Kiraz Domateslerdeki Salmonella Tehlikesi (ve Belki de Sadece Bu Değil). Bakterilerle Nasıl Mücadele Edilir?

Kiraz ve datterini domatesleri, belirli bir Salmonella suşunun varlığı nedeniyle haftalardır eleştirilerin hedefi. Alarm Avrupa'dan geliyor, ancak parmaklar bu domateslerin büyük ölçüde yetiştirildiği İtalya ve özellikle Sicilya'ya çevrilmiş durumda. Vakalar artarken, son olarak Toskana'da ve son günlerde yaklaşık altmış şüpheli vaka ve üç hastane yatışının görüldüğü Reggio Emilia'da, soru şu: Kiraz domatesleri (ya da en azından sadece kiraz domatesleri) gerçekten de çok nadir görülen bir Salmonella serotipi olan Salmonella Strathcona'nın bulaşmasından sorumlu mu? Çünkü daha sonra hastalanan birçok Avrupalının İtalya'da olduğu doğru olsa da, Reggio Emilia bölgesindeki vakalar, şüpheli vakaların kiraz domatesi dışında sebzeleri de kapsayabilecek daha geniş çaplı bir Avrupa salgınına işaret ediyor; zira kiraz domatesi dışındaki sebzeleri de kapsayabilecek şüpheli vakaların bu sebzeleri yediğine dair kesin bir kanıt yok.

Son derece spesifik araştırmalar

Peki bu kadar nadir bir salmonella serotipi nasıl tespit edilir? Başlangıçta, yurtdışından gelen araştırmalar İtalya'ya ulaştı ve burada, bir cinayet vakasındaki DNA testine benzer şekilde, son derece uzmanlaşmış ve özel teknikler kullanıldı: genetik parmak izi benzersizdir ve aldatılamaz. "Bu durumda," diye açıklıyor Teramo Üniversitesi Tarımsal Gıda ve Çevresel Biyolojik Bilimler ve Teknolojileri Bölümü'nde Gıda Mikrobiyolojisi Profesörü olan Antonello Paparella , "soruşturma makamları tarafından kullanılan ve gerçek anlamda bir tür patojen parmak izi olan Yeni Nesil Dizilim testi; benzersiz bir moleküler profil ortaya koyuyor. Bu durumda, Norveçli bir hastada tespit edildi ve ardından Zooprofilaktik Enstitüleri'nin veritabanlarında bir arama yapıldı ve Sicilyalı bir üreticiden alınan sulama suyu örneklerinde tam bir eşleşme bulundu. Ancak bu yeterli değil çünkü başka yerlerde de bulunabilir. Bu Salmonella'nın suda tespit edilmesi, ancak üründe, yani kiraz domateslerinde tespit edilmemesi tesadüf değil. Reggio Emilia vakalarının kiraz domatesi yediğine dair bir kesinlik yok, ancak muhtemelen kirli suyla sulanan diğer sebzeleri yediler."

Kirlenme nasıl meydana gelir?

Peki Salmonella bulaşması nasıl meydana gelebilir? Paparella, "Kirli suyla sulamadan," diye devam ediyor, "veya ekim alanlarının hayvancılık çiftliklerinin aşağısında olması ve yağmurların toprağı kirleten mikroorganizmaları yıkamasından. Ayrıca hasat işlemleri sırasında, işçilerin ellerinden veya paketleme ve ambalajlama sırasında da. Sonradan bulaşma olasılığı oldukça düşüktür."

Riski nasıl azaltabilirim?

Peki bir tüketici kontaminasyon riskini en aza indirmek için ne yapabilir? Birinci kural, ürünleri dikkatli seçmeyi öğrenmektir. Uzman, "Mikroorganizmaların içeri girmesine izin verebilecek küçük kesik veya eziklere sahip ürünlerden kaçının," diye devam ediyor. "Ambalajın sağlam olduğundan ve buzdolabında uygun şekilde saklandığından emin olun: salmonella 7 santigrat derece ve üzerinde çoğalır, bu nedenle tepsiyi daha düşük sıcaklıklarda saklamak en iyisidir. Sebze çekmecesi genellikle 8 ila 10 santigrat derece arasındadır; bu durumda mikroorganizmalar daha yavaş büyür."

Nasıl yıkanır?

Asıl mesele yıkamak. Akan su ve oda sıcaklığında olduğu sürece su yeterlidir. Paparella, "Pachino, cherry ve datterino domatesleri, kalın kabukları ve şeker içerikleri nedeniyle en kırılgan olanlardır," diye devam ediyor. "Piennolo domatesleri, kısmen daha yüksek asitlikleri ve daha kalın, daha sert kabukları sayesinde çok daha uzun süre dayanırlar. Ancak yıkamak şarttır: Domatesleri su dolu kaselere daldırmayın çünkü hücrelerinin stoma adı verilen "ağızları" vardır ve domatesler sağlam olsa bile bu, mikroorganizmalar için bir geçit görevi görebilir. Domateslerin ayrıca sapları yoktur ve bu da patojenler için bir geçittir."

%99 oranında azalma

Ancak suyla ovmak, tüm mikroorganizmaların bakteri sayısını %99 oranında azaltır. Aynı şey, salata yeşillikleri de dahil olmak üzere tüm sebzeler için de geçerlidir. Paparella, "Bu yıkama yöntemini karbonat ve çamaşır suyu kullanımıyla karşılaştırdığımız bir çalışma yürüttük," diye açıklıyor. "Karbonatın neredeyse hiçbir etkisi yoktur; sadece hafif bir aşındırıcı etkisi vardır, ancak antimikrobiyal değildir. Çamaşır suyuyla yıkamak, tek başına yıkamaya göre daha fazla antimikrobiyal etkiye sahiptir, ancak toksisiteye neden olabilecek kalıntılar bırakabilir. Bu yıkama yöntemini düzenli olarak tavsiye etmem, ancak yalnızca yeni doğan bebekleriniz, yaşlılarınız varsa veya tropikal ülkelerde yaşıyorsanız tavsiye ederim."

Belirtiler

Peki Salmonella hangi semptomlara neden olabilir ve ne kadar şiddetlidir? Paparella, "Salmonella Strathcona, düşük seviyelerde bile gastrointestinal semptomlarla seyreden hastalıklara neden olabilir," diye belirtiyor. "Hastanın diyabet, tümör, bağışıklık sistemini zayıflatan kortizon gibi ilaçların kullanımı, lupus gibi eşlik eden hastalıkları varsa, ecstasy gibi uyuşturucular kullanıyorsa veya hamileyse semptomlar kötüleşebilir." Bu durumlarda, meyve ve sebzeler, yumurta ve yumurta bazlı kremalar, az pişmiş tavuk, domuz eti ve tamamen kürlenmemiş şarküteri ürünleri gibi potansiyel olarak riskli yiyecekler konusunda daha fazla dikkatli olunması gerekir. Uzman, "Çikolatada Salmonella vakaları ortaya çıkıyor," diye sonuca varıyor. "Güneşte kurutulmaya bırakılan ve kuşlar veya fareler tarafından kirletilen kakao çekirdeklerinden gelebileceği düşünülüyor, ancak çekirdekleri kavurmak salmonellayı öldürüyor. Yani, görünüşe göre kontaminasyon daha sonra da gerçekleşiyor."