Prof. Dumanowski : Józef Piłsudski aimait le thé, les gâteaux aux prunes et les brioches à la cannelle

Le maréchal Józef Piłsudski appréciait le thé très sucré, le gâteau aux prunes et les brioches à la cannelle, a déclaré à l'agence PAP l'historien Jarosław Dumanowski, professeur à l'université Nicolas Copernic. Il a souligné que la Pologne, qui avait recouvré son indépendance en 1918, était un pays marqué par d'énormes différences, à l'image de la cuisine des deux territoires prussien et russe.

Agence de presse polonaise : La Pologne a recouvré son indépendance en 1918 après 123 ans de partage. La lutte pour libérer certains de ces territoires s’est poursuivie pendant des années. Ces faits sont enseignés en cours d’histoire, mais la cuisine polonaise de cette époque est rarement abordée à l’école. Quelles étaient ses caractéristiques ?

Professeur Jarosław Dumanowski : Faim, pauvreté, voire misère. Point de festins ni d'excès, mais bien les terribles destructions et la famine de la guerre. Il faut cependant se souvenir des disparités qui ont persisté durant l'entre-deux-guerres et bien au-delà. Au départ, la Grande-Pologne et la Poméranie, territoires du partage prussien, étaient bien plus prospères. La famine n'y sévissait pas. Malgré le rationnement et les sanctions pour non-retour du beurre à l'armée, personne ne mourait de faim. Après le soulèvement de Grande-Pologne, lorsque la Pologne annexa la région de Poznań, puis, en 1920, grâce à l'armée de Haller venue de France, la Poméranie, ces deux régions approvisionnèrent en grande partie le pays tout entier. Les territoires polonais sous domination russe et certaines parties de la Galicie furent ravagés. Les territoires du partage prussien, quant à eux, étaient riches et spécialisés dans l'approvisionnement de l'Allemagne.

PAP : Que mangeaient-ils ? Qu'est-ce qui était transporté de la Grande-Pologne et de la Poméranie vers d'autres régions de la Seconde République polonaise ?

JD : Les produits les plus simples, car il ne s'agit pas de cuisine, mais de produits de base. Donc, des pommes de terre, de la farine, du pain, un peu de matière grasse et quelques légumes. Avant la Première Guerre mondiale, puis sous la Seconde République polonaise, lorsque la situation s'est apaisée, on trouvait diverses spécialités : de l'oie, de l'agneau et, bien sûr, des pommes de terre et des céréales. Nous possédons le magazine « Kuchnia Elektryczna » (Cuisine électrique) de la fin de la Seconde République polonaise – de 1937 à 1939 – publié par l'une des centrales électriques de Poméranie, à Toruń. Le numéro de novembre de ce périodique était consacré à l'agneau. Il vantait la qualité de cette viande en Poméranie et en Grande-Pologne. Aujourd'hui, nous n'avons presque plus d'agneau, car l'élevage ovin a longtemps été axé sur la laine, et aujourd'hui, nous n'avons plus de laine, seulement du plastique.

PAP : Arrêtons-nous au début de la renaissance de la Pologne après 1918. Que mangeait l'un des pères de l'indépendance polonaise, le maréchal Józef Piłsudski ?

JD : Qui était Piłsudski ? C'était un héros, un exilé, un homme politique, un soldat, un fondateur de l'indépendance, mais surtout, un homme. Autrefois, les hommes ne s'intéressaient pas à la cuisine, car elle était considérée comme futile, futile et peu virile. Piłsudski, lui, avait un cuisinier originaire de son district, dans la région de Vilnius, plus précisément de son district natal de Świniec.

PAP : Il aimait donc la cuisine qui lui rappelait son enfance, mais qu'a-t-il mangé ?

JD : Il éprouvait sans aucun doute de la nostalgie, et la nourriture le ramenait à son enfance et à sa maison familiale. Il aimait les sucreries et le thé très sucré. C'était impensable dans les territoires prussiens et autrichiens – même pendant les pires années de la guerre, on y buvait du café. Dans le territoire russe, en revanche, on utilisait des samovars et on buvait du thé. Piłsudski appréciait le gâteau aux prunes et les brioches à la cannelle. Il n'aimait pas le café, par contre. Nous possédons des livres de cuisine de la région de Vilnius qui recréent d'anciennes recettes, et ils évoquent précisément ce type de plats.

PAP : Quel était le goût du thé que buvait le maréchal à cette époque ?

