Botox, de aceitunas negras en agua a conservas caseras: ¿en qué alimentos está presente?

" No se puede morir de botulismo en 2025 , y no puede haber tantas intoxicaciones, con casos primero en Cerdeña y ahora en Calabria. Hay demasiada ignorancia y superficialidad en la conservación y preparación de alimentos y en la lucha contra las infecciones. Necesitamos ser más cuidadosos, y me parece que el tema no está en la agenda de prevención". Así lo declaró a Adnkronos Salute Matteo Bassetti , director de Enfermedades Infecciosas del Hospital Policlínico San Martino de Génova, al hablar sobre la presunta intoxicación por botulismo en Cosenza que, según se informa, causó la muerte de un hombre de 52 años y dejó a varias personas hospitalizadas en el hospital de Cosenza.

En Italia, «los alimentos caseros más responsables de los casos de botulismo son las aceitunas negras en agua, los champiñones enlatados en aceite, las hojas de nabo enlatadas y la carne y el pescado enlatados (especialmente el atún)». Así lo afirma el Instituto Nacional de Salud de Italia en su página web dedicada al botulismo, una enfermedad neuroparalítica causada por toxinas clostridiales (Clostridium botulinum, el clostridio más conocido que produce la toxina botulínica).

Síntomas del botulismo

El botulismo de transmisión alimentaria puede afectar a personas de todas las edades y no se transmite de persona a persona, señalan los expertos. Los síntomas suelen aparecer entre unas horas y más de una semana después de consumir alimentos contaminados (6 horas y 15 días). Sin embargo, en los casos de botulismo de transmisión alimentaria que se producen en Italia, los síntomas suelen aparecer entre 24 y 72 horas después de consumir el alimento contaminado. Obviamente, cuanto antes aparezcan los síntomas, más grave será la enfermedad. Primero en Cerdeña, ahora en Calabria, se han notificado varios casos de posible botulismo de transmisión alimentaria en Italia en las últimas semanas.

Los síntomas pueden variar desde formas leves que se resuelven espontáneamente hasta formas muy graves, potencialmente mortales. Los síntomas más comunes son: visión borrosa y doble; pupilas dilatadas; dificultad para mantener los párpados abiertos; dificultad para hablar; dificultad para tragar; sequedad de boca y garganta; y estreñimiento. En las formas más graves, se produce insuficiencia respiratoria, que puede ser mortal debido al bloqueo de la conducción nerviosa a los músculos responsables de la respiración. Los síntomas, según explican, son característicos del botulismo: tiene una progresión simétrica (que afecta tanto al hemisferio derecho como al izquierdo del cuerpo) y una progresión descendente (desde la cabeza, el cuello, el tórax e incluso parálisis de las extremidades), y se manifiesta como parálisis flácida.

Dado que las esporas de clostridios productores de toxina botulínica son ubicuas, también pueden contaminar alimentos y materias primas. Sin embargo, no todos los alimentos presentan riesgo de botulismo. Un producto alimenticio —advierte el ISS— presenta riesgo de botulismo si contiene las condiciones para la germinación y el desarrollo vegetativo de las esporas de clostridios productores de toxina botulínica. De hecho, las toxinas botulínicas se producen durante la multiplicación del microorganismo.

Alimentos no riesgosos

Dado que una de las condiciones esenciales para el desarrollo de las esporas es la ausencia de oxígeno, los alimentos frescos (ensalada, pan, pasta) no presentan riesgo de botulismo. Sin embargo, los alimentos enlatados y semienlatados que no son ácidos o que no han sido sometidos a tratamientos de acidificación/fermentación sí lo son. Los alimentos enlatados producidos industrialmente generalmente no son peligrosos, ya que las tecnologías de producción están bien estandarizadas y permiten controlar el desarrollo y la toxigenicidad de los clostridios que producen la toxina botulínica. Los alimentos enlatados caseros son más peligrosos porque a menudo se elaboran siguiendo recetas transmitidas a lo largo del tiempo y revisadas para reducir la cantidad de agentes protectores (principalmente vinagre y sal), sin ninguna base científica.

Conservas caseras

Para preparar conservas vegetales seguras en casa, "es necesario cocer las verduras en una solución a partes iguales de agua y vinagre, envasarlas, añadir aceite si es necesario y pasteurizarlas después de cerrar el frasco. La pasteurización es un tratamiento térmico que se puede realizar en casa sumergiendo completamente el frasco lleno y herméticamente cerrado en agua, que luego se lleva a ebullición durante un tiempo proporcional al tamaño del frasco. Para frascos de 350-400 g, un tratamiento de 15 a 20 minutos puede ser suficiente", aconsejan los expertos de ISS.

Las mermeladas y confituras deberían elaborarse con partes iguales de fruta y azúcar. Si se reduce el contenido de azúcar, se debe añadir zumo de limón en cantidad suficiente para acidificar la fruta (pH <4,6) e inhibir el crecimiento de clostridios, productores de toxina botulínica. Para mayor seguridad, las aceitunas y otros encurtidos deberían prepararse con 100 g de sal por litro de agua, añaden los expertos.

Se debe evitar la carne o el pescado enlatados en casa. Estos productos no pueden acidificarse ni tratarse con cantidades suficientes de sal o azúcar para inhibir el crecimiento y la toxigenicidad de los clostridios productores de toxina botulínica. Su seguridad depende de la destrucción de las esporas presentes mediante un proceso térmico llamado esterilización. Este proceso se realiza con vapor sobrecalentado a una temperatura de 121 grados Celsius y una presión de 2 atmósferas, y no puede realizarse con los utensilios habituales en las cocinas domésticas, concluye el ISS.