Prof. Dumanowski: Józef Piłsudski çayı, erikli keki ve tarçınlı ruloları severdi

Nikolaus Kopernik Üniversitesi profesörü ve tarihçi Dr. Jarosław Dumanowski, PAP'a verdiği demeçte, Mareşal Józef Piłsudski'nin çok tatlı çay, erikli kek ve tarçınlı çöreklerden hoşlandığını söyledi. Dumanowski, 1918'de bağımsızlığını yeniden kazanan Polonya'nın, tıpkı Prusya ve Rusya dönemlerindeki mutfak kültürü gibi, büyük farklılıklara sahip bir ülke olduğunu vurguladı.

Polonya Basın Ajansı : Polonya, 123 yıllık bir bölünmenin ardından 1918'de bağımsızlığını yeniden kazandı. Bu toprakların bir kısmını kurtarma mücadelesi yıllarca devam etti. Tüm bu bilgiler tarih derslerinden biliniyor, ancak o dönemin Polonya mutfağı okullarda nadiren ele alınıyor. Özellikleri nelerdir?

Prof. Jarosław Dumanowski : Açlık, yoksulluk ve hatta sefalet. Ziyafetlerden ve aşırılıktan değil, korkunç savaş zamanı yıkımından ve açlıktan söz ediliyor. Ancak, iki dünya savaşı arası dönemde ve sonrasında da devam eden farklılıkları hatırlamalıyız. Başlangıçta farklılıklar öyleydi ki, Prusya'nın bölüşümünde yer alan Büyük Polonya ve Pomeranya toprakları çok daha zengindi. Orada kıtlık yoktu. Karne uygulaması ve orduya tereyağı iade edilmemesi durumunda uygulanan cezalara rağmen kimse açlıktan ölmedi. Büyük Polonya Ayaklanması'ndan sonra, Polonya Poznań bölgesini ve ardından 1920'de Haller'in ordusu sayesinde Fransa'dan Pomeranya'yı ele geçirdiğinde, bu iki bölge tüm ülkeyi büyük ölçüde besledi. Rus egemenliği altındaki Polonya toprakları ve Galiçya'nın bazı kısımları ciddi şekilde harap edildi. Öte yandan, Prusya'nın bölüşümünde yer alan topraklar zengindi ve Almanya'yı beslemede uzmanlaşmıştı.

PAP : Ne yediler? Büyük Polonya ve Pomeranya'dan İkinci Polonya Cumhuriyeti'nin diğer bölgelerine ne taşındı?

JD : En basit ürünler, çünkü yemek pişirmekten değil, erzaklardan bahsediyoruz. Patates, un, ekmek, biraz yağ ve biraz sebze. I. Dünya Savaşı öncesinde ve daha sonra İkinci Polonya Cumhuriyeti'nde, durum bir süreliğine sakinleştiğinde, çeşitli spesiyaliteler vardı: kaz, kuzu ve elbette patates ve tahıllar. İkinci Polonya Cumhuriyeti'nin sonlarından -1937-1939 yılları arasında- Toruń'daki Pomeranya elektrik santrallerinden biri tarafından yayınlanan "Kuchnia Elektryczna" (Elektrikli Mutfak) adlı bir dergimiz var. Bu derginin Kasım sayısı kuzuya ayrılmıştı. Pomeranya ve Büyük Polonya'daki bu etin kalitesini övüyordu. Bugün neredeyse hiç kuzumuz yok, çünkü koyun yetiştiriciliği uzun süre yüne odaklanmıştı ve bugün yünümüz yok, sadece plastik var.

PAP : Polonya'nın 1918'den sonra yeniden doğuşunun başlangıcında duralım. Polonya bağımsızlığının babalarından Mareşal Józef Piłsudski ne yiyordu?

JD : Piłsudski kimdi? Bir kahramandı, bir sürgündü, bir politikacıydı, bir askerdi, bağımsızlığın kurucusuydu, ama her şeyden önce bir insandı. Eskiden erkekler yemek pişirmekle ilgilenmezlerdi, çünkü yemek pişirmek önemsiz, anlamsız ve erkeksi olmayan bir iş olarak kabul edilirdi. Ancak Piłsudski'nin Vilnius bölgesindeki mahallesinden, yani memleketi Świniec'ten bir aşçısı vardı.

PAP : Peki çocukluğunu hatırlatan yemekleri seviyordu ama ne yiyordu?

JD : Hiç şüphesiz nostalji duyuyordu ve yemekler onu çocukluğuna ve aile evine geri götürüyordu. Tatlıları ve çok tatlı çayı severdi. Prusya ve Avusturya'nın bölünmesinde bu duyulmamış bir şeydi; savaşın en çetin yıllarında bile insanlar orada kahve içerdi. Ancak Rus bölünmesinde semaverler ve çay vardı. Piłsudski erikli keki ve tatlı tarçınlı çörekleri severdi. Ancak kahveyi sevmezdi. Vilnius bölgesinden eski tarifleri yeniden üreten yemek kitaplarımız var ve tam da bu tür yemeklerden bahsediyorlar.

PAP : O zamanlar mareşalin içtiği çay nasıldı?

