Профессор Думановский: Юзеф Пилсудский любил чай, сливовый пирог и булочки с корицей

Маршал Юзеф Пилсудский любил очень сладкий чай, сливовый пирог и булочки с корицей, рассказал PAP историк, доктор Ярослав Думановский, профессор Университета Николая Коперника. Он подчеркнул, что Польша, обретшая независимость в 1918 году, была страной огромных различий, как и кухня в прусской и русской частях Польши.

Польское информационное агентство : Польша обрела независимость в 1918 году после 123 лет раздела. Борьба за освобождение некоторых из этих территорий продолжалась ещё долгие годы. Всё это известно из уроков истории, но польская кухня того периода редко обсуждается в школах. Каковы её особенности?

Профессор Ярослав Думановский : Голод, нищета и даже нищета. Речь идёт не о пирах и излишествах, а о страшных военных разрушениях и голоде. Однако мы должны помнить о различиях, которые сохранялись в межвоенный период и далеко за его пределами. Изначально различия были таковы, что Великая Польша и Поморье, земли прусского раздела, были гораздо богаче. Голода там не было. Даже с нормированием и штрафами за невозвращение масла армии, никто не голодал. После Великопольского восстания, когда Польша заняла Познанский край, а затем, в 1920 году, благодаря армии Галлера из Франции, Поморье, эти два региона в значительной степени кормили всю страну. Польские земли под властью России и части Галиции были сильно опустошены. Территории прусского раздела, с другой стороны, были богаты и специализировались на продовольствии для Германии.

ПАП : Что они ели? Что перевозили из Великой Польши и Поморья в другие части Второй Речи Посполитой?

ЖД : Самые простые продукты, ведь речь идёт не о приготовлении пищи, а о запасах. Итак, картофель, мука, хлеб, немного жира и немного овощей. До Первой мировой войны и позже, во Второй Речи Посполитой, когда ситуация на время успокоилась, существовали различные деликатесы: гусь, баранина и, конечно же, картофель, а также зерновые. У нас есть журнал «Электрическая кухня» (Kuchnia Elektryczna) конца Второй Речи Посполитой – с 1937 по 1939 год – который издавала одна из поморских электростанций в Торуни. Ноябрьский номер этого издания был посвящён баранине. В нём хвалили качество этого мяса в Поморье и Великой Польше. Сегодня у нас почти нет баранины, потому что овцеводство долгое время было сосредоточено на шерсти, а сегодня у нас её нет, только пластик.

ПАП : Давайте остановимся на начале возрождения Польши после 1918 года. Что ел один из отцов польской независимости маршал Юзеф Пилсудский?

JD : Кем был Пилсудский? Он был героем, изгнанником, политиком, солдатом, основоположником независимости, но прежде всего — мужчиной. В прежние времена мужчины не интересовались кулинарией, потому что в те времена это считалось пустяком, легкомысленным и немужественным занятием. Однако у Пилсудского был повар из его уезда в Вильнюсском крае — из его родного Свинецкого района.

ПАП : Значит, ему нравилась кухня, которая напоминала ему о детстве, но что он ел?

JD : Он, несомненно, испытывал ностальгию, и еда возвращала его в детство и родной дом. Он любил сладости и очень сладкий чай. Это было неслыханно в Пруссии и Австрии — даже в самые тяжёлые военные годы там пили кофе. Однако в России были самовары и чай. Пилсудский любил сливовый пирог и сладкие булочки с корицей. Однако кофе он не любил. У нас есть кулинарные книги из Вильнюсского края, воссоздающие старинные рецепты, и в них рассказывается именно о такой еде.

ПАП : Какой чай пил в то время маршал?

ДЖ : Ёлч с огромным количеством сахара, сиропообразный, почти без цвета. В те времена люди часто клали кусочек сахара в рот и запивали чаем.

ПАП : За годы существования Второй Польской Республики эти различия несколько сгладились.

JD : Немного, потому что ещё до начала Второй мировой войны они были очень большими. Станислав Гжесюк рассказывал, как его призвали на военную службу из бедной варшавской семьи и он отправился в район Коломыи. Увидев, что там едят, он был шокирован: кукурузные блины, а не хлеб. Когда крестьяне приходили за остатками еды, солдаты выливали их, думая, что это для свиней. Но для этих крестьян это была самая лучшая еда – настолько там была нищета. Варшавяне даже не подозревали, что такие люди существуют на свете.

Однако за эти 20 лет даже в более бедных регионах на столах появилось немного больше мяса и рыбы.

ПАП : Армия стандартизировала кухню?

JD : Да, потому что это было крупнейшее массовое учреждение Второй Речи Посполитой. Для армии даже выпускались кулинарные книги с описанием конкретных норм питания. Советские солдаты в 1939 году не могли поверить, что поляки получали столько мяса в составе своих армейских пайков. Кулинарная интеграция также подкрепляется многотиражной женской прессой и кулинарными книгами. Кошерная еврейская кухня также интегрируется. Однако это можно объяснить проще — на примере одного блюда.

ПАП : Давайте попробуем.

JD : Давайте поговорим о рубце. Все знают, что такое суп, но мало кто знает, что раньше это было рагу, а не суп. Только в начале XX века бульон с рубцом, или то, что мы называем рубцом, стал популярным. В Пруссии рубец подавали с колбасой из рубленой гусиной печени — символом роскоши, определённого богатства. Польша была крупным поставщиком гусятины для немецкого рынка. Для немцев всё польское считалось вульгарным; только польский гусь был лучшим. До сих пор он остаётся одним из главных брендов в Германии.

ПАП : А рубец по-варшавски?

ЖД : У них были фрикадельки, но не такие, как мы знаем сегодня. Это были просто размокшие булочки, смешанные с самым дешёвым жиром. В австрийской части рубец всегда подавался с колбасой, но из краковской или ченстоховской крупы. Краковяне до сих пор гордятся своей крупой. Вместо хлеба или булочек они использовали крупу.

ПАП : А как насчет рыбы?

JD : Осётровые, безусловно, достойны упоминания; мы знаем о них по фотографиям межвоенного периода. Осётр — проходная рыба, появлявшаяся дважды в год и достигавшая огромных размеров. Современные осетры, выращиваемые на фермах, не достигают таких размеров — несколько килограммов, не несколько десятков или даже сотен. В период между войнами осетровых больше не консервировали; их ели в свежем виде. Поэтому у нас есть замечательные рецепты блюд из осетрины того периода.

Камбалу также ели по-кашубски. Благодаря выходу к морю и развитию железных дорог в стране стала появляться свежая морская рыба.

ПАП : Давайте, наконец, поговорим об армейском меню, ежедневном меню.

ЖД : В армии Галлера были супы, мясо, десерты и отличная кухня. А каким было меню в казармах польской армии во Второй Речи Посполитой? На завтрак – кофе и хлеб – 950 граммов, большая буханка на весь день. На обед – фасолевый суп, ростбиф и картофель с луковым соусом. 250 граммов мяса, довольно много. На ужин – клёцки с беконом и кофе. Возможно, сегодня это не очень разнообразно, но это была стандартизированная модель, способ стандартизации кухни. Из множества блюд, появившихся после раздела Польши, некоторые были отобраны, а некоторые сохранились до наших дней. Мы показали это в одном из эпизодов сериала «История польской кухни».

Беседовал Томаш Венцлавский (PAP)

тви/ плюшевый мишка/