Трюфельные чипсы, трюфельный мед, трюфельные бургеры: как вкус покоряет Швейцарию

Страсть Томаса Фламмера к трюфелям началась с ливерной колбасы и обмана. Любовь к грибам он унаследовал от отца, известного в грибном мире человека. Будучи врачом и микологом, он написал настолько влиятельный справочник по ядовитым грибам и отравлениям грибами, что в экспертных кругах его прозвали «Фламмером».

Однажды отец привёз домой «трюфельную ливерную колбасу» из Санкт-Галлена. В 1990-х это была редкость; тогда почти не существовало продуктов из этих редких и дорогих грибов. Но когда Фламмеры попробовали колбасу, они были разочарованы. Хотя она была с чёрными крапинками, вкуса трюфелей в ней не было.

Вместо того чтобы рассердиться, Фламмеры проанализировали колбасную смесь под микроскопом.

Результат: никаких следов трюфелей. Вместо них они нашли кусочки козлобородника. Оливковые шкурки. Лекарственный уголь. «Ужасная афера», — сказал его отец, вспоминает Томас Фламмер. Это был обман, который вряд ли кто-то мог раскрыть, поскольку у инспекторов по контролю качества пищевых продуктов не было необходимых знаний для поимки мошенников. Поэтому отец и сын Фламмер написали руководство: «Трюфели. Руководство по анализу видов, встречающихся в торговле». Это было первое руководство по борьбе с мошенничеством с трюфелями.

Сегодня, тридцать лет спустя, Томас Фламмер сам считается экспертом по грибам. Этот отставной специалист по информатике ведёт каталог mycopedia.ch, читает лекции о трюфелях и даёт экспертные заключения о их подлинности и спелости. В этот августовский день он сидит в своём саду в Шаффхаузене и пробует грибы, которые в последнее время стали невероятно популярными. Мировые продажи трюфелей и продуктов из них растут уже много лет. В 2024 году они значительно превысили миллиард долларов, а к 2034 году, как ожидается, почти удвоятся.

Однако Фламмер не в восторге от продуктов, которые он пробует. Трюфельные чипсы? «Маркетинговый ход». Трюфельный майонез? «Ужасно!» Оливки с трюфелями? «Жизнь слишком коротка для таких вещей».

Трюфели считались предметом роскоши на протяжении тысячелетий. 4000 лет назад первые изображения пустынных трюфелей появились на шумерских глиняных табличках в качестве подарков царям. Древние греки восхваляли их как афродизиаки, римляне посвящали им поэмы, а пророк Мухаммед называл их библейской манной.

В позднем Средневековье чёрные трюфели дарили принцессам и папам в Европе; флорентийская королева Екатерина Медичи познакомила французский двор с белыми трюфелями в XVI веке. И с тех пор, как пишет Кристиан Фольбрахт в своей книге «Трюфель», эти два трюфеля соперничают в кулинарии: чёрный Перигор, «бриллиант кухни», и белый Tuber magnatum, трюфель сильных мира сего.

Независимо от того, украшали ли они столы богатых горожан, подавались ли на государственных банкетах или же их подавали в изысканных ресторанах, трюфели всегда были символом того, что их можно себе позволить. Они были съедобным символом статуса.

Сегодня их вкус повсеместен. Практически нет продуктов, в составе которых не было бы трюфелей: полки магазинов ломятся от трюфельного мёда и сыра, трюфельных закусок, трюфельной пасты и трюфельной соли. В ресторанах подают картофель фри и трюфельные бургеры. А в некоторых барах готовят трюфельный «Негрони» или подают трюфельный джин.

Почему трюфели внезапно стали доступными?

Демократизация предметов роскоши — хорошо известное явление. Когда люди жаждут изысканных деликатесов от богатых, рынок находит способы удовлетворить их желания. Существует несколько стратегий, позволяющих сделать дорогие продукты питания доступными для масс, и они часто переплетаются.

Во-первых: транспорт. Цены на эксклюзивные тропические фрукты, такие как ананасы, резко упали после изобретения рефрижераторных контейнеров и сортов ананасов, которые портились медленнее. Во-вторых: индустриализация производства. Копчёный лосось превратился из праздничного лакомства в повседневный товар, поскольку его больше не нужно было ловить, а можно было выращивать в аквакультуре. В-третьих: продукты-заменители. Вместо желаемого продукта предлагается сопоставимая, но более дешёвая альтернатива. Просекко, например, так популярно ещё и потому, что оно игристое, как шампанское, но при этом стоит не так дорого.

