Идеальный cacio e pepe? Физики экспериментируют в поисках идеального рецепта
Мало что может произвести такое впечатление на гостей ужина, как свежеприготовленное, идеально приготовленное блюдо из пасты.
Как страстный кулинар, родившийся в Риме , я считаю, что cacio e pepe — типичный римский рецепт, простой и вкусный, но полный подводных камней — это смелый выбор для тех, кто только начинает готовить.
Но рецепт прост: паста , сыр (cacio) и перец (pepe). Только это.
«Когда вы работаете только с пастой, сыром пекорино романо и черным перцем, права на ошибку нет», — объяснил Микеле Касадей Массари , шеф-повар и генеральный директор ресторана Lucciola на Манхэттене, в интервью по электронной почте CNN International.
«Самая большая проблема — создание стабильной эмульсии: если сыр станет слишком горячим или соотношение воды и крахмала будет неправильным, соус развалится», — сказал он.
Когда это происходит, сыр превращается в комковатую пасту, которая прилипает ко всему, кроме пасты, которая остается там, заброшенная и безвкусная.
Как избежать этой кулинарной катастрофы? С большой практикой — совершая по ходу дела ошибки, как это было со мной, — или с помощью науки.
Восемь итальянских физиков объединились, чтобы раскрыть секрет идеального качо э пепе. Они изучили, как ведут себя сыр, крахмал и вода при разных температурах, чтобы сделать рецепт надежным. Исследование было опубликовано 29 апреля в журнале Physics of Fluids.
В чем трюк? Добавьте точное количество кукурузного крахмала по отношению к общему весу сыра, достаточное для того, чтобы избежать образования неприятных комков.
Признаюсь, когда я услышал об этой технике, моя пуристская сторона римской кухни немного заколебалась.
Наука, стоящая за блюдомВ разговоре на итальянском языке трое авторов объяснили, что идея возникла после нескольких неудачных попыток приготовить большие порции качо э пепе. Поскольку все уже были знакомы с концепцией разделения фаз в жидкостях, они решили исследовать проблему с научной точки зрения.
«Мы все работали в Институте Макса Планка в Дрездене, Германия, — некоторые в качестве аспирантов, некоторые в качестве постдокторантов», — сказал Даниэль Мария Бузиелло, статистический физик из Падуанского университета. «Мы часто готовили итальянские блюда, как для итальянцев, так и для неитальянцев».
Однако приготовить большие количества cacio e pepe было практически невозможно. «Было трудно контролировать температуру пасты и соуса, и появлялись комки», — вспоминает Бусиелло.
«Был один раз, когда это было несъедобно. Вот тогда что-то щелкнуло в наших головах», — сказал Иван Ди Терлицци, еще один автор и один из лучших поваров в группе.
Он поделился своей теорией с Джакомо Бартолуччи , ныне биофизиком из Университета Барселоны. Бартолуччи изучал, как белки разделяются и объединяются в клетках, и увидел сходство с поведением сыра в рецепте.
«Мы исходили из практической проблемы и теоретической гипотезы», — пояснил Бусиелло.
Революция итальянской кухни опаснаИзменение традиционного итальянского рецепта, даже имеющего научную основу, — дело деликатное. Вот почему все авторы исследования — итальянцы — намеренно. «Если уж нам и нужно кого-то раздражать, то пусть это будут итальянцы, раздражающие других итальянцев», — пошутил Ди Терлицци.
Чтобы понять, что происходит с соусом при нагревании, они воссоздали рецепт в лабораторных условиях со строгим контролем температуры.
«Мы готовили небольшие порции с точным количеством сыра, крахмала и воды и постепенно подогревали все с помощью устройства Sous-Vide», — объяснил Ди Терлицци.
На каждом этапе они собирали образцы соуса, помещали их в чашки Петри и фотографировали их сверху, наблюдая, как и когда образовывались комки.
Опасность «фазы моцареллы»Концентрация крахмала в соусе оказалась решающей для поддержания стабильности эмульсии. Если крахмала составляет менее 1% от веса сыра, есть риск попадания в так называемую «фазу моцареллы» — когда соус комкуется даже при более низких температурах. При содержании крахмала 2–3% результат будет идеальным.
