Intoxicación por botulismo: qué es y cómo se desarrolla la infección
Dos muertes en cuestión de horas por botulismo. En Cerdeña, una mujer de 38 años perdió la vida. Había comido guacamole en un quiosco de Monserrato, en el interior de Cagliari. Unas horas antes, en Diamante, en la provincia de Cosenza, un hombre de 52 años falleció tras sentirse mal tras comer un sándwich de salchicha y brócoli comprado en un food truck en el paseo marítimo.
Las infecciones transmitidas por los alimentos siempre son posibles, pero el riesgo aumenta en verano.
Incluso consumir cantidades mínimas de alimentos contaminados con toxinas botulínicas puede ser suficiente para causar botulismo, que bloquea la transmisión de señales nerviosas a los músculos, una condición que puede ser fatal.
La contaminaciónItalia se sitúa constantemente entre los países europeos con las tasas más altas de incidencia de botulismo transmitido por alimentos. La contaminación por Clostridium botulinum, agente causante del botulismo, una de las enfermedades más temidas por sus efectos potencialmente mortales, es prácticamente indetectable, ya que no altera la apariencia, el sabor ni el olor.
Las esporas de botulínica —un microorganismo anaeróbico, una bacteria que crece en ausencia de aire— también están muy extendidas en el medio ambiente, donde pueden sobrevivir durante décadas, esperando las condiciones óptimas para desarrollar la toxina, una de las más potentes de la naturaleza.
Los alimentos más comúnmente implicados en casos de botulismo en Italia incluyen verduras enlatadas en aceite (47,7%), verduras enlatadas en agua/salmuera (25,5%), carne enlatada (7,8%), pescado enlatado (7,8%), jamón (4,6%), salami y embutidos (3,3%), queso enlatado (2,0%) y alimentos macrobióticos (1,3%). Los alimentos más frecuentemente implicados en casos de botulismo de transmisión alimentaria en Italia son los champiñones enlatados en aceite de producción casera. Las aceitunas y los grelos enlatados también son muy comunes.
Una de estas condiciones óptimas es la ausencia de aire, combinada con la baja acidez de un producto alimenticio en conserva. No es casualidad que los casos reportados de botulismo a menudo se relacionen con conservas caseras en aceite, en las que las verduras no se han acidificado adecuadamente, o con pesto, y con aceites aromatizados con especias o ajo, romero y chile, que deben acidificarse con cantidades iguales de agua y vinagre de vino, preferiblemente blanco, antes de sumergirse en aceite. La carne y el pescado enlatados caseros también pueden estar en riesgo. De hecho, el nombre botulismo proviene del latín botulus (salchicha) porque su descripción se asoció con el consumo de salchichas caseras. En Italia, también se han reportado casos de botulismo en aceitunas negras en agua, hojas de nabo enlatadas, verduras como berenjenas o champiñones en aceite, y carne y pescado enlatados (especialmente atún).
Los productos industriales sólo se asocian esporádicamente a casos de botulismo, ya que la tecnología industrial ha alcanzado niveles muy elevados de estandarización y seguridad.
Cómo hacer conservas caserasItalia -según el Instituto Nacional de Salud Italiano, que dispone de un Centro Nacional de Referencia para el botulismo- tiene la prevalencia de casos más alta de la Unión Europea.
Para conservar verduras en aceite, primero hay que escaldarlas en agua y vinagre a partes iguales durante unos minutos, luego escurrirlas y dejarlas secar sobre un paño limpio o papel absorbente. Finalmente, se envasan en frascos, procurando que queden cubiertos de aceite (existen productos especiales para mantenerlos planos) y dejando un par de centímetros de aire entre la tapa y el contenido. Además de la acidez del producto y la higiene meticulosa de los recipientes y las tapas, es fundamental hervir los frascos en agua en una olla con tapa.
Idealmente, la pasteurización debe realizarse a 121 °C durante al menos 3 minutos, lo cual solo es posible a escala industrial. En casa, el tiempo de pasteurización debe prolongarse considerablemente para que el calor llegue al corazón de la conserva: para frascos de 350-400 g, al menos 20 minutos de tratamiento pueden ser suficientes.
