Prof. Dumanowski: A Józef Piłsudski le gustaba el té, el pastel de ciruelas y los panecillos de canela

El mariscal Józef Piłsudski era aficionado al té muy dulce, al pastel de ciruelas y a los rollos de canela, según declaró a la agencia PAP el historiador Dr. Jarosław Dumanowski, profesor de la Universidad Nicolás Copérnico. Subrayó que Polonia, que recuperó su independencia en 1918, era un país de enormes diferencias, al igual que la gastronomía en las zonas divididas entre Prusia y Rusia.

Agencia de Prensa Polaca : Polonia recuperó su independencia en 1918 tras 123 años de partición. La lucha por liberar algunos de estos territorios continuó durante los años siguientes. Todos estos hechos se conocen en las clases de historia, pero la gastronomía polaca de aquella época rara vez se estudia en las escuelas. ¿Cuáles son sus características?

Profesor Jarosław Dumanowski : Hambre, pobreza e incluso miseria. No se habla de banquetes ni excesos, sino de la terrible destrucción y hambruna de la guerra. Sin embargo, debemos recordar las diferencias que persistieron durante el período de entreguerras y mucho más allá. Inicialmente, la Gran Polonia y Pomerania, territorios de la partición prusiana, eran mucho más ricas. Allí no hubo hambruna. Incluso con el racionamiento y las sanciones por no devolver la mantequilla al ejército, nadie pasó hambre. Tras el Levantamiento de la Gran Polonia, cuando Polonia se anexionó la región de Poznań, y luego, en 1920, gracias al ejército de Haller procedente de Francia, Pomerania, estas dos regiones abastecieron en gran medida a todo el país. Los territorios polacos bajo dominio ruso y partes de Galitzia quedaron gravemente devastados. Los territorios de la partición prusiana, en cambio, eran ricos y se especializaban en abastecer a Alemania.

PAP : ¿Qué comían? ¿Qué se transportaba desde la Gran Polonia y Pomerania a otras partes de la Segunda República Polaca?

JD : Los productos más sencillos, porque no hablamos de cocinar, sino de provisiones. Así que, patatas, harina, pan, un poco de grasa y algunas verduras. Antes de la Primera Guerra Mundial y más tarde, durante la Segunda República Polaca, cuando la situación se calmó un tiempo, había varias especialidades: ganso, cordero y, por supuesto, patatas y cereales. Conservamos la revista «Kuchnia Elektryczna» (Cocina Eléctrica) de finales de la Segunda República Polaca —de 1937 a 1939—, publicada por una de las centrales eléctricas de Pomerania en Toruń. El número de noviembre de esta publicación estaba dedicado al cordero. En él se elogiaba la calidad de esta carne en Pomerania y la Gran Polonia. Hoy en día, casi no tenemos cordero, porque la cría de ovejas se dedicó durante mucho tiempo a la lana, y hoy no tenemos lana, solo plástico.

PAP : Detengámonos al comienzo del renacimiento de Polonia después de 1918. ¿Qué comía uno de los padres de la independencia polaca, el mariscal Józef Piłsudski?

JD : ¿Quién fue Piłsudski? Fue un héroe, un exiliado, un político, un soldado, un fundador de la independencia, pero sobre todo, un hombre. Antiguamente, a los hombres no les interesaba cocinar, pues se consideraba una actividad trivial, frívola y poco viril. Sin embargo, Piłsudski tenía un cocinero de su distrito en la región de Vilna, de su distrito natal de Świniec.

PAP : Entonces, le gustaba la cocina que le recordaba a su infancia, pero ¿qué comía?

JD : Sin duda sentía nostalgia, y la comida lo transportaba a su infancia y a su hogar familiar. Le gustaban los dulces y el té muy dulce. Esto era inaudito en las particiones prusiana y austríaca; incluso durante los peores años de la guerra, allí se bebía café. En la partición rusa, en cambio, había samovares y té. A Piłsudski le gustaba el pastel de ciruelas y los rollos de canela dulces. Sin embargo, no le gustaba el café. Tenemos libros de cocina de la región de Vilna que recrean recetas antiguas y que hablan precisamente de este tipo de comida.

PAP : ¿Qué sabor tenía el té que bebía el mariscal en aquel entonces?

