Por qué el chocolate se está volviendo un lujo nuevamente: la amarga verdad detrás de esto
La felicidad es marrón y está envuelta en papel de aluminio; se pega a las manos, se derrite en la boca y huele a paz. El sabor del primer chocolate de posguerra, en el verano de 1945, le pareció a Ruth Klüger «la prueba de que la vida no se trata solo de miedo y hambre».
Tiene 15 años. Siendo judía, sobrevivió a Auschwitz, tras escapar del campo de concentración apenas unos meses antes. Y ahora se sienta en la Baja Baviera frente a su primer paquete de ayuda. Dentro: carne enlatada, avena, papel higiénico y el ahora famoso chocolate militar de la ración D (una barra de Hershey). "Fue una revelación", escribe Klüger en sus memorias, "weiter leben". "Recuerdo el chocolate derritiéndose en mi lengua y la sensación de que algo dulce, algo bueno, había vuelto a mi vida de repente".
El chocolate simboliza lo bueno, lo dulce y lo correcto. Muchos niños de la guerra recuerdan ese momento mágico en el que, tras años de sufrimiento, la vida les permitió volver al lujo y al placer. Lo olieron, tocaron la sustancia mágica y la comieron con cautela, a pequeños bocados. Y a muchos se les llenaron los ojos de lágrimas.
«Nunca había comido nada tan dulce», le escribió un niño a Gail Halvorsen, piloto del «Bombardero de Pasas», en 1948 durante el Puente Aéreo de Berlín. «Lloré al probar el chocolate». Y Helga Schneider, de ocho años al final de la guerra, escribió: «Era como si la libertad misma se derritiera en mi lengua».
No cabe duda de que el amor conecta a los humanos con el chocolate. Como fuente de felicidad y consuelo, esta delicada seductora ocupa un lugar de honor en el corazón colectivo de la humanidad. Es la reina de las indulgencias, una dulce tentación y un pecado venial, todo en uno. «El chocolate no sustituye al amor», declaró la autora estadounidense Miranda Ingram. «El amor es un sustituto del chocolate».
Cada alemán consume unos 9,5 kilogramos de chocolate al año, lo que equivale aproximadamente a una tableta de chocolate al día. Un cubo sólido que contuviera todo el consumo anual de chocolate de Alemania tendría una arista de unos 80 metros.
Pero hay un problema: los precios se están disparando. Desde 2020, el chocolate ha subido un 32 % en Alemania. Este antiguo artículo de lujo de la aristocracia europea adinerada va camino de volver a convertirse en un capricho exclusivo. Las ventas anuales de chocolate en Alemania ascienden a ocho mil millones de euros, a nivel mundial a 108 mil millones de euros, y la tendencia va en aumento. El deseo de chocolate sigue siendo alto. Pero cada vez hay menos chocolate al mismo precio. Y esto es precisamente en tiempos en que el chocolate podría ayudar a aliviar el caos y el estrés agotadores.
Un vistazo a los precios en supermercados revela que las tabletas de chocolate son un 28 % más caras que hace un año, e incluso un 46 % más caras. El capricho favorito de los europeos (cerca del 40 % de la producción mundial de chocolate se consume en Europa) se está convirtiendo de nuevo en un producto de prestigio. Una tableta de chocolate Milka ahora cuesta 1,99 € en lugar de 1,49 €, y Ritter Sport cobra hasta 2,19 € por 100 gramos.
La razón principal: el cacao, la materia prima más importante para la creciente demanda de chocolate del planeta, es más codiciado que nunca. Durante muchos años, el precio de una tonelada de cacao oscilaba entre 1700 y 2500 euros. Desde 2020, ha subido, llegando en ocasiones a los 9000 euros por tonelada. En tan solo un año, el precio se duplicó. La manteca de cacao es incluso un 115 % más cara.
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Esto no se debe solo a que mercados gigantescos como India y China estén descubriendo el chocolate europeo. También se debe a que el cacao, al igual que el café, solo puede cultivarse en tierras cultivables limitadas cerca del ecuador. Se debe a que recientemente ha habido dos años consecutivos de cosechas débiles debido a sequías, inundaciones y plagas masivas. Y se debe a que los especuladores de alimentos están comprando cacao en masa en las bolsas de materias primas de Londres y Nueva York, a la espera de que los precios suban.
