Der Beweis, dass britisches Essen besser ist als französisches

Wer glaubt, die letzte Schlacht zwischen Großbritannien und Frankreich habe 1815 bei Waterloo stattgefunden, dem wird in Andrew Turvils neuem, köstlichem Buch ein anderer Eindruck vermittelt. Es scheint, als hätte sich in den 1990er Jahren auf den Herden, Kühlschränken und Tellern der besten britischen Restaurants eine noch hitzigere Ära aufgetan.

Andrew Turvil, ehemaliger Herausgeber des Good Food Guide, ist in diesem Kampf wohl am besten geeignet. Jedes Kapitel widmet sich einem Restaurant, das eine Ära prägte. Es handelt sich also um eine Blitztour durch die Restaurants, die Großbritannien veränderten, und zeigt, wie wir uns von einer Nation, deren beste Gerichte französisch waren, zu einer Nation entwickelten, die begann, mit traditioneller britischer Küche Fuß zu fassen.

Den Grundstein für das, was Turvil als Revolution ansieht, legen Leute wie Raymond Blanc im Le Manoir aux Quat'Saisons, in dem sowohl Marco Pierre White als auch Heston Blumenthal (rechts) trainierten, und Le Gavroche, eröffnet von Michel und Albert Roux, wo auch Marco lebte.

Verständlicherweise wurde Pierre White mit seinem aufbrausenden Temperament, seinen geschickten Händen und seinem Auge fürs Detail in den 90er Jahren zu einem Gott unter den Köchen. Sein Restaurant Harveys, das selbst zu einem Schlachtfeld wurde, als die Großen und Schönen Londons um einen Tisch kämpften, erhielt innerhalb eines Jahres nach der Eröffnung einen Michelin-Stern. Mit 33 Jahren war Pierre White der jüngste Koch, der mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, und der erste britische Koch überhaupt. Glücklicherweise sollte er nicht der letzte sein.

Doch während die Franzosen das Essen wieder in Mode gebracht haben, waren es Briten wie Blumenthal und Fergus Henderson, die es cool gemacht haben.

Mit Hendersons weißgetünchtem, industriell anmutendem St. John kam das Essen „von der Nase bis zum Schwanz“. Auf der Speisekarte standen „warmer Schweinekopf, Kutteln in Aspik, frittiertes Lammhirn und Blutkuchen“. Nichts für schwache Nerven.

Charles Fontaine, ehemaliger Chefkoch des Quality Chop House in Farringdon, erfand auch die Fleisch-und-zwei-Gemüse-Ernährung neu, an die sich unser Land gewöhnt hatte.

Doch es war Blumenthal, der den französischen Traditionalismus wirklich ablehnte. Wir kennen seine dreifach frittierten Pommes Frites und seinen versteckten orangefarbenen Weihnachtspudding (ein Grundnahrungsmittel in der Weihnachtsvorratskammer meiner Mutter), aber die Art und Weise, wie er die Grenzen des Essens ausreizte, war wirklich beeindruckend.

Nachdem er nur eine Woche im Le Manoir und einige weitere in Pierre Whites Kantine verbracht hatte, hielt er sich von Küchen fern und verfeinerte seine Fähigkeiten bis zur wissenschaftlichen Präzision. Sein Ziel? Das wirklich Optimale zu kreieren. Manchen war sein Essen allerdings etwas zu experimentell.

Turvil versteht es geschickt, die Zusammenhänge zwischen der Ausbildung, die Pierre White bei Blanc und den Roux-Brüdern erhielt, und dem Einfluss dieser Ausbildung auf seine Mentorschaft für Gordon Ramsay zu erkennen. Und auch, wie dies wiederum das öffentliche Verständnis von professionellen Küchen als Orte der Wut, der Männlichkeit und des Lärms – viel Lärm – prägte.

Turvil konzentriert sich nicht nur auf „Franglais“-Essen. Er zeichnet den Aufstieg von Wagamama, Madhur Jaffrey und dem Curry House sowie Spaghetti House nach. Er untersucht, wie McDonald's die Hauptstadt eroberte und seine goldenen Bögen in unseren Herzen verankerte.

Er betont auch die Bedeutung zweier Frauen in Hammersmith, die aus einer Arbeiterkantine eines der beliebtesten italienischen Restaurants Londons machten. Sollten Sie in der Gegend sein, werden Sie ein Stück des Nemesis-Kuchens des River Cafés nie bereuen: reichhaltig, schokoladig, perfekt.

Turvil hat einen faszinierenden Streifzug durch die Restaurants unseres Landes zusammengestellt und gezeigt, dass wir zwar eine kleine Nation sind, aber schon immer einen riesigen Appetit hatten.