Но с трюфелями вступает в действие четвёртая стратегия: «Вы продаёте людям дешёвый вкус вместо дорогого продукта», — говорит Томас Фламмер. В своём саду он изучает список ингредиентов для трюфельных чипсов. В них содержится 0,4% трюфелей, менее половины грамма на упаковку. «Вкуса не почувствуешь», — говорит Фламмер. А то, что чувствуешь, указано ниже: «Аромат трюфеля». Именно этот ингредиент и сделал возможным трюфельный бум.

Ароматизаторы — это одновременно вкусный и грязный секрет пищевой промышленности. Кажется, их названия придуманы исключительно для того, чтобы сбивать с толку обывателей. «Ароматизатор», «ароматизатор, идентичный натуральному» или «трюфельный ароматизатор» не имеют ничего общего с настоящими трюфелями; ароматизатор создаётся в лаборатории, а не в лесу. Основным ингредиентом обычно является сульфид трюфеля, летучее сернистое соединение. Его получают из сжиженного природного газа, что обходится недорого.

«Натуральный ароматизатор» также не производится из трюфелей. Этот термин означает, что ароматизатор не синтетический, а изготовлен из растительных или животных веществ. К ним относятся некоторые сыры, приготовленное мясо или грибы шиитаке, которые также содержат типичное для белого трюфеля сернистое соединение. Однако этот ароматизатор дороже ароматизатора из сжиженного углеводородного газа и поэтому используется реже. В списке ингредиентов почти никогда не указывается «натуральный ароматизатор трюфеля». Тогда — и только тогда — ароматизатор получают из настоящих трюфелей.

В трюфельном майонезе трюфелей ещё меньше, чем в чипсах — ноль процентов, — но они вкусные. «Ужасно», — снова говорит Фламмер. «Но, по крайней мере, это честно». Вкус это никак не меняет. Посыпанный кусочками трюфелей, он служит только одной цели: обмануть потребителя, заставив его поверить, что он отвечает за вкус.

Фламмер продолжает дегустацию: «зелёные оливки, фаршированные трюфелями» из банки. В Швейцарии продукты с маркировкой «трюфельные» или «с трюфелями» должны содержать не менее трёх процентов трюфелей. Поэтому на чипсах и майонезе просто написано «со вкусом трюфеля».

Оливки с трюфелями на самом деле содержат шесть процентов трюфельного пюре. «Но это сразу же поднимает вопрос о том, что это за трюфели», — говорит Фламмер. Существуют различные виды, которые сильно различаются по вкусу и цене. Благородные чёрные перигорские трюфели (Tuber melanosporum) стоят до 2000 франков за килограмм, а ароматные бургундские трюфели (Tuber uncinatum) — 800 франков. Летние трюфели (Tuber aestivum), обладающие значительно меньшим вкусом, продаются примерно за 250 франков. А китайские трюфели (Tuber indicum) можно купить менее чем за 100 франков, но они практически безвкусны.

Аналогичная ситуация с продуктами, содержащими «белые трюфели»: на ум приходит драгоценный Tuber magnatum, который стоит 5000 швейцарских франков за килограмм, но обычно в его состав входит белый весенний трюфель (Tuber albidum pico или Tuber borchii), который в десять раз дешевле и имеет совершенно другой вкус.

Будь то трюфельные кремы, трюфельные соусы или ломтики трюфеля в масле, это обычно дешёвый вариант, напичканный искусственными ароматизаторами. А как только этот ароматизатор добавлен, качество трюфелей уже не имеет значения. Ароматизаторы созданы для того, чтобы насыщать вкус человека. Трюфели невозможно улучшить ароматизаторами. Даже самое маленькое их количество перебивает настоящий вкус.

Трюфельный ароматизатор – это карикатурная версия трюфеля: безвкусный, однообразный и чрезмерно насыщенный. Некоторые рестораторы ненавидят его так же яростно, как и красноречиво. Особенно это касается искусственного трюфельного масла, авангарда сегодняшнего бума. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи назвал его «одним из самых пронзительных и нелепых ингредиентов». Американская кулинарная писательница Марта Стюарт предупреждала, что он портит практически любое блюдо. А Энтони Бурден, гурман-авантюрист, высмеивал трюфельное масло, называя его «кетчупом среднего класса».

