Рубрика «Своя плита»: Лучший суп для осени? Куриный бульон с грецкими орехами!

Грецкий орех — второй по популярности орех в мире после миндаля. По крайней мере, так говорит статистика, и интересно, что этот, казалось бы, любимый орех так мало используется в кулинарии. Он присутствует в батончиках и смесях для сухофруктов, в салатах, на сырных тарелках и, конечно же, в тортах, но в остальном, на кухне грецкий орех используется на удивление скромно, по крайней мере, в нашем регионе. Конечно, орехи не являются классическим ингредиентом для рагу, но чуть более широкое их использование, безусловно, не помешало бы.

В Грузии, например, грецкий орех – своего рода кулинарное национальное достояние. Измельчённые грецкие орехи добавляют в изысканные соусы или пасты, смешивают с кинзой, нарезанным луком, болгарским перцем, сельдереем и эстрагоном и используют для начинки, например, нежно запечённых баклажанов, создавая прекрасную закуску. Похожие рецепты существуют в России и Турции. В Северной Индии грецкие чатни подают в качестве сложного гарнира к куриному или овощному карри. А в Италии грецкие орехи превращают в пюре, создавая чудесные насыщенные соусы для пасты.

Еще одно популярное (и несколько забытое) применение грецких орехов — это суп. Он может быть пикантным с луком, как в Польше; сладким с рисовой мукой и сахаром, как в кантонской кухне (Hup tul woo); или сливочным и элегантным, как во Франции. Корре Ларкин , чьи кулинарные каналы на YouTube, Instagram и TikTok имеют сотни тысяч подписчиков, недавно напомнила нам о последнем. Рецепт Ларкин взят из исторической французской поваренной книги, и она была удивлена, насколько нежным на вкус получается ореховый суп, его оттенки варьируются от молочных до табачных, превосходя даже разнообразие каштанового супа. Простота приготовления супа также удивляет: (если у вас есть хороший бульон под рукой) для него требуется всего несколько ингредиентов, и он готов через 15 минут.

Для супа измельчите 200 г грецких орехов (ищите недорогие «битые грецкие орехи» в супермаркете), листья с 2 свежих веточек тимьяна (или иголки с 1 веточки розмарина) и 1 зубчик чеснока, лучше всего в ступке пестиком, до состояния крупной ореховой пасты. Нагрейте всё это в кастрюле из нержавеющей стали с 500 мл куриного бульона (овощной тоже подойдёт) и варите на медленном огне около 5 минут. Чем лучше качество бульона, тем вкуснее будет суп. Пюрируйте смесь грецких орехов и бульона в кухонном комбайне до однородной консистенции, затем верните суп в кастрюлю (перфекционисты могут процедить суп через сито, но это не обязательно) и добавьте сливки по вкусу, около 100 мл. Варите всё ещё 1-2 минуты, пока суп не приобретёт шелковистую консистенцию и не станет похож на кремовый латте макиато. В завершение приправьте солью, чёрным перцем и хорошим белым винным или шампанским уксусом.

Этот последний кисловатый штрих (лимонный сок тоже стоит попробовать) гарантирует сбалансированность супа, который по насыщенности напоминает каштановый. Количество ингредиентов обязательно регулируйте по вкусу. Если суп слишком густой, добавьте больше бульона; больше сливок сделает его более кремовым, но менее насыщенным; яркую остроту перца можно заменить острым чили. Хрустящие кусочки бекона отлично подойдут в качестве гарнира к запечённой тыкве или груше. Результат – традиционный и питательный в лучшем смысле этого слова, элегантно тёплый и уютный, словно кашемировое одеяло, нежно окутывающее вас в серые дни.

Количество на 2 (основное блюдо) или 4 человека (закуска): - 200 г грецких орехов или кусочков грецких орехов - 500 мл куриного бульона (или овощного бульона) - 2 веточки свежего тимьяна - 100 мл сливок - 1 щедрая порция белого винного или шампанского уксуса - соль, черный перец