В рецепте, протестированном на двух людях, они использовали 5 г крахмала (кукурузного или картофельного), растворенного в воде и нагретого до тех пор, пока он не превратился в гель. Затем эту смесь охлаждают и смешивают с 200 г сыра.
По словам Ди Терлицци, использование цитрата натрия, распространенной добавки в коммерческих соусах, таких как макароны с сыром, также дало результат, но оставило легкий искусственный привкус.
Соус, полученный по научному рецепту, гораздо более стабилен — он выдерживает перепады температур и даже может быть разогрет повторно.
Секрет, опять же, в моменте эмульсии. Если сыр смешать с крахмалом при низких температурах, структура останется твердой. Если готовить его с уже слишком горячим сыром, белки дезорганизуются и превратятся в кашу.
Например, я видел много «надежных советов» по приготовлению карбонары, включающих добавление сливок — это святотатство. Но ради науки (и любопытства) я решил проверить рецепт и поговорить с исследователями, проводившими исследование.
Тестирование научного рецептаЯ опробовал рецепт. Пошаговый процесс был простым, просто потребовалось больше шагов, чем я привыкла (например, приготовление крахмального геля).
Было странно работать с таким нежным сливочным сыром — он был похож на соус из супермаркета. Перец остается прежним: его просто измельчают и поджаривают на сковороде, чтобы высвободить его аромат.
Нам с мужем очень понравилось. Вкус был великолепным, а тот факт, что соус не требует особого внимания на плите, очень помогает, особенно когда дело доходит до мантекатуры (финальной смеси с пастой).
Если я и почувствовала какую-то разницу, то она была в текстуре. Осознание того, что там есть крахмал, повлияло на мое восприятие. Мой муж даже не заметил.
Как домашний повар и гордый римлянин, я знаю, что мои поиски идеального традиционного качо э пепе будут продолжаться всю жизнь. Но эта научная версия меня приятно удивила — и она может стать тем толчком, который был необходим тем, кто всегда боялся пробовать.
Советы шеф-поваров по приготовлению традиционного блюдаНо что именно делает настолько сложным приготовление блюда традиционным способом — то есть, путем эмульгирования сыра с водой, в которой варилась паста?
Точное количество крахмала, содержащегося в воде для варки, определить практически невозможно, поэтому успех эмульсии — это своего рода азартная игра. Однако есть приемы, которые помогают избежать катастрофы.
Один из советов, предложенных Массари, — использовать меньше воды для варки пасты .
«Для качо э пепе я рекомендую использовать около 1,5–2 литров воды на каждые 200 г пасты, то есть соотношение примерно 1 часть пасты на 6–7 частей воды по весу, что намного ниже традиционного соотношения», — сказал шеф-повар.
По словам Массари, классическое правило приготовления пасты — использовать около 1 литра воды на 100 г пасты и 2 чайные ложки соли.
Исследователи, произвольно использовавшие соотношение 10 к 1 (вода/макароны), обнаружили, что уменьшение этого объема на две трети позволило сконцентрировать натуральный крахмал в макаронах до безопасного уровня.
Массари также рекомендует эмульгировать сыр с водой для пасты при температуре ниже 60 °C, что соответствует выводам нового исследования относительно температуры.
«Сначала я делаю холодный крем с сыром, используя мелко натертый пекорино и небольшое количество крахмалистой воды, в которой варился сыр, взбивая до однородной массы. Затем я смешиваю эту основу с уже снятой с огня пастой и свежемолотым черным перцем, при необходимости регулируя текстуру добавлением большего количества воды», — объяснил он.
«В результате должен получиться шелковистый, однородный соус, покрывающий каждую прядь пасты, а не разлохмаченная или тяжелая смесь».
«При правильном использовании натурального крахмала в пасте более чем достаточно для создания кремообразного, стабильного и аутентичного соуса, не снижая при этом питательной ценности блюда», — добавил он.
Еще один прием шеф-повара, позволяющий сэкономить время при приготовлении по традиционному методу, — это так называемая «регенерация пасты», которая заключается в том, что пасту готовят примерно 70% от указанного времени, быстро охлаждают в ледяной воде, чтобы остановить желатинизацию, и доваривают ее позже, непосредственно перед подачей на стол.