JD : Une boisson très sucrée, sirupeuse, à peine colorée. À l'époque, on mettait souvent un morceau de sucre dans sa bouche en buvant du thé.

PAP : Au fil des années de la Seconde République polonaise, ces différences se sont quelque peu estompées.

JD : Un peu, car même avant le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale, leur nombre était très important. Stanisław Grzesiuk a raconté son enrôlement forcé, après avoir quitté une famille pauvre de Varsovie pour l'entraînement militaire, et son voyage vers le quartier de Kołomyja. Il fut choqué de voir ce que les gens mangeaient là-bas : des galettes de maïs, même pas de pain. Lorsque les paysans venaient chercher les restes, les soldats les leur jetaient, croyant qu'ils étaient destinés aux cochons. Mais pour ces paysans, c'était un mets délicieux, tant la misère était grande. Les Varsoviens ignoraient même l'existence de telles personnes.

Cependant, au cours de ces 20 années, un peu plus de viande et de poisson sont apparus sur les tables, même dans les régions les plus pauvres.

PAP : L'armée a-t-elle standardisé les cuisines ?

JD : Oui, car c'était la plus grande institution de masse de la Seconde République polonaise. Des livres de cuisine étaient même publiés pour l'armée, décrivant des normes nutritionnelles précises. En 1939, les soldats soviétiques n'en revenaient pas que les Polonais reçoivent autant de viande dans leurs rations militaires. L'intégration culinaire est également renforcée par la presse féminine à grand tirage, tout comme les livres de cuisine. La cuisine juive casher s'intègre elle aussi. Cependant, on peut l'expliquer plus simplement, à travers un seul plat.

PAP : Essayons.

JD : Parlons des tripes. Tout le monde sait ce qu'est une soupe, mais peu savent qu'à l'origine, c'était un ragoût. Ce n'est qu'au début du XXe siècle que le bouillon de tripes, ou ce que nous appelons aujourd'hui tripes, est devenu populaire. Dans la Prusse, les tripes étaient servies avec une saucisse de foie gras haché, symbole de luxe et de richesse. La Pologne était un important producteur d'oies destinées au marché allemand. Pour les Allemands, tout ce qui était polonais était considéré comme vulgaire ; seule l'oie polonaise était digne d'intérêt. Aujourd'hui encore, elle reste une marque de référence en Allemagne.

PAP : Et des tripes à la varsovienne ?

JD : Ils mangeaient des boulettes de viande, mais pas comme on les connaît aujourd'hui. C'étaient simplement des petits pains détrempés, mélangés à de la graisse de première qualité. Dans la partie autrichienne, les tripes étaient toujours servies avec de la saucisse, mais préparée avec du gruau de Cracovie ou de Częstochowa. Aujourd'hui encore, les Cracoviens sont fiers de leur gruau. À l'époque, ils utilisaient du gruau au lieu de pain ou de petits pains.

PAP : Et le poisson ?

JD : Il est indéniable que l'esturgeon mérite d'être mentionné ; nous le connaissons grâce à des photographies de l'entre-deux-guerres. L'esturgeon est un poisson migrateur qui apparaissait deux fois par an et était alors énorme. Les esturgeons d'élevage actuels n'atteignent pas cette taille, pesant quelques kilos, et non plusieurs dizaines ou même centaines. Entre les deux guerres, l'esturgeon n'était plus conservé ; on le consommait frais. Nous possédons donc de merveilleuses recettes à base d'esturgeon de cette époque.

Le flet était également consommé à la cachoube. Grâce à l'accès à la mer et au développement du chemin de fer, le poisson frais de mer commença à apparaître dans le pays.

PAP : Enfin, parlons du menu de l'armée, le menu quotidien.

JD : L'armée de Haller disposait de soupes, de viande, de desserts et d'une excellente cuisine. Et à quoi ressemblait le menu dans les casernes de l'armée polonaise sous la Seconde République de Pologne ? Au petit-déjeuner, café et pain – 950 grammes, une grande miche pour toute la journée. Au déjeuner, soupe aux haricots, rôti de bœuf et pommes de terre à la sauce à l'oignon. 250 grammes de viande, une quantité considérable. Au dîner, quenelles au lard et café. Ce ne serait peut-être pas très varié pour nous aujourd'hui, mais c'était un modèle standardisé, une façon d'uniformiser la cuisine. Parmi la multitude de plats apparus après la partition, certains ont été conservés et d'autres nous sont parvenus. Nous l'avons montré dans un épisode de la série « Histoire de la cuisine polonaise ».

Interviewé par Tomasz Więcławski (PAP)

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