Van giftige vrucht tot hippe crispy chili oil: Amerikaanse peper in Azië

‘The best thing since sliced bread’ is een Engelse uitdrukking die vooral nog ironisch wordt gebruikt. De kreet dateert uit de jaren twintig van de vorige eeuw, toen er net broodsnijmachines waren uitgevonden en gesneden brood de markt veroverde. Nu kijken veel mensen neer op gesneden brood, dat vaak in fabrieken wordt gemaakt en in plastic verpakt wordt verkocht.

Zonder ironie is de beste uitvinding sinds gesneden brood wat eten betreft crispy chili oil. Pittig en knapperig, een combinatie waarvan je niet wist dat je die nodig had. De Chinese kokkin Tao Huabi was de eerste die het goedje bottelde en in de jaren 1990 ging verkopen onder de naam Loa Gan Ma (oude peetmoeder). De hete, krokante saus veroverde eerst China en daarna de rest van de wereld. Zij ligt nu ook in de Nederlandse supermarkt.

Er zitten in chili crisp of chili (chilli, chile) crunch vaak uien en gefermenteerde sojabonen en andere smaakmakers. Maar het gaat nu om het belangrijkste ingrediënt, de naamgever, de chili, de peper der pepers. Een Chinese botanist schreef er onder meer over in 1618: „De vrucht is helder rood, zoals koraal. De vrucht bevat gif en is zo pittig dat je haar niet in je mond kunt stoppen.”

Zwarte peper komt uit Azië, maar de peper met de vele namen, van Spaanse tot Hollandse peper, van Pernambuco tot Cayenne tot Goa peper, van ‘barbaarse peper’ en ‘vreemde gember’ tot ‘pittige aubergine’ tot „overtreft zwarte peper”, die peper niet. Deze peper komt uit Meso-Amerika en was in Europa en Azië onbekend voor 1492.

In onder meer Mexico was de plant al duizenden jaren voor het begin van deze jaartelling gedomesticeerd. Hij ging door de chocoladedrank die de Azteken dronken. De Taino op het Caribische eiland Hispaniola zouden Columbus onder meer hebben bevochten met chilipoeder. De eerste pepperspray.

De rode peper maakt deel uit van de Columbian Exchange, de door historicus Alfred Crosby in 1972 gemunte term voor de uitwisseling van planten, dieren, ziektes en cultuur tussen de Amerika’s en de rest van de wereld. Tot de gewassen behoren naast tabak, tomaten, aardappelen, chocola, vanille, maïs, pinda’s en pompoenen ook de peper met de vele namen. In Europa deed deze peper niet zoveel, in Azië des te meer.

De keukens van India, Indonesië, China, Korea, Thailand etc. zijn niet voor te stellen zonder de hitte die de Amerikaanse peper aan het eten toevoegt.

En dat terwijl Columbus aan zijn rooftocht begon om specerijen van India naar Europa te halen. Columbus schreef: „Er is veel axi, wat hun peper is, van een soort waardevoller dan peper, en niemand eet iets zonder, want ze vinden het heel gezond.” Of Columbus van zijn eerste reis ook peper mee terugnam is niet bekend. Wel van zijn tweede reis.

Het waren vervolgens de Portugezen die de Amerikaanse peper mee naar Afrika en Azië namen, waar de plant veel populairder werd dan in Europa, als eerste in Goa waar het Portugese gerecht carne de vinho e alhos (vlees in wijn met knoflook) uiteindelijk de Indiase curry Vindaloo werd. In Indonesië werd de peper via Malakka en de Molukken geïntroduceerd.

Vaak gebeurde die introductie via de multi-etnische bemanning van de schepen, die de peper mee namen voor eigen gebruik. Zo gebeurde het in ieder geval in China, zoals Brian R. Dott beschrijft in zijn boek The Chile Pepper in China. A Cultural Biography.

De eerste vermelding van de chilipeper in China is in een tekst van Gao Lian uit 1591. Hij noemt de chili in zijn Verhandeling over het pure genot van beschaafde luiheid „buitenlandse peper” en beschrijft de sterke smaak, zegt dat deze pepers aangenaam zijn om naar te kijken en vindt dat de vruchten precies lijken op de versleten punt van een schrijfpenseel.

In 1621, slechts dertig jaar later, beweert een andere schrijver al dat de chili’s overal te vinden zijn. Ze worden niet meer bekeken, maar gegeten, en ook dat is puur genot, ook in 2025.

Het kan er mee te maken hebben dat de chilipepers makkelijk te kweken waren buiten de tropen en ook nog eens goedkoper dan zwarte peper en Szechuan-peper op de markt. En natuurlijk aan de opwindende smaak.

De oorsprong van chilipeper is in de loop der eeuwen in de vergetelheid geraakt. Bijna overal geldt chilipeper nu als een lokaal product, al sinds mensenheugenis in gebruik.

Volgens grote roerganger Mao kon iemand die geen pittig eten kon verdragen nooit een echte revolutionair zijn. Aan de andere kant staan chili’s ook symbool voor gepassioneerde vrouwen. En van haar crispy chili in oil werd Tao Huabi miljardair.

De betekenis van de chilipeper is rekbaar: mannelijk en vrouwelijk, vreemd en eigen, communistisch en kapitalistisch. De chili kan het aan.