Ein Toxikologe nennt Lebensmittel, die man nach dem Verschimmeln NIEMALS mehr essen sollte: Es könnte zu Organschäden oder Krebs führen.

Das ist ein Dilemma, mit dem wir alle schon konfrontiert waren.

Als ich den Küchenschrank oder den Kühlschrank öffnete, um mir etwas zu essen zu holen, stellte ich fest, dass der Inhalt mit weißem, blauem oder grauem Schimmel übersät war.

Kann man drumherum essen? Oder muss es sofort weggeworfen werden?

Es gibt keine offiziellen Richtlinien, was sicher zu essen ist und was nicht – und jeder hat seine eigenen roten Linien.

Experten warnen jedoch davor, dass der Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln über Magenbeschwerden hinaus auch schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben kann.

Der Verzehr verdorbener Lebensmittel setzt den Körper einer Reihe mikrobieller Toxine und biochemischer Nebenprodukte aus, die von leichten Lebensmittelvergiftungen bis hin zu Leberkrebs alles verursachen können.

Und, so der Toxikologieprofessor Dr. Brad Reisfeld, ein Ausschneiden außerhalb des betroffenen Bereichs schützt nicht.

Bei manchen Lebensmitteln besteht zwar eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass man einen nicht verschimmelten Teil unbeschadet verzehren kann, andere sind jedoch mit ziemlicher Sicherheit mit giftigen – und unsichtbaren – Sporen behaftet.

Von Äpfeln über Brot bis hin zu Weichkäse und Joghurt – hier erfahren Sie, bei welchen Lebensmitteln Sie den Schimmel einfach abschneiden können und welche sofort entsorgt werden müssen.

Das ist vielleicht die offensichtlichste, die man vermeiden sollte.

Aber Fleisch jeglicher Art sollte nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr verzehrt werden, sagt Professor Reisfeld.

Während Schimmelpilze in erster Linie bei Obst, Gemüse und Milchprodukten ein Problem darstellen, sind Bakterien für die Zersetzung von Fleisch verantwortlich.

Verdorbenes Fleisch kann eine schleimige Konsistenz annehmen und sich grünlich oder bräunlich verfärben, wenn es zu faulen beginnt.

Die schädlichen Bakterien, die sich am häufigsten auf Fleisch ansiedeln, verursachen jedoch nicht immer eine wahrnehmbare Veränderung des Geruchs – was es schwierig macht, allein anhand sensorischer Reize zu beurteilen, ob das Fleisch verdorben ist oder nicht.

Der Geruch von verrottendem Fleisch wird hingegen durch Chemikalien verursacht, die erst später im Verwesungsprozess freigesetzt werden – welche ihrerseits Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfe sowie Kopfschmerzen, Hautrötungen und einen plötzlichen Blutdruckabfall hervorrufen können.

Verdorbenes Fleisch kann eine Reihe schädlicher – und potenziell tödlicher – Bakterienstämme enthalten, sagt Prof. Reisfeld.

Der bekannteste dieser Erreger ist Escherichia coli – oder E. coli – ein häufig vorkommender Schädling in Rindfleisch, der ein Toxin produziert, das schwere Magen-Darm-Erkrankungen und in einigen Fällen eine gefährliche Nierenerkrankung namens hämolytisch-urämisches Syndrom verursachen kann.

Geflügel hingegen neigt dazu, ein Bakterium namens Campylobacter jejuni zu tragen, das ein Toxin produziert, welches in die Zellen des Magen-Darm-Trakts eindringt und Durchfall, Bauchkrämpfe und Fieber verursacht.

In seltenen Fällen kann es sogar dazu führen, dass das Immunsystem des Körpers die eigenen Nerven angreift, was eine vorübergehende Lähmung zur Folge hat.

Eine weitere Gefahr bei verdorbenem Fleisch ist die Salmonellengefahr – ebenso wie bei rohen Eiern und nicht durchgegartem Hühnerfleisch.

Die Bakterien wirken, indem sie Toxine in die Darmschleimhaut freisetzen, die schmerzhafte Entzündungen hervorrufen.

Und Clostridium botulinum produziert das Botulinumtoxin – das selbst in kleinsten Mengen tödlich ist – und kann in unsachgemäß gelagertem oder in Dosen abgefülltem Fleisch vorkommen.

Wenn ein Stück Fleisch – egal ob gekocht oder roh – Anzeichen von Verderb aufweist oder einfach schon zu lange im Kühlschrank liegt, sollte man es nicht riskieren.

„Auch Früchte sind nicht immun gegen Giftstoffe“, sagt Professor Reisfeld.

„Wenn sie Druckstellen bekommen oder überreif werden oder unter feuchten Bedingungen gelagert werden, kann sich leicht Schimmel bilden und diese schädlichen Substanzen produzieren“, schrieb er in einem Beitrag für The Conversation .

Wenn Früchte überreif werden und schließlich verfaulen, bilden sich Pilze – die flaumigen Flecken aus grünem, gelbem, schwarzem oder weißem Schimmel, die so schrecklich anzusehen sind, wenn man sie auf der Unterseite des Apfels entdeckt.

Dieser Pilz kann einen muffigen Geruch verströmen und giftige Chemikalien, sogenannte Mykotoxine, produzieren.

Die Aufnahme von Mykotoxinen durch Essen, Trinken, Einatmen oder Hautkontakt kann zu Vergiftungen – sogenannten Mykotoxikose – führen, deren Auswirkungen von leichten Symptomen wie grippeähnlichen Beschwerden bis hin zu schwerwiegenden Komplikationen wie Organschäden und Krebs reichen.

