Prof. Dumanowski: A Józef Piłsudski piacevano il tè, il plumcake e i panini alla cannella

Il maresciallo Józef Piłsudski amava il tè molto dolce, il plumcake e i panini alla cannella, ha dichiarato al PAP lo storico Dr. Jarosław Dumanowski, professore all'Università Niccolò Copernico. Ha sottolineato che la Polonia, che ha riconquistato l'indipendenza nel 1918, era un paese dalle enormi differenze, proprio come la cucina durante le spartizioni prussiana e russa.

Agenzia di Stampa Polacca : La Polonia ha riconquistato l'indipendenza nel 1918 dopo 123 anni di spartizione. La lotta per liberare alcuni di questi territori è continuata per anni. Tutti questi fatti sono noti dalle lezioni di storia, ma la cucina polacca di quel periodo è raramente discussa nelle scuole. Quali sono le sue caratteristiche?

Prof. Jarosław Dumanowski : Fame, povertà e persino miseria. Non si parla di banchetti e abbuffate, ma piuttosto di terribili distruzioni e carestie in tempo di guerra. Tuttavia, dobbiamo ricordare le differenze che persistettero per tutto il periodo tra le due guerre e ben oltre. Inizialmente, le differenze erano tali che la Grande Polonia e la Pomerania, i territori della spartizione prussiana, erano molto più ricche. Non c'era carestia. Anche con il razionamento e le sanzioni per la mancata restituzione del burro all'esercito, nessuno moriva di fame. Dopo la rivolta della Grande Polonia, quando la Polonia conquistò la regione di Poznań, e poi, nel 1920, grazie all'esercito francese di Haller, la Pomerania, queste due regioni sfamarono in gran parte l'intero paese. I territori polacchi sotto il dominio russo e parti della Galizia furono gravemente devastati. I territori della spartizione prussiana, d'altra parte, erano ricchi e specializzati nell'alimentazione della Germania.

PAP : Cosa mangiavano? Cosa veniva trasportato dalla Grande Polonia e dalla Pomerania verso altre parti della Seconda Repubblica Polacca?

JD : I prodotti più semplici, perché non stiamo parlando di cucina, ma di scorte. Quindi, patate, farina, pane, un po' di grasso e qualche verdura. Prima della Prima Guerra Mondiale e poi durante la Seconda Repubblica Polacca, quando la situazione si calmò per un po', c'erano diverse specialità: oca, agnello e, naturalmente, patate e cereali. Abbiamo la rivista "Kuchnia Elektryczna" (Cucina Elettrica) della fine della Seconda Repubblica Polacca – dal 1937 al 1939 – pubblicata da una delle centrali elettriche della Pomerania, a Toruń. Il numero di novembre di questa rivista era dedicato all'agnello. Lodava la qualità di questa carne in Pomerania e nella Grande Polonia. Oggi non abbiamo quasi più agnello, perché l'allevamento ovino è stato a lungo dedicato alla lana, e oggi non abbiamo più lana, solo plastica.

PAP : Fermiamoci all'inizio della rinascita della Polonia dopo il 1918. Cosa mangiava uno dei padri dell'indipendenza polacca, il maresciallo Józef Piłsudski?

JD : Chi era Piłsudski? Era un eroe, un esule, un politico, un soldato, un fondatore dell'indipendenza, ma soprattutto un uomo. Un tempo, gli uomini non erano interessati alla cucina, perché anticamente la cucina era considerata banale, frivola e poco virile. Piłsudski, tuttavia, aveva un cuoco del suo distretto nella regione di Vilnius, il suo distretto natale di Świniec.

PAP : Quindi gli piaceva la cucina che gli ricordava la sua infanzia, ma cosa mangiava?

JD : Senza dubbio provava nostalgia, e il cibo lo riportava alla sua infanzia e alla casa di famiglia. Gli piacevano i dolci e il tè molto dolce. Questo era inaudito durante le spartizioni prussiana e austriaca: anche durante i peggiori anni della guerra, lì si beveva caffè. Nella spartizione russa, invece, c'erano samovar e tè. A Piłsudski piacevano il plumcake e i dolci alla cannella. Non gli piaceva il caffè, però. Abbiamo libri di cucina della regione di Vilnius che ricreano antiche ricette e parlano proprio di questo tipo di cibo.

PAP : Com'era il tè che beveva il maresciallo in quel momento?

