Секреты шеф-повара Мицухару Цумуры, благодаря которым ресторан Maido стал лучшим в мире: он занял первое место в рейтинге The 50 Best

Ресторан Maido, созданный перуанским шеф-поваром Мицухару Цумурой в Лиме, Перу, открылся почти 16 лет назад. Он был признан лучшим рестораном мира по версии рейтинга «50 лучших ресторанов мира». Maido также четырежды признавался лучшим рестораном Латинской Америки по версии рейтинга «50 лучших ресторанов Латинской Америки».

Его предложения, включающие дегустационное меню и меню à la carte, превозносят кухню никкей — синтез японской и перуанской кухни. Сегодня Мича, как его ласково называют, черпает вдохновение в богатейшем кулинарном наследии своей страны, создавая уникальные, насыщенные вкусом и технически сложные блюда , которые в сочетании с исключительным обслуживанием и сочетанием ингредиентов сделали его ресторан лучшим в мире.

Мы поговорили с шеф-поваром Мицухару для EL TIEMPO.

Я изучал кулинарное искусство в США. У меня есть диплом по кулинарному искусству и степень бакалавра по менеджменту в сфере продуктов питания и напитков в Университете Джонсона и Уэльса. Затем я отправился в Японию, где работал в ресторане Seto Sushi, специализируясь на суши, и в ресторане Imo to Daikon, специализируясь на кухне в стиле изакая, в Осаке. Я вернулся в Перу и работал в отеле Sheraton в Лиме. Там я начал с должности повара и вырос до менеджера по еде и напиткам. Я также работал официантом, посудомойщиком, менеджером по обслуживанию, а также занимался закупками и логистикой. Я прошёл полный курс обучения по управлению ресторанами и отелями.

Когда мы открыли Maido в 2009 году, кухня никкей была ещё не так известна. Это была наша первая мечта: познакомить с ней весь мир. Мы мечтали об этом, но не предполагали, что она станет настолько популярной. Именно поэтому мы написали книгу «Никкей — это Перу». И я нашёл свой стиль дома. Кухня никкей рождается дома — он сын перуанца и японки, — и каждый человек, обладая собственным творческим потенциалом, формирует её. У каждого свой неповторимый стиль в кухне никкей.

У нас есть команда R&D (исследований и разработок) во главе с Сегундо Пандуро, моим руководителем креативного отдела. Мы создаём новые блюда каждый день: делаем наброски, документируем и корректируем. Блюда, которые демонстрируют потенциал, продолжают развиваться; весь процесс документируется как физически, так и в цифровом формате. Некоторые из них попадают в меню, другие отбрасываются или сохраняются для дальнейшей работы. Я очень вовлечён в процесс: в идеи, концептуализацию и направление, которое мы выбираем для каждого блюда. Мы используем множество продуктов, новых вкусов, регионов, которые хотим подчеркнуть в зависимости от того, над чем работаем. И нас, безусловно, вдохновляет Перу. Перу — наш главный источник вдохновения.

Сэндвич с беконом, сэндвич с рыбой, севиче «нитро», нигири для бедных (с говядиной породы ангус и перепелиным яйцом), фаршированный рокото, гиндара (жареная глубоководная треска). А также желудок в бульоне умами, который был очень хорошо принят и, несомненно, скоро станет классикой.

На этой неделе мы запускаем новое меню, в котором есть всего понемногу. Мы сохранили некоторые блюда из предыдущего меню и добавили новые регионы Перу: Амазонию, северное побережье и Арекипу. Многие блюда вдохновлены городами или регионами страны. Всегда вкусно, всегда в нашем стиле.

Флоренсия — гений. Она отвечает не только за вино, но и за все напитки: воду, кофе, настои, крепкие напитки. Сочетания вин Майдо всегда были исключительными. Флор работает со своей командой, Хавьер — за барной стойкой, и я тоже участвую. Мы пробуем их много раз. Сочетания с алкоголем и без него одинаково хороши и восхитительны. Иногда без сочетания блюд вкус не раскрывается в полной мере. Для нас сочетание — это часть ингредиентов.

Упорство. Мечтать о том, чего хочешь достичь в жизни. Быть уникальным. Делать то, чего больше никто не делает. То, что ни с чем не сравнится. Вкусная кухня, приготовленная с большой любовью. Полный обзор: сервис, инфраструктура, гостеприимство, кухня, страсть. Умение замечать даже мельчайшие детали. Наблюдательность. Исправление незаметного. Вот что отличает вас от других. Вот что даёт вам шанс стать номером один.

Для меня это одна из величайших радостей. А для Перу и Латинской Америки это подтверждает то, что произошло с Central два года назад. Это не просто ресторан: это кухня с историей, со смыслом. Латиноамериканская кухня — это не просто дань моде или тренд: это реальность. У неё есть все основания играть важную роль в мире, сейчас и в будущем. Это признание позиционирует Перу и Латинскую Америку как одну из величайших кухонь мира. Мы не просто это говорим; мир уже это говорит. И мы очень рады.

Мы продолжим делать то, что делали до сих пор. Впереди реновация, в том числе и дизайн ресторана, и мы работаем над исследовательским центром в Амазонии, который будет готов к концу года. Это будет отель с рестораном в лесу Тарапото Гардиан, рядом с рекой, где вы сможете получить полноценный опыт. А в Maido мы продолжим развивать нашу кухню. Она никогда не останавливается.