La agitación que azota la industria es palpable incluso en un gris polígono industrial de Lippstadt. Aquí, Christian Frochte-Peters (57), propietario de tercera generación de la empresa familiar Peters Pralinen GmbH, ha creado un espacio alegre y colorido entre concesionarios de coches y tiendas de muebles que celebra las bendiciones del chocolate: el "Peters Chocolate World", de cinco plantas y estilo steampunk retrofuturista con engranajes, chorros de vapor y sombreros de copa, es una cafetería, una fábrica de vidrio y una exposición sobre la historia de la empresa, todo en uno, con tienda de fábrica y visitas guiadas incluidas.
El señor de los chocolates: Christian Frochte-Peters en el "Peters SchokoWelt" de Lippstadt.
Fuente: Imre Grimm
Familias se toman fotos frente al logo de la fachada. Hasta 400 autobuses llenos de amantes del chocolate se dirigen a Lippstadt cada año, olvidando sus propósitos de adelgazamiento mientras disfrutan de bombones Calvados con caramelo de manzana y turrón de semillas de calabaza con trocitos de cacao. En una nave de 2.000 metros cuadrados contigua, 140 empleados elaboran chocolates y pasteles.
Por supuesto, el mayor éxito del chocolate de las últimas décadas tampoco ha pasado desapercibido para Peters: el chocolate de Dubái, que los influencers han convertido en tendencia mundial, relleno de crema de pistacho, pasta de sésamo (tahini) y hebras de kadayif (cabello de ángel). «Fuimos de los primeros en involucrarnos con el chocolate de Dubái y de los primeros en abandonarlo», afirma Frochte-Peters. «Al final, nuestros chocolateros prefirieron centrarse en clásicos con auténtica artesanía».
El mercado de la crema de pistacho quedó paralizado temporalmente. Los precios de los ingredientes se dispararon. «La evolución de los precios era casi incomprensible en algunos lugares». Un kilo de cabello de ángel solía costar dos euros al por mayor. En un momento dado, llegó a costar 20 euros. «Desde entonces, el mercado se ha recuperado y muchos almacenes están llenos, pero la demanda ha caído significativamente».
«El chocolate es emoción», afirma Frochte-Peters. «Hoy en día hay que destacar en el mercado. Hay que ofrecer a los clientes una buena sensación y crear una historia fantástica». El núcleo de su negocio era una heladería que su abuelo, una leyenda local de Lippstadt conocida como «Kalte Franz», había abierto en 1936, «mucho antes que los italianos». Su padre se incorporó al negocio de la producción de chocolate hace 35 años. Los chocolates Peters pronto se distribuyeron en primera clase y clase ejecutiva de Lufthansa y ahora están disponibles en tiendas de lujo de muchos países del mundo, como Galeria, pero no en tiendas de descuento. El negocio industrial no es lo suyo.
En el mercado de masas, los fabricantes prolongan la duración de los productos reduciendo la humedad. ¿Leche en polvo en lugar de nata? ¿Sabores de frutas en lugar de fruta natural? Con Frochte-Peters, no. «El producto tiene una textura más firme y una mayor durabilidad, pero es menos sabroso». Pero su empresa también se ve afectada por los altos precios del cacao. La empresa no obtiene su principal materia prima del líder belga del mercado mundial del cacao, Barry Callebaut, sino de Lubeca, en Lübeck, que lo entrega en forma líquida por camión cisterna a Lippstadt.
Hecho a mano para una dulce tentación: la pastelera Lara-Sophie Sasse trabajando en la producción de pralinés.
Fuente: Imre Grimm
Con unas ventas anuales de 18 millones de euros, Peters es un David entre los Goliats de la producción de chocolate. Seis empresas dominan el 80 % del mercado mundial. Se trata del líder del mercado, Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), seguido de Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), la empresa japonesa Meiji, Hershey Company (Hershey's) y Nestlé (KitKat, Smarties). Solo Lindt produce 240 millones de conejitos de Pascua al año solo para el mercado alemán. (Y no, no se funden para hacer Papá Noel si no se venden).
El comercio del cacao está dominado por cuatro grandes corporaciones cuyos nombres apenas son conocidos por los consumidores finales: Barry Callebaut, Cargill, Olam y Ecom. Estas empresas compran el cacao cultivado por 5,5 millones de pequeños agricultores, principalmente en África Occidental y Sudamérica. Casi la mitad del cacao mundial proviene de Costa de Marfil, el 14 % de Ghana y el 9 % de Ecuador.
