Panna acida, crème fraîche: differenze, contenuto di grassi e usi

Bonn. Il grasso presente nella panna acida, nella crème fraîche e in altri prodotti lattiero-caseari fermentati li rende preziosi portatori di sapore. La loro consistenza varia da densa a soda. Ciò dipende dalla temperatura di fermentazione e dai batteri specifici aggiunti durante il processo di acidificazione. Il Centro Federale per la Nutrizione (BZfE) lo spiega e offre consigli su quali tipi di latticini fermentati si abbinano meglio a quali piatti.

La panna acida, nota anche come crauti, è relativamente liquida e contiene una quantità relativamente bassa di grassi (10%). Pertanto, è un'alternativa a basso contenuto di grassi alla maionese o alla panna montata nei condimenti per insalata. Tuttavia, attenzione: perde rapidamente la sua consistenza liscia durante la cottura e può rapprendersi nelle salse calde. Questo può essere evitato sbattendo prima la panna acida con un po' di amido di mais o farina setacciata. È meglio aggiungere la panna acida ai piatti poco prima di servirli.

La panna acida contiene dal 20 al 24% di grassi. Ha un sapore più delicato della crème fraîche, è meno acida e ha una consistenza soda. La panna acida aggiunge un tocco di freschezza sia ai piatti freddi che a quelli caldi. Un classico è la torta alla panna acida umida, preparata secondo la ricetta della nonna, che può essere preparata fino a due giorni prima.

La crème fraîche ha un contenuto di grassi di almeno il 30% e non si rapprende nemmeno se riscaldata ad alte temperature. Ha un sapore piacevolmente fresco e una leggera acidità. Questo la rende un ottimo abbinamento per piatti piccanti come il chili con carne. La crème fraîche può contenere fino al 15% di zucchero. Questo la rende particolarmente cremosa, ma anche significativamente più calorica. Chi desidera ridurne la quantità può sostituire metà della crème fraîche con latte o formaggio spalmabile magro.

RND/dpa