JD : Çok miktarda şeker içeren, şurup kıvamında, hafif renkli bir içecek. O zamanlar insanlar genellikle ağızlarına bir parça şeker atıp çay içerlerdi.

PAP : İkinci Polonya Cumhuriyeti yılları boyunca bu farklılıklar bir nebze olsun ortadan kalktı.

JD : Biraz, çünkü II. Dünya Savaşı'nın patlak vermesinden önce bile çok büyüklerdi. Stanisław Grzesiuk, Varşovalı fakir bir aileden askerlik eğitimine alınıp Kołomyja bölgesine seyahat ettiğini anlattı. Orada insanların ne yediğini görünce şok oldu; mısır ekmeği, ekmek bile değil. Köylüler artıkları almaya geldiklerinde, askerler domuzlar için olduğunu düşünerek onları üzerlerine dökerlerdi. Ama o köylüler için, oradaki yoksulluk nedeniyle, bu en harika yiyecekti. Varşovalılar dünyada böyle insanların var olduğunu bile anlamıyorlardı.

Ancak son 20 yılda daha yoksul bölgelerde bile sofralara biraz daha fazla et ve balık gelmeye başladı.

PAP : Ordu mutfağı standartlaştırdı mı?

JD : Evet, çünkü İkinci Polonya Cumhuriyeti'nin en büyük kitlesel kurumuydu. Ordu için belirli beslenme standartlarını açıklayan yemek kitapları bile basıldı. 1939'da Sovyet askerleri, Polonyalıların askeri erzaklarının bir parçası olarak bu kadar çok et aldığına inanamadı. Mutfak entegrasyonu, yemek kitaplarının yanı sıra yüksek tirajlı kadın yayınları tarafından da destekleniyor. Koşer Yahudi mutfağı da entegre ediliyor. Ancak, daha basit bir şekilde açıklanabilir - tek bir yemeğe dayanarak.

PAP : Deneyelim.

JD : İşkembeden bahsedelim. Herkes çorbanın ne olduğunu bilir, ancak çok az kişi eskiden çorba değil, yahni olduğunu bilir. İşkembe çorbası veya bizim bildiğimiz adıyla işkembe, 20. yüzyılın başlarına kadar popüler olmamıştı. Prusya'nın bölünmesi sırasında işkembe, kıyılmış kaz ciğerinden yapılan sosisle servis edilirdi; bu, lüksün, belli bir zenginliğin simgesiydi. Polonya, Alman pazarı için önemli bir kaz üreticisiydi. Almanlar için Polonya'ya özgü her şey bayağı kabul edilirdi; sadece Polonya kazı en iyisiydi. Bugün bile, Almanya'da önemli bir marka olmaya devam ediyor.

PAP : Peki ya Varşova usulü işkembe?

JD : Köfteleri vardı, ama bugün bildiğimiz türden değildi. En ucuz yağla karıştırılmış, ıslak ekmek rulolarıydı. Avusturya'nın bölünmüş olduğu dönemde işkembe her zaman sosisle servis edilirdi, ancak Krakow veya Częstochowa'nın irmiklerinden yapılırdı. Krakowlular bugün bile irmikleriyle gurur duyuyorlar. Ekmek veya irmik yerine irmik kullanırlardı.

PAP : Peki ya balık?

JD : Mersin balıkları kesinlikle bahsetmeye değer; onları iki dünya savaşı arası dönemden kalma fotoğraflardan tanıyoruz. Mersin balıkları, yılda iki kez ortaya çıkan ve devasa boyutlardaki göçmen balıklardır. Günümüzde çiftliklerde yetiştirilen mersin balıkları bu boyutlara ulaşamaz; birkaç kilogram ağırlığındadırlar, düzinelerce hatta yüzlerce değil. Savaşlar arasında mersin balığı artık saklanmazdı; taze olarak yenirdi. Bu yüzden o dönemden kalma harika mersin balığı tariflerimiz var.

Kalkan balığı da Kaşub usulü yenirdi. Denize erişim ve demiryollarının gelişmesi sayesinde ülkede taze deniz balıkları da görülmeye başlandı.

PAP : Son olarak ordunun menüsünden, günlük menüsünden bahsedelim.

JD : Haller'in ordusunda çorbalar, etler, tatlılar ve mükemmel yemekler vardı. Peki İkinci Polonya Cumhuriyeti'ndeki Polonya ordusunun kışlasındaki menü nasıldı? Kahvaltıda kahve ve ekmek - 950 gram, tüm gün yetecek kadar büyük bir somun. Öğle yemeğinde fasulye çorbası, rosto dana eti ve soğan soslu patates. 250 gram et, epeyce. Akşam yemeğinde pastırmalı köfte ve kahve. Bugün bizim için çok çeşitli olmayabilirdi, ama standart bir modeldi, mutfağı standartlaştırmanın bir yoluydu. Bölünme döneminden sonraki çok sayıda yemekten bazıları seçildi ve bazıları günümüze kadar geldi. Bunu "Polonya Mutfağının Tarihi" dizisinin bir bölümünde gösterdik.

Tomasz Więcławski'nin (PAP) röportajı

twi/ oyuncak ayı/