El camino del grano al placer es arduo. El intensivo y frágil árbol del cacao (Theobroma cacao) prospera solo en plantaciones cálidas y húmedas cerca del ecuador. Sus frutos parecen pelotas de fútbol de color marrón rojizo, cada una con unos 30 granos de cacao en una pulpa espesa. Así que, en rigor, el chocolate es —¡viva!— una verdura.
Los cacaocultores cortan los granos del árbol con machetes y luego separan los granos de la pulpa. Los dejan fermentar en tinas durante una semana, lo que detiene la germinación e intensifica el sabor. Después, los secan al sol durante una semana más.
La gran mayoría de los productos se envían en sacos de yute permeables al aire a los pocos fabricantes que dominan el mercado global. En sus fábricas, los granos se limpian y tuestan para eliminar la cáscara y eliminar las bacterias. Los granos desnudos se liberan de cualquier residuo de cáscara mediante aire comprimido y se muelen hasta obtener una espesa masa de cacao, la materia prima de decenas de miles de tipos de chocolate.
Según el sabor deseado, la mezcla se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche en polvo y saborizantes, y luego se remueve y airea en molinos de conchado durante horas o días. Posteriormente, se madura en grandes recipientes, a veces durante semanas, hasta que se calienta de nuevo en condiciones controladas y se enfría repetidamente para lograr la consistencia y textura perfectas. Solo entonces se puede verter en barras o moldear en confitería, barras o pralinés.
¿Qué distingue al chocolate perfecto del más barato? Es la textura de los cristales de azúcar. Los fabricantes distinguen entre seis "estados de solidificación", que difieren en apariencia, sabor y punto de fusión. La forma 5 es perfecta. Lograrlo es complejo. La recompensa: se funde a 33,9 grados Celsius, cerca de la temperatura corporal. El chocolate "mejor", de concha larga, se identifica por su borde recto, liso, apenas fibroso y blanquecino.
Pero este mercado multimillonario tiene un sabor amargo: es el lado oscuro del chocolate. Incluso 30 años después de que los mayores fabricantes prometieran erradicar el trabajo infantil en el cultivo del cacao para 2005, según un estudio de la Universidad de Chicago, hasta 1,5 millones de menores siguen trabajando en las plantaciones de cacao, principalmente en África Occidental. Decenas de miles de ellos son trasladados a la fuerza desde Malí o Burkina Faso a Costa de Marfil o "vendidos" por sus padres indigentes y trabajan en condiciones de esclavitud.
La amarga conclusión de la iniciativa de la Red Inkota: «El trabajo infantil no ha disminuido en los últimos 10 años». De hecho, la proporción de niños expuestos a sustancias químicas peligrosas en el trabajo ha aumentado. Muchas empresas han puesto en marcha sus propios Sistemas de Monitoreo y Remediación del Trabajo Infantil (SMRIC). Sin embargo, los efectos son mínimos mientras los agricultores ganen apenas un tercio del salario mínimo.
Los fabricantes intentan transmitir justicia y responsabilidad ecológica con etiquetas coloridas. Los consumidores también prestan cada vez más atención al chocolate sostenible producido en condiciones justas. Sin embargo, es prácticamente imposible comprar chocolate cuyos fabricantes puedan garantizar realmente que no hubo trabajo infantil en ningún punto de la cadena de suministro. La industria se había fijado el objetivo de reducir el trabajo infantil en el cultivo del cacao en un 70 % para 2020. El experto de Inkota, Johannes Schorling, concluye: «La industria chocolatera ha incumplido sus promesas. Los consumidores alemanes deben esperar que su tableta de chocolate contenga muy probablemente trabajo infantil explotador».
Materia prima muy solicitada: Los granos de cacao sólo se pueden cultivar en el ecuador.
Fuente: Imre Grimm
Un reciente informe del WDR, realizado por el cineasta Michael Höft, demostró lo inhumanas que son las condiciones laborales en algunos lugares. Mientras filmaba en plantaciones de cacao en Costa de Marfil, no tuvo problemas para encontrar a niños de 13 años trabajando. Trabajan de la mañana a la noche. No van a la escuela. Cargan sacos pesados y, con sandalias y sin protección alguna, manipulan glifosato tóxico u otros pesticidas prohibidos desde hace tiempo en Europa. Y ningún médico trata las heridas purulentas que los machetes les dejan en las piernas. Los guardias les impiden escapar.
