Le lait cru est-il sain ? Analyse des médecins sur la lutte contre les fausses nouvelles

« Le lait fraîchement trait dans un refuge de montagne semble être le prototype d’un aliment sain. » « Sans colorants ni conservateurs, il est issu d'un environnement naturel, où l'air et l'eau sont purs, et ne subit aucun processus industriel. » Pourtant, « cela peut être très dangereux. À moins de le faire bouillir avant de le boire (une opération qui contraste toutefois avec l'attribut « cru » qui lui est conféré). » L'avertissement vient des médecins anti-fake news du portail « Docteur, mais est-il vrai que... ? », édité par la Fnomceo (Fédération nationale des associations médicales). La dernière nouvelle qui a remis le sujet sur le devant de la scène est le décès, il y a quelques jours, de Zoe Anne Guaiti, une mère qui attendait un bébé, à son sixième mois de grossesse. Forte fièvre, douleurs abdominales puis choc septique. L’hypothèse qui circule est que le lait cru pourrait être impliqué. Mais d’autres cas ont été révélés ces derniers mois, certains impliquant des enfants qui se sont retrouvés à l’hôpital dans des conditions très graves. Et les médecins et les experts comme le virologue Roberto Burioni ont mis en garde à plusieurs reprises contre les dangers de la consommation de lait cru. « Cela signifie courir un risque grave et évitable – a réitéré Burioni sur les réseaux sociaux – mieux vaut ne pas le faire, on ne plaisante pas avec sa santé ».

"Le risque ne concerne pas seulement le lait, mais aussi le fromage, les produits laitiers, les yaourts, les glaces et tout autre produit fabriqué avec cette matière première non pasteurisée - lit-on dans le focus - La pasteurisation est en fait le processus par lequel, par exposition à la chaleur pendant un temps adéquat, toutes les bactéries présentes dans les aliments peuvent être tuées". Le lait fraîchement collecté de vache, de brebis ou de chèvre peut être contaminé par des germes présents sur la peau ou le pis de l'animal, provenant de ses excréments, transportés par des insectes ou des rongeurs, présents dans le seau, sur les mains ou les vêtements du trayeur, ou encore dans l'étable. Plus l'environnement dans lequel se déroule cette procédure est hygiénique, plus les risques sont faibles, mais ils ne disparaissent pas complètement. Pour garantir sa sécurité, avant sa commercialisation, le lait est soumis à un processus industriel strictement contrôlé : pasteurisation traditionnelle à haute température, courte durée (« lait frais ») ou plus longue (« longue conservation », UHT), éventuellement après microfiltration, afin de préserver les propriétés organoleptiques du lait frais.

Le produit qui parvient au consommateur sans avoir subi ces procédures est appelé lait cru. Sa vente est autorisée en Europe depuis 2004, mais seulement sous certaines conditions. Tout d'abord, comme cela a été dit, que le consommateur sache qu'il doit le faire bouillir : c'est pourquoi, depuis 2008, il est obligatoire en Italie que cette recommandation soit clairement indiquée sur les étiquettes et sur les distributeurs automatiques qui, dans certaines régions d'Italie, permettent aux producteurs d'atteindre directement les consommateurs », informent les médecins anti-canular. Ces machines doivent également assurer une réfrigération adéquate et constante, et le lait qu'elles contiennent doit être remplacé chaque jour et, une fois acheté, doit être consommé le jour même.

Mais la question que beaucoup de gens se posent est : le lait cru est-il bon pour la santé ? Selon ses partisans, analysent les experts, cet aliment serait plus riche en vitamines, enzymes et micronutriments, susceptibles d'être modifiés par la pasteurisation. De plus, les bactéries vivantes qu'il contient augmenteraient la diversité du microbiote intestinal, renforçant ainsi le système immunitaire et prévenant ainsi l'eczéma et les allergies. Certains affirment également qu'il peut faciliter la digestion et contourner l'intolérance au lactose. Cependant, selon les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) d'Atlanta, aucune preuve scientifique ne vient étayer un avantage nutritionnel du lait cru par rapport au lait pasteurisé, tandis que ses risques sont bien documentés.

Par exemple, « parmi les bactéries présentes dans le lait cru, outre celles bénéfiques pour la santé, on trouve parfois des bactéries très dangereuses, comme Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes et certains sous-types d'Escherichia coli capables de produire des toxines. Dans de nombreux cas, ces germes peuvent provoquer des diarrhées, des vomissements et des crampes abdominales, ou, comme dans le cas de la brucellose, des maux de tête, des douleurs osseuses et musculaires, mais surtout de la fièvre. Si la maladie causée par diverses espèces de Brucella n'est pas diagnostiquée et traitée par antibiotiques, l'augmentation de la température peut durer des semaines, voire des mois, avec une tendance ondulante typique, caractérisée par des périodes de malaise plus marqué, alternant avec des phases de rémission. »

Des pathologies encore plus graves liées à la consommation de lait cru sont « des formes de paralysie transitoire (syndrome de Guillain-Barré) et le syndrome hémolytique et urémique, une thrombose généralisée grave qui touche particulièrement les jeunes enfants, provoquant une insuffisance rénale, parfois un accident vasculaire cérébral et des lésions d'autres organes, mettant la vie en danger. C'est pourquoi, concluent les médecins, le lait cru doit être évité, en particulier chez les moins de 5 ans, les plus de 65 ans, les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, toutes catégories dont les défenses immunitaires peuvent être insuffisantes pour repousser l'attaque des germes présents dans cette boisson « naturelle ». »