Томас Фламмер подчёркивает: «У всех разные вкусы. Некоторые люди даже не чувствуют запаха и вкуса трюфелей, в то время как другим он кажется настолько резким, что напоминает мочу или пот. Некоторые думают, что не любят трюфели, потому что знают только искусственный ароматизатор. Попробовав настоящий трюфель, они внезапно приходят в восторг. Многие же, напротив, привыкли к промышленным продуктам и считают, что настоящие трюфели не обладают трюфельным вкусом. Именно поэтому в ресторанах блюда с настоящими трюфелями часто поливают искусственным трюфельным маслом. Они не хотят разочаровывать своих гостей».

Какой совет даёт Фламмер тем, кто никогда не пробовал трюфели, ни в свежем виде, ни в виде искусственных ароматизаторов? «Начинайте постепенно, а потом увеличивайте порцию», — говорит он. Он рекомендует начать со швейцарского бургундского трюфеля. Его можно найти, например, на швейцарских трюфельных рынках, которые проходят каждый сентябрь. Купите небольшую луковицу и используйте её для приготовления чего-нибудь простого, например, яичницы-болтуньи или пасты. «Это будет чудесно и, возможно, обойдётся в двадцатифранковую купюру».

На самом деле, вам даже не нужна двадцатифранковая купюра. Бургундские трюфели тоже бесплатны. Как и настоящие сокровища, они растут в лесах и парках Швейцарии, часто даже в самом центре города. Если только не грибной сезон, их может собрать любой. Есть только одна проблема: они находятся на глубине от 5 до 30 сантиметров под землёй. Чтобы найти их, нужна собака, которая ищет трюфели.

Например, что-то вроде буррито.

Семимесячный самец ещё не совсем готов к этому. Он ёрзает между деревьями в лесу в Ааргау. Буррито — лаготто-романьоло, порода, также известная как трюфельная собака, в честь традиционной итальянской собаки, помогающей в поисках трюфелей. У него прекрасные качества и высокая мотивация. Возможно, даже слишком высокая. Он так возбуждён, что едва может устоять на месте. «Он очень, очень ёрзает», — говорит его хозяйка, ветеринар Оливия Кифер. «Он немного похож на меня».

Сегодня днём Буррито посещает школу трюфелей. Для этого инструктор Дениз Шталдер разложила вдоль дороги полые пластиковые трюфели, наполненные кусочками трюфеля. Буррито только что нашёл такой манекен у обочины. «А теперь хвали его, хвали изо всех сил», — кричит Шталдер. «Чтобы он знал, что тебе это очень нравится!» Оливия Кифер говорит: «Отлично, Буррито, отлично», — и откручивает трубочку.

Даже собака, ищущая трюфели, вроде Буррито, не рождается с умением находить трюфели. Как и любая собака-ищейка, её сначала нужно приучить к определённому запаху, как говорится на жаргоне. Трюфели это или наркотики, не имеет значения для дрессировки. Принцип прост: Буррито должен ассоциировать этот запах с чем-то прекрасным. Именно поэтому в течение последнего месяца Оливия Кифер часто демонстративно подбадривала его, восторженно хвалила и постоянно разворачивала любимое лакомство Буррито: печёночный паштет прямо из тюбика.

Трюфельный бум связан не только с ароматом трюфелей, но и с такими людьми, как Оливия Кифер. Охота за трюфелями стала хобби для тех, кто любит проводить свободное время на природе, например, в походах, альпинизме или сборе грибов, только с собакой.

Люди всегда полагались на животных в поисках трюфелей. Изначально они полагались на трюфельных свиней. В отличие от собак, свиньи ищут запах самостоятельно. Однако они портят почву, выкапывают незрелые грибы и предпочитают сами есть свои находки. Когда люди научились дрессировать собак на обнаружение запаха, они заменили свиней.

Насекомые тоже могут помочь. Трюфельная муха часто кружит над местами роста клубней, откладывая яйца поблизости. Но этот метод требует зоркого глаза, терпения и высокой терпимости к неудачам, если сравнить его с собачьей охотой.

Охотники за трюфелями существуют в Швейцарии уже давно. Благодаря им на рынке появился невероятно популярный продукт. В 1950 году фрибургский производитель продуктов питания Claude Blancpain представил «сэндвич-крем с трюфельной печенью»: Le Parfait. Трюфели для этого продукта поставлялись охотниками из этого региона. Однако вскоре их вытеснили осенние трубчатые трюфели, которые растут над землей и их легче найти. После этого искусство охоты за трюфелями было забыто, если не полностью.