"Si consigo un niño de Benín, tengo que pagar al intermediario", dice abiertamente el dueño de una plantación a la cámara de Höft. "El padre recibe una parte del dinero". El "dueño" rara vez paga un salario fijo. A los 17 o 18 años, se les permite seguir su propio camino. Sin formación. Sin saber leer ni escribir. Y sin ninguna perspectiva.
El chocolate contiene el aminoácido triptófano, precursor de la serotonina, la hormona de la felicidad, así como el alcaloide estimulante (¡y peligroso para los perros!) teobromina, el "alimento de los dioses" (del griego "theos"/dios" y "broma"/comida). El azúcar y la grasa también activan el sistema de recompensa del cerebro, que, al liberar dopamina, agradece la compra de Toffifee a pesar del precio más alto. También se liberan endorfinas, que mejoran el estado de ánimo y alivian el dolor. El chocolate negro también reduce el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares, así como los niveles de colesterol, gracias a su contenido en antioxidantes. Cuanto más oscuro sea el chocolate, mayor será el contenido de cacao y, por lo tanto, la proporción de flavonoides, que fortalecen los vasos sanguíneos y pueden prevenir la arteriosclerosis. Se encuentran no solo en el cacao, sino también en el té, las manzanas y las bayas. Ese es el aspecto químico. Pero hay otro efecto que puede ser mucho más potente. El chocolate no es solo un antidepresivo suave, sino sobre todo un potente generador de recuerdos. Comerlo nos transporta a momentos de puro bienestar en el regazo de nuestra abuela o en el asiento trasero del autobús escolar. Su textura fundente y su rico y dulce sabor provocan una sensación de placer y satisfacción.
No tienen ni idea del producto de lujo cuyas materias primas cosechan. Solo el dos por ciento de la producción mundial de chocolate se destina a África. La mayoría de estos niños nunca han probado el chocolate en su vida. No recuerdan la última vez que vieron a sus padres. «Mis padres no tenían dinero para enviarme a la escuela», dice un niño de doce años. El reportero Höft concluye: «La supuesta lucha de las corporaciones contra el trabajo infantil es poco más que una promesa de marketing».
No todas las formas de trabajo infantil son problemáticas. Sin embargo, según las Normas Laborales Fundamentales 138 y 182 de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), el trabajo forzoso y la esclavitud infantil, así como todas las formas de trabajo que puedan ser perjudiciales para la seguridad o la salud física o mental de los niños, están prohibidos. Según el artículo 23 de la Declaración Universal de Derechos Humanos, toda persona tiene derecho a condiciones de trabajo equitativas y satisfactorias y a una remuneración equitativa y satisfactoria que le aseguren, así como a su familia, una existencia conforme a la dignidad humana.
Fabricantes y minoristas definen constantemente nuevos objetivos de equidad, por ejemplo, en el Foro para el Cacao Sostenible, creado por el gobierno alemán, pero su implementación es lenta. Aldi Süd informa que es «extremadamente difícil saber con exactitud de dónde proviene el cacao, incluso en el caso del cacao certificado». Barry Callebaut asegura que el 91 % de los agricultores de sus cadenas de suministro ya están sujetos a los sistemas CLMRS. Sin embargo, la documentación exhaustiva del trabajo infantil no equivale a su erradicación.
El proveedor Lubeca, con sede en Lübeck, incluso informa: «Debido al fuerte aumento de los precios del cacao, muchos clientes están renunciando a las certificaciones». Esto significa que el tema de la sostenibilidad y la equidad pierde relevancia en cuanto aumenta la presión de los costes.
El trabajo infantil masivo es el oscuro secreto del mundo del chocolate, la amarga cara oculta de la dulce tentación, por así decirlo. Poca riqueza de la industria chocolatera llega a los países productores. La mayoría de los productores de cacao viven por debajo del umbral de la pobreza. Alrededor del 36 % del precio de una barra de chocolate se destina a los minoristas, el 23 % al fabricante, el 10 % al productor de masa de cacao (molinero), el 6 % a intermediarios y exportadores, el 15 % a los fabricantes de otros ingredientes, un pequeño porcentaje a otros proveedores de servicios, y solo entre el 4 % y el 6 % al productor de cacao.
