Geräuchert, gegrillt, verkohlt: Fünf neue Restaurants in Marseille, die mit Feuer spielen.

Rauch, Röstaromen, Röstnoten: Diese uralten Merkmale, Erinnerungen an eine Kindheit im Kongo, in der der Duft von gegrilltem Fisch am Strand lag, sind charakteristisch für das komplexe und weltoffene Universum von Alexandre Mazzia , dem Sternekoch des Marseiller Restaurants AM. „Zwischen Glut, rauchigen Aufgüssen, gerösteten Gewürzen … spiele ich gern mit diesem unsichtbaren und flüchtigen Element, um die aromatische Wirkung eines Gerichts zu verlängern, den Gaumen zu überraschen oder einem Bissen Struktur zu verleihen.“

Diese Vorliebe für Feuer hat der Drei-Sterne-Koch, wenn auch in zurückhaltenderer Form, im Bouillant, seinem mediterranen Restaurant zum Teilen auf dem Dach des Mucem, das er seit Ende September betreibt, natürlich zum Ausdruck gebracht. Man nehme zum Beispiel seine geräucherte Tomaten-Paprika-Sauce – „über offener Flamme und auf dem Grill angebraten, getrocknet, bis die Haut verkohlt ist“ –, die wohl verlockendste Komponente eines Quartetts von Aufstrichen mit kräftigen Aromen, serviert in einem hellen Raum mit Blick auf das Mittelmeer bei einem teuflisch guten…