JD : Un té muy dulce, espeso y casi sin color. Antes, la gente solía ponerse un terrón de azúcar en la boca mientras bebía té.

PAP : A lo largo de los años de la Segunda República Polaca, estas diferencias se han ido atenuando en cierta medida.

JD : Un poco, porque incluso antes del estallido de la Segunda Guerra Mundial, eran muy grandes. Stanisław Grzesiuk describió cómo, proveniente de una familia pobre de Varsovia, fue reclutado para el servicio militar y enviado a la región de Kołomyja. Al ver lo que comía allí, se quedó atónito: tortitas de maíz, ni siquiera pan. Cuando los campesinos venían a buscar las sobras, los soldados las tiraban, pensando que eran para los cerdos. Pero para esos campesinos, era un manjar exquisito, tal era la pobreza en la que vivían. Los varsovianos ni siquiera imaginaban que existiera gente así.

Sin embargo, en estos 20 años, ha aparecido un poco más de carne y pescado en las mesas incluso en las regiones más pobres.

PAP : ¿El ejército estandarizó la cocina?

JD : Sí, porque era la institución de masas más grande de la Segunda República Polaca. Incluso se publicaban recetarios para el ejército, que describían estándares nutricionales específicos. Los soldados soviéticos en 1939 no podían creer que los polacos recibieran tanta carne como parte de sus raciones militares. La integración culinaria también se vio reforzada por la prensa femenina de gran tirada, al igual que los recetarios. La cocina judía kosher también se estaba integrando. Sin embargo, esto se puede explicar de forma más sencilla, basándonos en un solo plato.

PAP : Intentémoslo.

JD : Hablemos de callos. Todo el mundo sabe qué es una sopa, pero pocos saben que antes era un guiso, no una sopa. No fue hasta principios del siglo XX que el caldo con callos, o lo que hoy conocemos como callos, se popularizó. Durante la partición de Prusia, los callos se servían con salchicha de hígado de ganso picado, símbolo de lujo y riqueza. Polonia era un importante productor de ganso para el mercado alemán. Para los alemanes, todo lo polaco se consideraba vulgar; solo el ganso polaco era el mejor. A día de hoy, sigue siendo una marca importante en Alemania.

PAP : ¿Y callos al estilo de Varsovia?

JD : Comían albóndigas, pero no como las conocemos hoy. Eran simplemente panecillos empapados en grasa barata. En la parte austríaca, los callos siempre se servían con salchicha, pero hecha con sémola de Cracovia o Częstochowa. A día de hoy, los cracovianos están orgullosos de su sémola. En lugar de pan o panecillos, usaban sémola.

PAP : ¿Y qué hay del pescado?

JD : Sin duda, merece la pena mencionar al esturión; lo conocemos gracias a fotografías del período de entreguerras. El esturión es un pez migratorio que aparecía dos veces al año y era enorme. Los esturiones de piscifactoría actuales no alcanzan ese tamaño, pesan unos pocos kilogramos, no varias docenas o incluso cientos. Entre las guerras, el esturión ya no se conservaba; se consumía fresco. Por eso conservamos maravillosas recetas de esturión de aquella época.

El lenguado también se consumía al estilo casubio. Gracias al acceso al mar y al desarrollo del ferrocarril, el pescado fresco del mar comenzó a llegar al país.

PAP : Por último, hablemos del menú del ejército, el menú diario.

JD : El ejército de Haller tenía sopas, carne, postres y una excelente gastronomía. ¿Y cómo era el menú en los cuarteles del ejército polaco durante la Segunda República Polaca? Para desayunar, café y pan: 950 gramos, una hogaza grande para todo el día. Para almorzar, sopa de frijoles, rosbif y patatas con salsa de cebolla. 250 gramos de carne, bastante. Para cenar, albóndigas con tocino y café. Quizás no nos resultaría muy variado hoy en día, pero era un modelo estandarizado, una forma de estandarizar la cocina. De la multitud de platos que surgieron tras la partición, se seleccionaron algunos, y otros perduran hasta nuestros días. Lo mostramos en un episodio de la serie «Historia de la cocina polaca».

Entrevistado por Tomasz Więcławski (PAP)

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