Eine wichtige Pilzart, die bekanntermaßen Äpfel, aber auch Birnen, Kirschen und Pfirsiche befällt, ist ein blauer Schimmelpilz namens Penicillium expansum .

Dieser Pilz produziert ein Toxin namens Patulin, das durch Infektion wichtiger Enzyme in den Zellen wirkt, was zu Beeinträchtigungen der normalen Zellfunktionen und zur Schädigung von DNA, Proteinen und Fetten im Körper führt.

In großen Mengen kann Patulin sogar Schäden an wichtigen Organen wie den Nieren, der Leber, dem Verdauungstrakt und dem Immunsystem verursachen.

„Es ist verlockend, einfach die verschimmelten Teile einer Frucht abzuschneiden und den Rest zu essen“, sagte Prof. Reisfeld.

„Schimmelpilze können jedoch mikroskopisch kleine, wurzelartige Strukturen, sogenannte Hyphen, aussenden, die tief in Lebensmittel eindringen, selbst in scheinbar unbefallene Teile.“

„Besonders bei weichen Früchten, wo sich Hyphen leichter ansiedeln können, ist es am sichersten, verschimmelte Exemplare wegzuwerfen. Das geschieht auf eigene Gefahr, aber bei harten Früchten schneide ich die verschimmelten Stellen manchmal einfach ab.“

Brot ist eines der verlockendsten Lebensmittel, um ein kleines Stück Schimmel abzuschneiden und es zu essen.

Doch damit riskiert man Leberschäden und sogar Krebs, sagt Professor Reinsfeld.

Zu den häufigsten Pilzen, die auf Getreide und Nüssen vorkommen, gehören Aspergillus flavus und A. parasiticus .

Diese können Mykotoxine, sogenannte Aflatoxine, freisetzen, die Mutationen auslösen können, wenn die von ihnen produzierten Moleküle an die DNA binden.

Wiederholter Kontakt mit Aflatoxinen kann die Leber schädigen und wurde sogar mit Leberkrebs in Verbindung gebracht – insbesondere bei Personen mit bereits bestehenden Risikofaktoren wie einer Hepatitis-B-Infektion.

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Eine weitere Gruppe von Pilzpathogenen, die als Schimmelpilze auf Getreide wie Weizen, Gerste und Mais wachsen, werden Fusarium genannt.

Diese Pilze neigen dazu, in feuchten Umgebungen zu wachsen und können dazu führen, dass Getreide verfärbt erscheint oder einen rosafarbenen Schimmer annimmt.

Fusarium kann Toxine produzieren, die Zellen schädigen und den Verdauungstrakt reizen sowie die Art und Weise stören, wie Zellen im Körper ihre äußeren Membranen aufbauen und erhalten.

Und Brot birgt ein besonders hohes Risiko.

Da es porös ist bzw. viele Lücken aufweist, konnte sich der Schimmel leicht über den sichtbaren Fleck hinaus auf andere Bereiche ausbreiten.

Diese Wucherungen sind mit bloßem Auge möglicherweise nicht so gut sichtbar – sind aber dennoch vorhanden.

Professor Reisfeld sagt: „Wenn Körner oder Nüsse schimmelig, verfärbt oder verschrumpelt aussehen oder einen ungewöhnlichen Geruch haben, ist es am besten, auf Nummer sicher zu gehen und sie wegzuwerfen.“

„Aflatoxine sind insbesondere als stark krebserregend bekannt, daher gibt es keine unbedenkliche Expositionsgrenze.“

Schimmel auf Käse ist keineswegs immer schlecht.

Tatsächlich werden einige Käsesorten gerade wegen ihres würzigen Geschmacks geschätzt, der durch von bestimmten Pilzen produzierte chemische Substanzen hervorgerufen wird – darunter Roquefort und Stilton.

Andere, wie Brie und Camembert, sind von einer weichen, weißen Rinde – aus Pilzen – überzogen, die zu ihrem Geschmack und ihrer Textur beiträgt.

Das bedeutet aber nicht, dass ein bisschen flaumiger Schimmel auf Ihrem Käsestück unbedenklich zum Verzehr geeignet ist, sagt Professor Reisfeld.

Unerwünschte Schimmelpilze sehen meist flauschig oder pudrig aus und können ungewöhnliche Farben aufweisen, wie zum Beispiel Grünlich-Schwarz oder Rot.

Diese können durch Aspergillus -Arten verursacht werden und sollten sofort entsorgt werden.

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Eine weitere, in Käse häufig vorkommende Art, Penicillium commune genannt, ist dafür bekannt, Cyclopiazonsäure zu produzieren – ein Toxin, das die Nerven- und Muskelfunktion beeinträchtigen kann.

In ausreichend hoher Konzentration kann das Toxin sogar Zittern und Symptome des Nervensystems hervorrufen.

Obwohl selten, erzeugt der Pilz in der Regel einen stechenden, säuerlichen, widerlichen Geruch.

„Generell sollten Weichkäsesorten wie Ricotta, Frischkäse und Hüttenkäse beim ersten Anzeichen von Schimmel entsorgt werden“, sagt Prof. Reisfeld.

„Weil diese Käsesorten mehr Feuchtigkeit enthalten, können sich die Schimmelpilzfäden leichter ausbreiten.“

„Harte Käsesorten wie Cheddar, Parmesan und Schweizer Käse sind weniger porös.“

„Es ist also ratsamer, mindestens einen Zoll um die verschimmelte Stelle herum wegzuschneiden – achten Sie nur darauf, den Schimmel nicht mit dem Messer zu berühren.“