Сегодня тысячи, а возможно, и десятки тысяч охотников за трюфелями бродят по швейцарским лесам со своими собаками. Точное число не знает никто. Однако ясно, как начался этот бум. Он начался, когда в стране снова стали появляться собаки, обученные улавливать запахи, часто из Италии. Настоящий бум начался с первых курсов по поиску трюфелей для любителей. С этого момента каждая собака стала потенциальной собакой-трюфелеискателем.

Дениз Штальдер обучила сотни собак поиску трюфелей. Она была первым дрессировщиком, предложившим профессиональные курсы в Швейцарии. Сегодня выбор вариантов дрессировки огромен и запутан. Они варьируются от онлайн-курса за 35 швейцарских франков до многоэтапного индивидуального интенсивного обучения за 1200 швейцарских франков.

В школе Штальдер теория и практика стоят по 100 франков, и она берёт с собой в лес только тех владельцев собак, которые уже прошли теоретический курс. Штальдер, опытный кинолог, не предлагает быстрого решения. «Дело не в том, чтобы собака нашла как можно больше трюфелей как можно быстрее», — говорит она. Успех зависит от владельца. «На самом деле, я учу людей охотиться на трюфели, а не собак».

Оливия Кифер, как и Буррито, уже посвятила немало времени своему будущему охотнику за трюфелями. Месяц назад она прошла теоретический курс Шталдера, который проводится онлайн с начала пандемии коронавируса. За полтора часа участники изучают основы трюфелей: что такое трюфели? (Аскомицеты, растущие под землёй в симбиозе с определёнными деревьями.) Где их можно найти? (В известковых почвах, рядом с такими деревьями, как дубы, буки или орешник.) Как их собирать, чтобы выросли новые? (Вы аккуратно выкапываете их и засыпаете ямку землёй, чтобы грибной мицелий, невидимая корневая система, не пересох.) И, конечно же: как научить собаку искать по запаху?

Ответ: похвалой и печёночным паштетом. Оливия Кифер каждый день в течение последнего месяца практиковалась с трюфельной соской. Сначала она упростила задачу Буррито. Как только он понюхал соску, она взвизгнула и позволила ему облизать тюбик. Позже она спрятала соску в квартире, затем в саду. Теперь Буррито сразу находит пластиковые трюфели. Но это не значит, что он уже усвоил запах трюфелей. Возможно, он идёт по запаху пластика. Или по запаху своей хозяйки, которая прятала соску, держа её в руке.

В этот августовский вторник нас ждёт следующий этап: практическая тренировка в естественной среде обитания собаки – лиственном лесу. Здесь сложность тоже постепенно увеличивается. Сначала муляжи расставляются вдоль тропы, затем их слегка закапывают. Наконец, в лесу прячут настоящие трюфели. И в качестве кульминации собака должна обыскать местность и найти дикие трюфели. «Хвалите», – постоянно повторяет Штальдер, – или «успокойте», если собака и хозяин слишком нервничают.

Страсть Дениз Шталдер к трюфелям началась с демонстрации и неожиданной находки. В начале 2000-х она посетила выставку собак со своей дочерью Майей и их собакой Айшей. Итальянский охотник за трюфелями показал, как охотиться за грибами на своей родине. Сначала он позволил своей собаке искать спрятанные трюфели на склоне холма, а затем зрителям разрешили попытать счастья. Майя с нетерпением ждала возможности попробовать это с Айшей. Собака взбежала на холм и что-то подняла на вершине. «Сначала мы подумали, что это собачьи фекалии, и хотели её отругать», — говорит Шталдер. «Но это был трюфель».

Вскоре после этого Штальдер прочитала в газете, что собаки нашли трюфели в Берне. Предполагалось, что они есть и на Рейне, недалеко от её дома. Штальдер отправилась на поиски без особой надежды. И Айша нашла свой первый дикий трюфель в первый же день. Успех на выставке уже был достаточным, чтобы научить её различать запахи.

Когда Штальдер позвонила инспектору по грибам и спросила, разрешена ли в этом районе охота на трюфели, он ответил, что она может искать сколько угодно; трюфелей там всё равно нет. Открытие произвело небольшую сенсацию. Вскоре Штальдер разработала метод обучения собак поиску трюфелей. И она начала разводить собак, специализирующихся на трюфелях. Её порода называется Spirito del bosco, что означает «Дух леса».