La enfermedad: causas y síntomasLos casos más comunes son el botulismo transmitido por alimentos (90% en todo el mundo), pero la enfermedad también puede ser causada por heridas infectadas, la administración incorrecta de toxina botulínica con fines médicos o la inhalación.
El período de incubación dura desde unas pocas horas hasta 72 horas después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas incluyen alteraciones visuales, como visión borrosa o doble, pupilas dilatadas, dificultad para hablar, tragar y respirar, e incluso parálisis de los músculos involuntarios y respiratorios, y la muerte en los casos más graves.
El diagnóstico es clínico y se basa en los síntomas y en el relato del paciente sobre lo que ha comido.
Obviamente, es necesario iniciar inmediatamente los exámenes de laboratorio: búsqueda de toxinas botulínicas en sangre, heces y restos de alimentos consumidos por el paciente.
El tratamientoSi se detecta a tiempo, la enfermedad se resuelve, aunque a menudo en un período prolongado. El tratamiento consiste en la administración de un suero hiperinmune con antitoxinas botulínicas, que debe administrarse lo antes posible, incluso antes de que se disponga de los resultados de laboratorio. También se proporciona soporte ventilatorio mediante la administración de carbón activado para descontaminar el intestino. En los casos más graves, se requiere ventilación asistida e ingreso en cuidados intensivos.
Síntomas levesLa enfermedad generalmente presenta síntomas leves. Solo el 17,8 % de los pacientes requiere asistencia respiratoria por insuficiencia respiratoria. Durante el período de observación (de 1986 al 30 de octubre de 2023), falleció el 3 % de los sujetos con botulismo confirmado por laboratorio. La tasa de mortalidad en Italia es inferior a la media de los países industrializados con un sistema de vigilancia del botulismo (5 %). En la última década, nuestra tasa de mortalidad ha seguido disminuyendo y actualmente se sitúa en torno al 2,6 %.
Alimentación responsableEl alimento responsable de la intoxicación se identifica mediante análisis de laboratorio en el 36,4 % de los casos confirmados. En otro 28 %, el alimento no se analiza por falta de disponibilidad, pero la investigación epidemiológica revela el consumo de un alimento enlatado que favorece el desarrollo del botulismo y, por lo tanto, es compatible con la enfermedad. En los casos en que se identifica el origen del alimento, el 80 % está relacionado con la conservación casera; en el resto, se trata de productos industriales. Los alimentos enlatados más implicados en casos de botulismo en Italia son las verduras enlatadas en aceite y agua, que representan aproximadamente el 73 % de los casos (las setas también se incluyen en esta categoría).
Alimentos en riesgoOtras categorías de alimentos incluyen: carne enlatada (15,6 % de los casos), pescado enlatado, especialmente atún de producción industrial (9,1 %). Los tres tipos de alimentos enlatados más asociados con el botulismo en Italia son: champiñones enlatados en aceite, aceitunas y nabos enlatados. El aceite casero con sabor a chile es potencialmente peligroso porque el botulismo, un microorganismo ambiental omnipresente, puede encontrarse en la superficie exterior de los chiles.
Este microorganismo se encuentra generalmente en el ambiente en forma de esporas, las cuales son altamente resistentes a condiciones ambientales hostiles y a los tratamientos térmicos utilizados para estabilizar los alimentos. Si la espora se encuentra en un ambiente sin oxígeno, con suficiente agua y nutrientes, puede crecer y producir las toxinas botulínicas que causan la enfermedad. En este caso, el aceite proporciona una barrera entre el chile y la atmósfera rica en oxígeno, creando condiciones que favorecen el crecimiento del microorganismo.
Los númerosEl botulismo es una enfermedad rara a nivel mundial, incluyendo Italia, donde es de notificación obligatoria desde 1975. Desde 1986, el sistema de vigilancia (coordinado por el Centro Nacional de Referencia para el Botulismo del ISS) ha consolidado la recopilación sistemática de datos. Desde 1986 hasta el 30 de octubre de 2023, se notificaron 697 casos sospechosos de botulismo de transmisión alimentaria, en pacientes con síntomas clínicamente compatibles con el botulismo. De estos, 452 casos se confirmaron mediante pruebas de laboratorio. La edad promedio de los pacientes es de 45 años y el 60 % son varones. El grupo de edad más afectado es el de 25 a 65 años.
La Repubblica
