Signature-Cocktails in Bogotá: lokale Aromen, einzigartige Zutaten und unvergessliche Erlebnisse an drei einzigartigen Orten.

„Cocktails, Spirituosen und Liköre entstanden als menschliches Bedürfnis, ihre eigenen Krankheiten zu heilen “, sagt Manuel Barbosa, einer der renommiertesten Barkeeper Kolumbiens und Partner von Chefkoch Jaime Torregrosa.

Seit 2021 überzeugt das Humo Negro seine Gäste mit einer Fusion aus Aromen von Speisen und Cocktails. Torregrosa und Barbosa sind die Masterminds hinter den Aromen dieses Lokals und nun auch des kürzlich eröffneten Lobo Negro, einem etwas „geflickteren“, aber ebenso kraftvollen Angebot mit eigener Identität im Viertel La Macarena.

Beide verfügen über umfangreiche Branchenerfahrung. Torregrosa beispielsweise arbeitete als Chefkoch im El Chato und entwickelte sich dort, wie er zugibt, zu einer wahren Führungspersönlichkeit. Barbosa hingegen bereiste die Welt, um sein Wissen über das flüssige Universum zu erweitern und weiterzugeben.

Seine Reise begann 2004, als er in verschiedenen Positionen in der Gastronomie arbeitete. „Ich begann mich in Flaschen zu verlieben. Mich faszinierte, was in jeder einzelnen steckte“, sagt er. Er zog nach Cartagena, wo er mit dem Küchenchef Juan Felipe Camacho zusammenarbeitete, der gerade das 818 eröffnet hatte. Dort mixte er klassische Cocktails wie Mojitos und Margaritas. In einer Bar namens Scooter Pub lernte er den Londoner Torregrosa kennen.

Anschließend trennten sie sich für einige Jahre. Während dieser Zeit begab sich Barbosa auf eine Überlandreise durch Südamerika und arbeitete in Ländern wie Ecuador, Peru, Brasilien, Uruguay, Argentinien und Chile. Wie er sich erinnert, begann die Cocktailzubereitung damals in der Region gerade erst an Bedeutung zu gewinnen.

Bei mehreren dieser Erlebnisse entdeckte er innovative Mischungen. In Peru beispielsweise wurden Piscos mit Gewürzen, Früchten und Kräutern angereichert. Dort lernte er alles über diese Spirituose und begab sich anschließend auf eine Reise durch das Amazonasgebiet nach Brasilien, genauer gesagt nach São Paulo. „Dort arbeitete ich mit Dagoberto Torres in einem Lokal namens Suri. Die Cocktailzubereitung war auf einem ganz anderen Niveau. Wir bedienten 700 Gäste, und dort lernte ich am meisten über Technik, Schnelligkeit und Professionalität.“

Barbosa setzte seine Reise durch Uruguay, Argentinien und Chile fort. Fast zehn Jahre später, im Jahr 2016, kehrte er nach Kolumbien zurück . Er begann bei Veranstaltungen wie dem Estéreo Picnic Festival und in Restaurants wie Amen Ramen zu arbeiten. Zu diesem Zeitpunkt hatte Torregrosa bereits Humo Negro gegründet, und bald begannen sie, gemeinsam an diesem Projekt zu arbeiten.

Die Idee für Lobo Negro entstand vor sieben Monaten und vor gerade einmal zwei Wochen öffnete es in Bogotá seine Türen.

Bei der Kreation ihrer Signature-Cocktails berücksichtigen sie stets aktuelle Trends: Was trinken die Kolumbianer? Welche Geschmacksrichtungen gefallen ihnen? Laut Barbosa sind seit 2018 Mezcal, Tequila, Whisky und Negroni die Favoriten.

Humo Negro entstand aus der Verpflichtung zur gehobenen Küche , einem anspruchsvollen Format, das lange und detaillierte Prozesse erfordert. Aber mit Lobo Negro beschlossen sie, in La Macarena etwas Lässigeres zu eröffnen.

„Wir haben eine Marktanalyse durchgeführt, um zu sehen, was in der Gegend los war. Es ist ein Ort, der zwar geräumig wirkt, aber viele intime Bereiche bietet “, erklärt Barbosa. Trotz der Formatänderung bleibt das Wesentliche gleich: die Wiederbelebung lokaler Zutaten, von denen viele bereits in ihrem ersten Restaurant erforscht und verarbeitet wurden.

Im Lobo Negro begann man, mit klassischen Cocktails zu experimentieren, ohne neue Trends zu vernachlässigen. Auch die Atmosphäre des Lokals veränderte sich: Tagsüber ist es ein warmer, weißer Raum, nachts jedoch erfüllt von rötlichen Tönen, ganz im Einklang mit dem Konzept der Bar: ein Punk-Wolf unter den Gästen.

„Wir sind ein Rudel, wir sind nachtaktiv. Jaime und ich werden niemals Schafe sein. Wir sind auch keine schwarzen Schafe: Wir sind schwarze Wölfe. Aber Wölfe repräsentieren nicht nur das Böse, sondern auch das Gute: Sie beschützen ihre Familie, ihr Territorium und versuchen, alles im Gleichgewicht zu halten “, sagt Barbosa. Torregrosa ergänzt dies, indem sie den Wolf als einen schelmischen, nachtaktiven, bescheidenen, freundlichen und großzügigen Charakter beschreibt.

Zu Beginn entwarf Barbosa ein Menü mit sieben klassischen Cocktails für jeden Geschmack – mit starken, trockenen und süßen Aromen –, begleitet von sieben Signature-Cocktails und sieben Versionen des Negroni, alle nach der gleichen Philosophie: erfrischend und leicht zu trinken.