«Этот метод сохраняет текстуру аль денте , а также увеличивает конечное высвобождение крахмала на поверхности, что необходимо для стабилизации нежных эмульсий», — пояснил Массари.
Празднуем по проверенному рецептуИсследователи говорят, что научно оптимизированный рецепт стал мемом как в сети, так и за ее пределами.
«Некоторые пользователи социальных сетей резко раскритиковали предложенный нами рецепт, хотя он уже использовался в престижных ресторанах», — рассказал Ди Терлицци телеканалу CNN International. «Но в целом я могу сказать, что энтузиазм преобладал, особенно среди ученых».
«Мы не собираемся говорить, что изобрели окончательный метод», — прокомментировал он. «Но этот метод не позволит вам испортить хороший, дорогой и редкий сыр пекорино».
А для исследователей это личное: «Мы в Германии. Нам приходится импортировать пекорино из Италии. Вы не можете просто купить его в магазине каждый день», — сказал Ди Терлицци. «Поэтому, когда блюдо получается не тем, это меня беспокоит».
Публикация исследования была отмечена грандиозным ужином с пастой — исследователи приготовили для гостей более 1,8 килограмма.
«Мы очень нервничали, потому что все там знали об эксперименте, но все прошло хорошо», — сказал Бусиелло. Бартолуччи добавил: «Это было наше испытание огнем».
Научно оптимизированный рецепт Cacio e PepeПримечание редактора: Краткое изложение рецепта, представленного в исследовании, от CNN International. Пекорино романо DOP (защищенное наименование места происхождения) и пасту тоннарелли можно найти в итальянских продуктовых магазинах или специализированных интернет-магазинах.
На 2 персоны
Ингредиенты- Соль
- 5 г (2 чайные ложки) молотого черного перца, плюс еще немного для подачи
- 5 г (2 чайные ложки) кукурузного или картофельного крахмала
- 200 г (1 ½ плотно набитых стакана) тертого сыра Пекорино Романо DOP
- 300 г (10,6 унций) макарон, желательно *тоннарелли* (также подойдут спагетти или ригатони)
- Доведите большую кастрюлю слегка подсоленной воды до кипения;
- Тем временем поджарьте перец горошком на сухой сковороде на слабом огне до появления аромата (1–2 минуты). Немедленно снимите с огня;
- Приготовьте крахмальный гель: растворите крахмал в 50 г (примерно 3 столовых ложки + 1 чайная ложка) холодной воды, размешивая венчиком. Готовьте на медленном огне, пока смесь не загустеет и не станет почти прозрачной. Снимите с огня и добавьте 100 г (около 6 ¾ столовых ложек) воды, чтобы охладить. Смесь вернется в жидкое состояние;
- Приготовьте сливочный сыр: поместите воду с крахмалом, тертым сыром и перцем в кухонный комбайн и взбивайте до образования однородной массы;
- Отварите пасту до состояния *аль денте*, следуя инструкции на упаковке. Перед тем как слить воду, оставьте 1 стакан (237 мл) воды, в которой варилась рыба;
- Смешайте пасту с соусом, тщательно помешивая. При необходимости отрегулируйте текстуру, добавив больше воды. Соус должен быть немного жидким, так как он загустеет по мере остывания. При необходимости перед подачей его можно слегка подогреть (до 80–90 °C);
- Посыпьте сверху тертым сыром и перцем и сразу же подавайте.
«Я рекомендую использовать высококачественные спагетти, приготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы, экструдированные в бронзе и медленно высушенные при низкой температуре», — сказал шеф-повар. «Я предпочитаю пшеницу сорта «Мэт», древний сорт, выращиваемый в основном в Апулии и на Сицилии».
Спагеттони Мэтта, черный перец Саравак и пекорино романо DOP можно найти в специализированных интернет-магазинах.
На 2 персоны
Ингредиенты* Морская соль, желательно крупная и сицилийская * 5 г (1 ч. л.) свежемолотого черного перца Саравак, плюс еще немного для подачи * 100 г (1 плотная чашка) тертого сыра Пекорино Романо DOP, плюс еще немного для подачи
* 200 г (7 унций) *спагеттони*, желательно из матовой пшеницы
CNN Brasil