JD : Un tè con un'enorme quantità di zucchero, sciropposo, appena colorato. A quei tempi, la gente si metteva spesso un pezzetto di zucchero in bocca e beveva il tè.

PAP : Nel corso degli anni della Seconda Repubblica Polacca, queste differenze si sono in qualche modo appianate.

JD : Un po', perché anche prima dello scoppio della Seconda Guerra Mondiale erano molto abbondanti. Stanisław Grzesiuk raccontò di essere stato arruolato per l'addestramento militare da una povera famiglia di Varsavia e di essere andato nella zona di Kołomyja. Quando vide cosa mangiavano lì, rimase scioccato: frittelle di mais, nemmeno pane. Quando i contadini venivano a prendere gli avanzi, i soldati li buttavano giù, pensando che fossero per i maiali. Ma per quei contadini, era il cibo più delizioso, tanta era la povertà. Gli abitanti di Varsavia non sapevano nemmeno che esistessero persone simili al mondo.

Tuttavia, nel corso di questi 20 anni, anche nelle regioni più povere, sulle tavole è comparsa un po' più di carne e pesce.

PAP : L'esercito ha standardizzato la cucina?

JD : Sì, perché era la più grande istituzione di massa della Seconda Repubblica Polacca. Vennero pubblicati persino libri di cucina per l'esercito, che descrivevano standard nutrizionali specifici. I soldati sovietici nel 1939 non potevano credere che i polacchi ricevessero così tanta carne come parte delle loro razioni militari. L'integrazione culinaria è rafforzata anche dalla stampa femminile ad alta tiratura, così come dai libri di cucina. Anche la cucina ebraica kosher viene integrata. Tuttavia, si può spiegare in modo più semplice: basandosi su un singolo piatto.

PAP : Proviamo.

JD : Parliamo di trippa. Tutti sanno cos'è la zuppa, ma pochi sanno che un tempo era uno stufato, non una zuppa. Solo all'inizio del XX secolo il brodo con la trippa, o quella che oggi chiamiamo trippa, divenne popolare. Durante la spartizione prussiana, la trippa veniva servita con salsiccia di fegato d'oca tritato, simbolo di lusso, di una certa ricchezza. La Polonia era un importante produttore di oca per il mercato tedesco. Per i tedeschi, qualsiasi cosa polacca era considerata volgare; solo l'oca polacca era la migliore. Ancora oggi, rimane un marchio importante in Germania.

PAP : E la trippa alla varsaviana?

JD : C'erano le polpette, ma non quelle che conosciamo oggi. Erano solo panini mollicci mescolati con il grasso più economico. Durante la divisione austriaca, la trippa veniva sempre servita con salsiccia, ma fatta con la semola di Cracovia o di Częstochowa. Ancora oggi, i cracoviani sono orgogliosi della loro semola. Invece del pane o dei panini, usavano la semola.

PAP : E il pesce?

JD : Gli storioni meritano sicuramente una menzione; ne siamo a conoscenza grazie alle fotografie del periodo tra le due guerre. Gli storioni sono pesci migratori che apparivano due volte all'anno ed erano enormi. Gli storioni d'allevamento di oggi non raggiungono quelle dimensioni, pesando pochi chilogrammi, non diverse decine o addirittura centinaia. Tra le due guerre, lo storione non veniva più conservato; veniva consumato fresco. Quindi abbiamo delle meravigliose ricette a base di storione di quel periodo.

La platessa veniva consumata anche secondo la tradizione casciuba. Grazie all'accesso al mare e allo sviluppo delle ferrovie, il pesce fresco di mare cominciò ad arrivare nel Paese.

PAP : Infine, parliamo del menù dell'esercito, il menù giornaliero.

JD : L'esercito di Haller offriva zuppe, carne, dessert e una cucina eccellente. E com'era il menù nelle caserme dell'esercito polacco durante la Seconda Repubblica Polacca? A colazione, caffè e pane: 950 grammi, una pagnotta grande per l'intera giornata. A pranzo, zuppa di fagioli, roast beef e patate con salsa di cipolle. 250 grammi di carne, un bel po'. A cena, gnocchi con pancetta e caffè. Forse non sarebbe molto vario per noi oggi, ma era un modello standardizzato, un modo per standardizzare la cucina. Dalla moltitudine di piatti dopo il periodo della partizione, alcuni vengono selezionati e altri sono rimasti con noi fino ad oggi. Lo abbiamo mostrato in un episodio della serie "Storia della cucina polacca".

Intervistato da Tomasz Więcławski (PAP)

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