Dalla fattoria alla tavola: Colsubsidio celebra la gastronomia di Montes de María

Quando si parla di gastronomia, molti pensano a ricette, sapori e tecniche. Ma per tutto settembre, la cucina di Colsubsidio funge da ponte tra la città e i Montes de María, una regione dei Caraibi colombiani che ha ricostruito la sua storia attraverso il lavoro della terra.

Questo ponte si realizza nel Festival Gastronomico "Sabores Montes de María", che celebra i prodotti, i sapori e le tradizioni di questa regione in sette ristoranti e hotel di Bogotà, a Paipa, Girardot e nelle Pianure Orientali.

Per tutto il mese, i commensali potranno gustare piatti realizzati con prodotti di piccoli produttori locali, reinterpretati da chef che coniugano tradizione e innovazione del territorio.

In questo modo, il festival cerca di valorizzare il lavoro dei piccoli produttori locali e di consolidare un modello di fornitura diretta che genera un impatto sociale, economico e ambientale.

Juan Camilo Rodríguez, direttore degli Hoteles Colsubsidio, afferma che "questo festival è un invito a rafforzare un modello che avvantaggia i produttori rurali e, in particolare, gli agricoltori resilienti di questa regione del Paese".

In questo senso, ogni piatto racchiude storia e memoria. Lo chef esecutivo Esteban Zambrano ricorda che al suo primo incontro con la regione, i fiori di ibisco, i semi di sesamo, il miele e piatti tradizionali come il chorizo ​​con mote lo hanno sorpreso.

"Sono prodotti non convenzionali che mi hanno offerto una serie di possibilità per arricchire i nostri menù, senza perdere la tradizione e reinterpretando le preparazioni con un tocco moderno ", racconta lo chef.

Per Zambrano, "senza innovazione non c'è tradizione, e senza comprendere le nostre radici non possiamo stilizzare con rispetto la nostra cucina. Ecco perché lavoriamo con tecniche all'avanguardia basate su basi ancestrali, come un ceviche al latte di cocco accompagnato da igname essiccato, dove tradizione e innovazione convergono".

Ma dietro ogni ingrediente si cela un attento processo di supporto alle comunità. Colsubsidio non solo acquista direttamente dai produttori della regione tra Sucre e Bolívar, ma li forma, li supporta e ne garantisce la continuità del lavoro.

Claudia García, fondatrice di La Tienda de la Emppatía, alleata fondamentale in questo processo, spiega che "la gastronomia ha il potere di trasformare i territori quando unisce la campagna alla città. Abbiamo aderito a questa iniziativa perché crediamo nel recupero dei sapori ancestrali e nel dare loro un posto sulla tavola contemporanea, generando opportunità per i produttori locali e ricordandoci che ogni piatto può essere un atto di sostenibilità e memoria culturale".

I contatti con i produttori si realizzano attraverso alleanze strategiche. Selva Nevado lavora i frutti autoctoni e contribuisce a ridurre l'intermediazione, mentre l'associazione Pativaca facilita la raccolta e il trasporto dei prodotti da Montes de María a Bogotà.

Zambrano spiega che "prima tutto veniva fatto da Bogotà; ora supportiamo i produttori nei loro territori, li aiutiamo a formalizzare il loro lavoro e riduciamo gli intermediari per garantire che ogni acquisto abbia un impatto reale sulla comunità".

Il Programma di Gastronomia Sostenibile, promosso da Colsubsidio dal 2022, non si propone solo di ridurre l'impatto ambientale e gli sprechi, ma anche di rafforzare l'economia locale e preservare la cultura gastronomica.

Le sue strategie includono il riutilizzo dei rifiuti nelle preparazioni, imballaggi compostabili, la generazione di biocarburanti dagli oli usati e la formazione continua per fornitori e personale.

“Siamo un’impresa sociale e crediamo che la gastronomia sia uno strumento fondamentale per la ricostruzione e la riconciliazione”, aggiunge lo chef.

Così, tra piatti a base di zapote, sesamo e fiori di ibisco, Colsubsidio fa sì che ogni boccone rappresenti anche un atto di unione tra campagna e città, rafforzando le economie locali e mantenendo vive tradizioni che, grazie all'innovazione, possono ora essere apprezzate sulle tavole contemporanee senza perdere la loro essenza.