Además, el cacao consume mucha tierra. Para producir un kilogramo, los agricultores necesitan 20 metros cuadrados de tierra. Para el arroz, solo 2,5 metros cuadrados, y para el trigo, solo 1,8 metros cuadrados. Como resultado, la deforestación se está produciendo a gran escala. Costa de Marfil ha perdido cerca del 80 % de su selva tropical desde 1960.
Peters, de Lippstadt, también es consciente de los problemas éticos que rodean la producción de cacao. Frochte-Peters: «Nuestro cacao proviene de socios de larga data en Sudamérica. Nuestro proveedor garantiza no solo la más alta calidad, sino también el cumplimiento de estándares claros en materia de protección del clima, sostenibilidad y salarios justos». En Sudamérica, las condiciones laborales son mejores, los suelos más fértiles y la calidad del cacao es significativamente superior a la de muchas otras regiones productoras, especialmente África Occidental.
La ley europea de la cadena de suministro, según el empresario chocolatero, implica que tanto los productores de cacao como los de café tendrían que instalar antenas de radio en las zonas más remotas para rastrear cada saco. Sin embargo, no hay fondos para ello a nivel local. Los productores no pueden permitirse cumplir con los requisitos europeos, por lo que el mercado desaparece.
Entonces, ¿por qué los importadores no pagan las torres de telefonía móvil y la infraestructura necesaria? «Sin duda, las empresas globales lo considerarán. Pero existen mercados fuera de Europa que no tienen tales regulaciones. Entonces simplemente venden el cacao a China o India, donde la demanda de productos de lujo está aumentando enormemente. Y Europa no recibe nada».
Las torres de telefonía móvil y las bolsas rastreables no resolverán el problema del trabajo infantil, afirma Frochte-Peters. «Los importadores deben pagar a los productores de cacao precios decentes», afirma. «De lo contrario, toda la familia seguirá trabajando en las plantaciones. Europa no puede decidir esto sola. De lo contrario, una ley sobre la cadena de suministro simplemente cambiará las rutas comerciales. Y el chocolate se encarecerá aún más».
El triunfo mundial del chocolate sólido es un fenómeno de los últimos 200 años. Sin embargo, el cacao es una sustancia mágica ancestral. Hace más de 5000 años, el cacao era un utensilio ceremonial, símbolo de estatus, moneda y bendición, todo en uno: un "regalo de los dioses", como creían los aztecas, mayas, mokayas y olmecas, las grandes culturas de Centroamérica. Los mayas teñían el cacao de rojo con semillas de achiote para que pareciera la sangre de sus sacrificios rituales: una versión vegana de la sangre sacrificial, por así decirlo.
Lo que los conquistadores españoles trajeron a Europa desde Centroamérica alrededor de 1550 tenía un sabor amargo y desigual. En 1606, el comerciante italiano Francesco Carletti, inspirado por sus viajes a las Indias Occidentales, elaboró el primer chocolate para beber en su tierra natal. La bebida de moda se extendió rápidamente a Alemania, Austria, Francia, Bélgica, Países Bajos y Suiza.
Durante unos 300 años, la aristocracia bebió con valentía este brebaje porque era raro y estaba de moda. Las clases altas de Londres se reunían en las "chocolaterías" con un escalofrío de placer ante lo que consideraban un capricho agradablemente pecaminoso.
En 1828, el químico holandés Casparus van Houten patentó un proceso de prensado para extraer manteca de cacao de los granos descascarillados. El resultado fue "cacao holandés" en polvo. Posteriormente, en 1847, la empresa inglesa JS Fry & Sons produjo las primeras tabletas sólidas de cacao en polvo, azúcar y manteca de cacao: el inicio de la actual pasión mundial por el chocolate. El químico suizo Henri Nestlé deshidrató leche para crear leche en polvo, y el fabricante de chocolate Daniel Peter la incorporó al chocolate, aún amargo, inventando así el "chocolate con leche", más suave. En 1879, el suizo Rodolphe Lindt desarrolló el proceso de "conchado".
Al final de este desarrollo histórico se encuentran todas las cosas que hicieron llorar a Ruth Klüger hace 80 años. Y lo que hoy rebosa en los estantes de Peters en Lippstadt: trufas de Kirschwasser. Variaciones de turrón. Pralinés marmolados de crema de almendra. Vainilla Royal Macadamia.
Prácticamente nadie puede resistirse a esta tentación. Es cierto lo que escribió el escritor estadounidense John Tullius: «A nueve de cada diez personas les gusta el chocolate. La décima miente».
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