een geheime tunnel.

Ubaldo is geen kok van opleiding, maar een roeping. Zijn verhaal begint op vijfjarige leeftijd, toen hij hielp in een pizzeria in de buurt. "De eigenaar liet me de oven gebruiken; ik verbrandde de pizza's. Maar vanaf dat moment wist ik dat dit mijn ding was," herinnert hij zich lachend. Hij studeerde internationale bedrijfskunde, werkte in alle lagen van de horeca – van afwassen tot bedienen – en is vandaag de dag hoofd van een van de meest opvallende projecten in de foodcorridor van Los Cabos.

Monte Cardón wil niet trendy zijn. Het is eerder een oase van authenticiteit, een ode aan het Zuid-Californische landschap en zijn discrete overvloed. "We hebben alles gebouwd met wat we hadden: steen van hier, zand van daar, handgemaakte bakstenen. We hebben de bomen gerespecteerd en de cactussen zorgvuldig verplaatst. We wilden geen structuur opleggen; we wilden dat het restaurant zou groeien vanuit het land zelf," besluit Ubaldo.

Daar, midden in de woestijn, is Monte Cardón een unieke, onmisbare plek geworden voor bezoekers van Los Cabos. Het is niet zomaar een restaurant, maar een ervaring die je laat genieten van wat je hebt en er optimaal gebruik van maakt.

Journalist Milieu en Gezondheid