¿Tomates de verano perfectos? Conviértelos en mantequilla.

Cada verano, como un reloj, se disipa una especie de amnesia colectiva. Los tomates —de verdad, de esos que se magullan si les respiras con fuerza— regresan, y recordamos que no son solo relleno parasándwiches BLT ni gajos para acompañar una hamburguesa . Durante unas fugaces semanas, nos convertimos en evangelistas. Declaramos que «solo necesitan sal». Nos recordamos mutuamente: los mejores nunca pasan por la nevera. Publicamos fotos de ellos cortados y sudando en el calor, como si el simple acto de ser testigos pudiera conservarlos un poco más.

Es fácil poner los ojos en blanco ante la obsesión por los tomates —yo sí lo hacía, cuando era más joven y un poco más escéptico sobre los placeres cotidianos—, pero últimamente he estado pensando en lo que revela: un profundo y voraz deseo de sentir el paso del tiempo a través de algo tangible. Algo que podamos saborear. En un mundo donde la sección de frutas y verduras del supermercado vibra con una consistencia sin estación, la temporada de tomates ofrece la rara emoción de notarlo. Notar que la luz ha cambiado. Que la fruta está caliente por el sol.

Que por una vez comamos algo justo cuando debemos hacerlo.

Este tipo de observación —la silenciosa, estacional— es algo que la escritora Ligaya Mishan exploró recientemente en un artículo para The New York Times Magazine , donde escribe que «nadie se toma el cambio de estaciones tan en serio como los japoneses». Se refiere a las ko , las 72 microestaciones del calendario japonés tradicional, cada una de las cuales dura apenas unos días, con nombres como «los peces emergen del hielo» o «los arcoíris se esconden».

Es un recordatorio de lo poco de estacionalidad que queda en el día promedio del estadounidense, a menos que tengas la suerte de tropezarte con un mercado de agricultores en julio, con tomates apilados como soles.

Me doy cuenta de que encurtir solía ser una especie de celebración culinaria de las microestaciones agrícolas. Una forma de prestar mucha atención. Una forma de marcar lo que estaba maduro, lo que se estaba marchitando, lo que necesitaba ser preservado. Una práctica que invitaba a la detención.

Y entonces, en una de esas suaves coincidencias que parecen un empujoncito del universo, me topé con un viejo libro de cocina de 1965 escrito por un guionista de comedia que se convirtió en una especie de poeta de los encurtidos. Se llamaba Leonard Louis Levinson, y había pasado la mayor parte de su vida adulta escribiendo comedia, para radio, televisión y Hollywood. Pero cuando publicó " The Complete Book of Pickles and Relishes ", afirmó que provocó más risas que cualquier otra obra suya. Lo cual es mucho decir, porque no era un libro de humor. Era una oda sincera, ligeramente obsesiva y absolutamente encantadora al arte de la conservación.

“Me convertí en un cosmopolita del chutney”, escribió, “y en un narrador de recetas de condimentos”. (Lector, me convenció).

Me fascinan las personas que se convierten en académicos por casualidad, por obsesión, esas que se sumergen tanto en una pasión personal que emergen con toda una taxonomía a cuestas. Levinson era uno de ellos, y su libro rebosa de los frutos de esa fijación: algunos atemporales —pepinillos kosher, zanahorias dulces encurtidas, pepinillos crujientes— y otros encantadoramente anticuados, como el kétchup de nueces o las rodajas de cebolla con menta teñidas de un improbable tono verde jade.

Pero la receta que me detuvo, la que me hizo agua la boca por la temporada de tomates y lamentó su fin al mismo tiempo, fue la mantequilla de tomate. Ni salsa. Ni kétchup. Mantequilla . Una pasta para untar cocinada a fuego lento hecha con pulpa de tomate y azúcar, especiada con jengibre, canela, clavo y realzada con jugo de limón. La prima veraniega de la mantequilla de manzana, pero más rica, más sedosa, más soleada. Un condimento hecho para las tardes de verano, cuando todo se siente un poco demasiado maduro y dorado por los bordes.

La versión de Levinson es la que tengo en mente para más adelante en la temporada, principalmente porque rinde muchísimo: cuatro pintas con 12 tazas de pulpa de tomate y siete tazas de azúcar (más una cantidad comparativamente moderada de media cucharadita de jengibre, una cucharadita de canela y un cuarto de cucharadita de clavo). Una receta que llena la despensa. Pero por ahora, en este tramo inicial de temporada más tentativo, he estado haciendo pequeñas cantidades en casa, usando lo que encuentro del mercado, ajustando la acidez, el dulzor y el nivel de picante sobre la marcha.

Me gusta más el jengibre que el Levinson. Menos azúcar y moreno en lugar de blanco. Una pizca de sal tampoco está de más, y una cucharadita de miso le da ese toque suave y sabroso que hace que todo lo demás brille.

Es una pasada con un sándwich BLT. Fabuloso con una galleta con queso crema. Convierte un simple sándwich de huevo en algo prácticamente trascendental. Y cuando llegue el momento —cuando las cajas de tomates empiecen a escasear y sienta el primer escalofrío de finales de verano en el aire—, me decidiré por una receta. Haré una tanda entera. La envasaré.

Entonces, una noche, quizá a finales de octubre, cuando el viento arrecia un poco y el cielo se oscurece demasiado pronto, cuando el aroma de la temporada cambia de protector solar y albahaca a algo más terroso y solitario, abriré un frasco. Lo untaré en una rebanada de pan de maíz caliente , quizá con un poco de mantequilla salada, y recordaré: esa fugaz y perfecta ventana cuando los tomates sabían a tiempo.