В лесу другая команда ищет трюфели: Сандра Бергер и Хейли. Четырехлетняя собака — джек-рассел-терьер. У Дениз Столдер в её группах также были золотистые ретриверы, чихуахуа и, конечно же, множество метисов. Порода не важна, главное, чтобы у собаки был хороший нюх и она любила искать.

Хейли тренируется чуть дольше Буррито и ведёт себя спокойнее. Она быстро нашла спрятанные чучела и трюфели, и теперь ей разрешено искать дикие трюфели. Она копает под буком. Хозяйка смотрит туда. «Там ничего нет, может, она чует мышь», — говорит она. Дениз Шталдер колеблется. «Судя по тому, как она копает, мне кажется, что она ищет трюфели». Но Хейли теряет интерес, идёт дальше, и хозяйка следует за ней. «Они обе близки», — говорит Шталдер. Однако с Буррито и Оливией Кифер это может занять некоторое время. «Трюфели находят те, кто сохраняет спокойствие».

В этот день успех невелик: ни одна из команд не нашла диких трюфелей. Но в конце тренировки дочь Штальдера, Майя, отправляет двух своих собак на поиски в лес. Им требуется меньше минуты, чтобы найти трюфели — именно в том месте, где копала Хейли.

Большинство участников курса позже собирают трюфели для собственного потребления. Дениз Штальдер также говорит: «Я быстро перестала продавать трюфели». Если хочешь сделать на этом бизнес, просто бегай от дерева к дереву. И в Швейцарии на этом всё равно никто не разбогатеет. «В лучшем случае это добавка к корму и ветеринару».

По-настоящему усердные охотники за трюфелями могут зарабатывать несколько тысяч франков в год, продавая свои находки на рынках, в интернете или ресторанах. Однако в будущем ситуация может измениться. Благородные чёрные трюфели Перигора теперь находят и в Швейцарии, и даже белый трюфель Альба, самый ценный из всех видов. В 2012 году собака, ищущая трюфелей, обнаружила первый трюфель Альба к северу от Альп в городском парке Женевы; по состоянию на 2021 год, несколько таких находок были зарегистрированы в окрестностях Цюриха.

Звучит многообещающе, но не все охотники за трюфелями довольны. С ценой на трюфели из Альбы в 5000 швейцарских франков за килограмм хобби превращается в прибыльный бизнес, возможно, с излишествами, которые часто встречаются в Италии. Конкуренты воруют трюфельные собачки – или отравляют их; говорят, что каждый год их находят сотнями. Борьба за «белое золото» обостряется, поскольку число находок сокращается. Изменение климата также угрожает одному из самых дорогих деликатесов в мире.

Если трюфели настолько ценны и пользуются таким спросом, почему бы их просто не выращивать?

Высоко над Бюрен-на-Ааре Штефан Шпар прогуливается по лесу, который он сам посадил в 2011 году: это первая трюфельная плантация в немецкоязычной Швейцарии. На площади размером с шесть теннисных кортов растёт около сотни деревьев, включая граб, чёрную сосну и орешник кустарниковый. 100 деревьев — это немного, но Шпар не стремится собирать как можно больше трюфелей. Его искусственный лес — это демонстрационный сад и своего рода экспериментальная площадка для выращивания грибов будущего.

Страсть Штефана Шпара к трюфелям началась с этого участка земли и слишком большого количества павших животных. 15 акров принадлежали односемейному дому, который он приобрёл в 1991 году. Он хотел использовать землю с умом. Сначала он держал там кур, позже кроликов. Но они долго не прожили. Здесь водятся лисы и другие хищники. «Лес просто слишком близко».

Однажды отец Шпара вернулся из поездки по Франции и рассказал ему о трюфельных плантациях. У них там давняя традиция. Двести лет назад фермеры специально сажали дубы для выращивания перигорских трюфелей. После того, как в 1865 году филлоксера уничтожила миллион гектаров виноградников, плантации на заброшенных землях пережили настоящий бум. В конце XIX века во Франции ежегодно собирали 1000 тонн трюфелей.

В 1970-х годах эта цифра составляла одну пятидесятую от этой. Большинство плантаций исчезло из-за мировых войн, массового бегства сельского населения и интенсивного сельского хозяйства. Выращивание вина или фруктов казалось безопаснее и прибыльнее, чем выращивание трюфелей.

Тем временем, однако, плантации были возрождены. Это стало возможным благодаря достижениям в исследованиях. Учёным удалось привить саженцы деревьев спорами трюфелей. Это практически гарантировало рост трюфелей в будущем. Более того, клубни стали настолько дорогими, что фермеры увидели в них новую возможность для бизнеса.

