Shandong Eyaleti sakinleri efsanevi susamlı kurabiyelerin yapımının sırlarını paylaştı.

Çin'in Shandong eyaletine özgü kurabiyelerden bahsedildiğinde, hem Çin'de hem de yurt dışında yaygın olarak bilinen "Zhoucun kurabiyeleri" akla gelmez. Bu kurabiyelerin yapımında kullanılan el yapımı teknik, Çin'in ulusal somut olmayan kültürel mirasının bir temsilcisi olarak seçilmiştir.

Zhoucun kurabiyelerinin tarihi, 1.800 yıldan uzun bir süre önce Han Hanedanlığı'na kadar uzanır. Deniz İpek Yolu'nun açılması, batı bölgelerinin özgün yemek kültürünü, bu ürünün kaynağı olan Zibo'ya taşıdı. Burada, yerel yemeklerle harmanlanarak yeni lezzetler ortaya çıktı.

Ancak Qing Hanedanlığı'nda İmparator Guangxu'nun saltanatının son yıllarına kadar, Zhoucun'daki Juhezhai adlı bir fırın, Batı susamlı kurabiye tekniğini mükemmelleştirerek dört farklı özelliğe sahip ufalanan bir lezzet üretti: ince, hoş kokulu, çıtır ve çıtır. Yeni ürün büyük ilgi gördü. Kurabiyeler olağanüstü ince, çıtır ve ağaçlardan düşen sonbahar yapraklarını anımsattığı için, sevgiyle "çıtır yapraklar" lakabını aldılar.

1904 yılında Zhoucun ticaret limanının açılması ve Qingdao-Jinan Demiryolu'nda tren seferlerinin başlamasıyla birlikte "çıtır yapraklar", hem arkadaşları ve akrabaları ziyaret ederken verilen popüler bir hediye hem de yoldan geçen tüccarların favori lezzeti haline gelerek kurabiyelerin hızla popülerlik kazanmasına olanak sağladı.

Zhoucun'da bir gecede 10'dan fazla fırın açıldı ve ufalanan kurabiyeler, yerel halkın zengin olması için güçlü bir araç haline geldi. 1950'lere gelindiğinde, ufalanan kurabiyeleri daha da geliştirmek için küçük fırınlar birleşerek Zhoucun Devlet Gıda Fabrikası'nı (şimdiki Shandong Zhoucun Baked Roll Co., Ltd.) kurdu. Fabrika, 1961'de ürünü için bir ticari marka tescili yaptırarak ince, hoş kokulu, ufalanan ve çıtır kurabiyelere yeni bir imza kazandırdı: Zhoucun kurabiyeleri.

Zhoucun kurabiyelerinin üretimi dokuz aşamaya ayrılır: hammadde seçimi, malzemelerin karıştırılması ve hamurun yoğrulması, hamurun bölünmesi, yoğurma, açma, susam serpme, pişirme ve paketleme. Temel üretim aşamalarının (yoğurma ve açma) sırları 100 yılı aşkın süredir nesilden nesile aktarılıyor ve çıraklarına çeşitli adımların nasıl gerçekleştirileceğini bizzat gösteren bir ustanın gözetiminde manuel üretim yoluyla hâlâ aktarılıyor. 2008 yılında, Zhoucun kurabiyesi üretim tekniği, temsili bir ulusal somut olmayan kültürel miras öğesi olarak başarıyla seçildi ve ilgili listeye eklendi.

"Bu kurabiye, soylu ailesinin ilk kurabiyesi, peki bir ballı kek nasıl beğeni kazanabilir?" Şair Zhan Ruoshui tarafından övgüyle anılan bu kurabiyelerin popülaritesi, yalnızca geleneksel üretim tekniklerine ve fırıncıların incelikli işçiliğine bağlı kalmalarından değil, aynı zamanda hammadde seçimlerinden de kaynaklanıyor. Zhoucun kurabiyelerinin yapımında kullanılan hammaddeler tamamen doğal: buğday unu, susam tohumu, şeker kamışı ve tuz.

Antik çağlardan beri yazarlar ve şairler ince ve çıtır kurabiyelere övgüler yağdırmış, onları "dolunay kadar yuvarlak ve sonbahar yaprağı kadar ince" olarak nitelendirmişlerdir. Zhoucun kurabiye pişirme tekniklerinin beşinci nesil koruyucusu Zhang Junjie'ye göre, "Zhoucun kurabiyelerinin standart kalınlığı yaklaşık iki milimetredir."

Hammaddeleri seçtikten sonra, usta fırıncılar küçük kekleri 240°C'lik yüksek sıcaklıktaki bir fırında titizlikle pişiriyorlar. Sonuç, her biri yaklaşık 3.000 susam tanesiyle kaplanmış taze kurabiyeler oluyor. Zhang Junjie, "Yere düştüklerinde inci gibi ufalanıyorlar, ağza değdiklerinde ise yeşim taşı gibi parçalanıyorlar ve unutulmaz bir tat bırakıyorlar." diyor. "Bu, Zhoucun kurabiyelerinin ne kadar çıtır, hoş kokulu, ince ve çıtır olduğunu anlatıyor." diye ekliyor. "Zhoucun usta fırıncıları günde yaklaşık 3.000 kurabiye üretebiliyor."

"Yeni dönemde, Zhoucun fırıncıları kurabiyelerinin narin ve vicdanlarının geniş olması gerektiğini her zaman unutmamalıdır." Zhoucun Kurabiye Fabrikası başkanı Zhang Zhaohai'nin işletme felsefesi budur. Zhang Zhaohai, "Süreklilik ve gelişmenin büyük tarihi sorumluluğunu taşıyoruz. Bölgesel markayı yücelterek Zhoucun kurabiye endüstrisini özenle devralmalı ve geliştirmeliyiz," diye ikna olmuş durumda.