Einer der Cocktails heißt Perse , zu Ehren eines weltberühmten Restaurants und der Plaza de la Perseverancia in Bogotá , die für ihre aromatischen Kräuter bekannt ist. Die Mischung enthält Aguardiente, Mandarine-Zitrone, Sodawasser und ein Viche-Aroma.

Ein weiterer herausragender Cocktail ist der Santa María , ein Negroni Refajo mit kolumbianischer Limonade . Außerdem gibt es den La Flor del Silencio, der eine violette Klitorisblüte (auch als Glöckchen bekannt) enthält, die direkt aus den Montes de María stammt.

„Die Montes de María waren aufgrund unseres bewaffneten Konflikts lange Zeit ein stilles Land. Doch heute ist diese Blume in Cocktails wieder sehr beliebt. Deshalb wird der Cocktail auch ‚Blume der Stille‘ genannt “, so Barbosa abschließend.

Die Geschichte von Barbosa und Torregrosa ist nur ein Beispiel dafür, wie Signature-Cocktails in Bogotá ihren Platz gefunden haben. Sie vereinen Technik, Kreativität und eine starke Verbindung zu lokalen Zutaten. Und sie sind nicht allein. Auch in anderen Teilen der Stadt haben sich Bars der Kunst des Cocktail-Genusses verschrieben und schaffen mit jedem Glas ein einzigartiges Erlebnis.

Punto Baja, ein Restaurant der Takami-Gruppe, entstand unter der Leitung von Küchenchef Roberto Ruíz. Inspiriert von der mexikanischen Küche kombiniert es Aromen von Land und Meer mit einer Cocktailkarte , die auf ausgewogene Kombinationen abzielt.

Hier sind Tequila und Mezcal die Hauptakteure. Die Cocktailbar wird von Erin Rose geleitet, die für die Entwicklung der Getränkekarten in den Bars der Gruppe verantwortlich ist. Um die auf der Karte angebotenen Cocktails zu entwickeln, finden monatliche Verkostungen statt, um die besten Zubereitungen auszuwählen.

„Im Punto Baja versuchen wir, die Cocktails nicht zu sehr zu verändern, da wir auch kolumbianische Einflüsse in unseren Rezepten haben, wie zum Beispiel beim Viche. Die Cocktails, die wir anbieten, sind eine Abwandlung klassischer Cocktails “, erklärt Camilo Martínez, der Manager des Restaurants.

Einer der bemerkenswertesten Cocktails ist La Apasionada , hergestellt mit Mezcal, Passionsfrucht statt Zitrone und Ancho-Chili-Likör. Dieser Cocktail interpretiert internationale Klassiker aus lokaler und tropischer Perspektive neu. Zu den kolumbianischen Aromen auf der Karte gehören Tamarinde, Açaí und natürlich Viche.

Dieser Cocktail ist vom Konzept des Milk Punch inspiriert, einer Mischung, die Benjamin Franklin bei seinen gesellschaftlichen Veranstaltungen populär machte und bei der Kräuter, Zitrusfrüchte und einige destillierte Spirituosen vorherrschten.

Ein weiteres Muss auf der Speisekarte ist der Negroni of the Dead , zubereitet mit Tigerauge, Luxardo Bitter White, Lillet Blanc und einem eleganten Ringelblumeneis, das Aroma und Farbe verleiht.

Inspiriert von der kolumbianischen Pazifikküste stellt diese Bar der Infarto-Gruppe in Chapinero und mit einem neuen Standort in der 93. Straße Viche in den Mittelpunkt ihres Cocktailangebots. Einige Kreationen mögen gewagt erscheinen, andere eher populär, doch alle teilen sie eine Essenz, die die Aromen und den kulturellen Reichtum der südwestlichen Regionen Kolumbiens einfängt.

Dieser jahrelang verlassene Teil der Stadt wurde durch ein Architekturprojekt restauriert, das Brutalismus mit maritimen Elementen verbindet. Das Ergebnis: ein an ein Dock erinnernder Raum inmitten der städtischen Umgebung, der ein einzigartiges Sinneserlebnis bietet.

Einer der bekanntesten Cocktails ist der Zheng Shi aus Viche, Avocado und Zitrone. Eine unerwartete Kombination, die durch ihre Ausgewogenheit überrascht. Neben Zubereitungen mit diesem traditionellen pazifischen Likör bietet die Karte auch Optionen mit Whisky, Rum und Mezcal. Ein Beispiel ist der Cañonera mit grünem Mezcal, Lulo, Zitrone und einem Hauch Tajín.

Sebastián Soto, der Barkeeper des Restaurants, betont, dass es sein Ziel sei, die fischliebenden Familien hinter den Produkten in den Vordergrund zu rücken. Die Inspiration für die Cocktails kommt gerade von kolumbianischen Aromen und ihrer Harmonisierung mit der kulinarischen und Cocktailszene des Restaurants.

Wie diese drei Orte bietet Bogotá eine einzigartige Cocktailszene, die so vielfältig und voller Aromen ist, dass es sich lohnt, sie Schluck für Schluck zu erkunden. Weitere Highlights sind Decadente, ein Bunker mit brutalistischer Ästhetik, der sowohl durch sein Design als auch durch seine Mixturen beeindruckt ; Jardín, Tragos y Pasteles, wo die Kombination von Cocktails und Desserts das Markenzeichen des Hauses ist; und Bars wie 8 y Cuarto und Bar Enano, jede mit unterschiedlichen, aber gleichermaßen kreativen Angeboten, die Bogotá weiterhin als wahre Gastronomie- und Cocktailhauptstadt der Region positionieren.

ANGIE RODRÍGUEZ – TRENDS EDITORIAL – @ANGS0614