В 2011 году Штефан Шпар начал превращать свои залежные земли в будущий трюфельный рай. Он обратился в австрийскую компанию Trüffelgarten, которая анализирует местность и почву и продаёт деревья, инокулированные спорами трюфеля. Саженцы растут в течение двух лет под строгим контролем, чтобы предотвратить проникновение спор других грибов в корни.

Споры чужеродных грибов также представляют собой проблему на плантации Спара. Лес расположен слишком близко не только для разведения кур, но и для выращивания трюфелей. Оттуда мигрируют споры 900 других видов грибов, конкурентов трюфелей, большинство из которых более доминирующие.

«Но лес есть», — говорит Спар. Так часто бывает с трюфельными плантациями: приходится работать с реальностью. И это требует терпения. «В первые несколько лет вкладываешь деньги и силы, но ничего не получаешь». В зависимости от вида трюфеля, до первой находки проходит от трёх до шести лет. Спару потребовалось семь. Свой первый бургундский трюфель он собрал в 2018 году.

С тех пор этот преподаватель для взрослых стал экспертом по выращиванию трюфелей. Он возглавил швейцарское представительство компании Trüffelgarten. С тех пор он помог основать 40 плантаций в Швейцарии общей площадью 20 гектаров. Он также дрессирует собак, необходимых для этой цели. Даже на плантациях трюфели практически невозможно найти без их помощи.

Фермы, где нет собак, могут рассчитывать на помощь Швейцарской ассоциации производителей трюфелей, президентом которой является Шпар. Ассоциация предоставляет помощников по сбору урожая с собаками. На крупных плантациях, таких как плантации во Франции, а также в Испании, Австралии и Новой Зеландии, помощники по сбору урожая даже являются работой. Фермы, некоторые из которых занимают площадь от 15 до 20 гектаров, нанимают охотников за трюфелями с собаками. Они регулярно обходят ряды деревьев и отмечают места, чтобы потом можно было выкопать трюфели.

Профессиональная собака, ищущая трюфели, не должна выкапывать клубни сама; она лишь указывает на них лапами. Именно этим и занимается Ава, бордер-колли Стефана Спара. Она возбуждённо ковыляет под грабом. Спар опускается на колени и осторожно вытаскивает из земли бургундский трюфель размером с теннисный мяч. Хотя бургундский трюфель особенно распространён в швейцарских лесах, его непросто выращивать, поскольку он очень чувствителен к спорам других грибов. «Это своего рода Сисси. И это не будущее», — говорит Спар.

Швейцарский федеральный институт исследований леса, снега и ландшафта (WSL) изучает влияние изменения климата на бургундские трюфели уже пятнадцать лет. Вывод: негативное. Если средняя летняя температура повышается на один градус, урожай сокращается на четверть. Если же температура повышается на три градуса, бургундские трюфели исчезают.

Поэтому Шпар экспериментирует и с другими сортами, включая зимние трюфели, весенние трюфели и даже перигорские; первый урожай он собрал в 2020 году. Эти «кулинарные бриллианты» могли бы выиграть от изменения климата в Швейцарии, однако им не по душе распространённые здесь глинистые почвы. Но когда они хорошо растут, у них есть множество преимуществ: их можно собирать уже через четыре года. И они приносят прибыль.

Стефан Шпар подсчитал, сколько денег может принести плантация в Перигоре площадью один гектар. Можно получить 40–50 килограммов трюфелей, примерно половина из которых — высшего качества, за которые платят около 2000 франков. Другая половина стоит примерно вдвое меньше. Это около 75 000 франков в год.

Однако белый трюфель пока остаётся мечтой. Как и многие другие экспериментальные фермы по всему миру, Спар экспериментирует с ним. Но нигде он не достигает уровня, который бы сделал его прибыльным. Если бы когда-нибудь Tuber magnatum был выращен, это произвело бы революцию в мире трюфелей. Спар предполагает, что это может произойти через десять-пятнадцать лет.

Любой, кто сейчас увлекается трюфелями, может начать с самой маленькой плантации: купите одно трюфельное дерево примерно за 40 франков и посадите его в собственном саду. Подробные инструкции по уходу прилагаются. Но иногда лень окупается. Один из клиентов Стефана Шпара посадил небольшую плантацию, а потом просто ничего не делал. Десять лет спустя Шпар пришёл со своей собакой и собрал килограммы трюфелей в заросшем лесу.