Cacio e pepe perfeito? Físicos fazem experimento em busca da receita ideal

Poucas coisas impressionam tanto os convidados de um jantar quanto um prato de massa preparado na hora, com perfeição.

Como uma apaixonada pela culinária e nascida em Roma, defendo que o cacio e pepe — uma típica receita romana, simples e deliciosa, mas cheia de armadilhas — é uma escolha ousada para quem ainda está começando a cozinhar.

Mas receita é simples: macarrão, queijo (cacio) e pimenta (pepe). Só isso.

“Quando se trabalha apenas com massa, queijo Pecorino Romano e pimenta-do-reino, não há margem para erro”, explicou Michele Casadei Massari, chef e CEO do restaurante Lucciola, em Manhattan, em entrevista por e-mail à CNN internacional.

“O maior desafio é criar uma emulsão estável: se o queijo esquenta demais ou se a proporção entre água e amido está errada, o molho desanda”, disse ele.

Quando isso acontece, o queijo vira uma pasta empelotada que gruda em tudo — menos no macarrão, que fica ali, abandonado e sem graça.

Como evitar esse desastre culinário? Com muita prática — errando no caminho, como eu já fiz — ou então com a ajuda da ciência.

Oito físicos italianos se uniram para desvendar o segredo do cacio e pepe perfeito. Eles estudaram como o queijo, o amido e a água se comportam em diferentes temperaturas, para tornar a receita infalível. O estudo foi publicado no dia 29 de abril na revista Physics of Fluids.

O truque? Adicionar uma quantidade precisa de amido de milho em relação ao peso total do queijo, o suficiente para evitar os temidos grumos.

Confesso que, quando ouvi falar dessa técnica, o meu lado purista da culinária romana ficou com um pé atrás.

A ciência por trás do prato

Em uma conversa em italiano, três dos autores explicaram que a ideia surgiu depois de algumas tentativas frustradas de preparar grandes porções de cacio e pepe. Como todos já tinham familiaridade com o conceito de separação de fases em líquidos, decidiram investigar o problema cientificamente.

“Todos nós passamos um tempo no Instituto Max Planck, em Dresden, na Alemanha — alguns como doutorandos, outros como pós-docs”, contou Daniel Maria Busiello, físico estatístico da Universidade de Pádua. “A gente cozinhava pratos italianos com frequência, para italianos e não italianos.”

Fazer grandes quantidades de cacio e pepe, no entanto, era quase impossível. “Era difícil controlar a temperatura da massa e do molho, e os grumos apareciam”, relembra Busiello.

“Teve uma vez que ficou intragável. Foi aí que algo acendeu na nossa cabeça”, contou Ivan Di Terlizzi, outro autor e um dos melhores cozinheiros do grupo.

Ele compartilhou sua teoria com Giacomo Bartolucci, hoje biofísico da Universidade de Barcelona. Bartolucci havia estudado como proteínas se separam e se agregam nas células — e viu similaridades com o comportamento do queijo na receita.

“Partimos de um problema prático e de uma hipótese teórica”, explicou Busiello.

Revolucionar a culinária italiana é perigoso

Mexer em receita tradicional italiana, mesmo com base científica, é um terreno delicado. Por isso, todos os autores do estudo são italianos — de propósito. “Se a gente tiver que irritar alguém, que sejam italianos irritando outros italianos”, brincou Di Terlizzi.

Para entender o que acontece com o molho sob o calor, eles recriaram a receita em laboratório, com controle rigoroso de temperatura.

“Fizemos porções pequenas com quantidades exatas de queijo, amido e água, e aquecemos tudo aos poucos com um aparelho sous vide”, explicou Di Terlizzi.

A cada etapa, eles coletavam amostras do molho, colocavam em placas de petri e fotografavam de cima, observando como e quando os grumos se formavam.

O perigo da “fase mussarela”

A concentração de amido no molho se mostrou crucial para manter a estabilidade da emulsão. Se o amido for menos de 1% do peso do queijo, o risco é cair na chamada “fase mussarela” — quando o molho empelota mesmo em temperaturas mais baixas. Já com 2% a 3% de amido, o resultado é ideal.

Na receita testada para duas pessoas, eles usaram 5g de amido (de milho ou batata) dissolvido em água e aquecido até virar um gel. Depois, essa mistura é resfriada e combinada com 200g de queijo.

O uso de citrato de sódio, um aditivo comum em molhos industrializados como o de mac & cheese, também funcionou, mas deixou um leve gosto artificial, segundo Di Terlizzi.

O molho obtido com a receita científica é muito mais estável — aguenta variações de temperatura e até pode ser reaquecido.

O segredo, mais uma vez, está no momento da emulsão. Se o queijo for combinado com o amido em temperaturas baixas, a estrutura se mantém firme. Se for feito com o queijo já quente demais, as proteínas se desorganizam e viram bagunça.

Já vi muitas “dicas infalíveis” para fazer carbonara, por exemplo, que incluem adicionar creme de leite — um sacrilégio. Mas, pela ciência (e pela curiosidade), decidi testar a receita e conversar com os pesquisadores por trás do estudo.

Testando a receita científica

Testei a receita. O passo a passo foi simples, só exigiu mais etapas do que estou acostumada (como fazer o gel de amido).

Foi estranho trabalhar com um creme de queijo tão liso — parecia até molho pronto de supermercado. A pimenta continua a mesma: é só moer na hora e tostar na frigideira para liberar o aroma.

Eu e meu marido adoramos. O sabor ficou ótimo, e o fato de o molho não exigir tanta atenção no fogão ajuda muito, especialmente na hora da mantecatura (a mistura final com a massa).

Se eu senti alguma diferença foi na textura. Saber que havia amido ali influenciou minha percepção. Já meu marido nem notou.

Como cozinheira caseira e romana orgulhosa, sei que minha busca pelo cacio e pepe perfeito à moda antiga vai continuar por toda a vida. Mas essa versão científica me surpreendeu positivamente — e pode ser o empurrão que faltava para quem sempre teve medo de tentar.

Dicas de chefs para o prato tradicional

Mas o que exatamente torna tão desafiador preparar o prato da forma tradicional — ou seja, emulsionando o queijo com a água do cozimento da massa?

É praticamente impossível saber a quantidade exata de amido presente na água do cozimento, então o sucesso da emulsão é uma espécie de aposta. No entanto, há truques que ajudam a evitar o desastre.

Um deles, sugerido por Massari, é usar menos água para cozinhar a massa.

“Para o cacio e pepe, recomendo usar cerca de 1,5 a 2 litros de água para 200 g de massa — ou seja, uma proporção próxima de 1 parte de massa para 6 ou 7 partes de água em peso, bem menor do que a tradicional”, disse o chef.

Uma regra clássica para cozinhar massa, segundo Massari, é usar cerca de 1 litro de água para cada 100 g de massa, com 2 colheres de chá de sal.

Os pesquisadores, que usaram arbitrariamente uma proporção de 10 para 1 (água/massa), observaram que reduzir esse volume em dois terços concentra o amido natural da massa em um nível seguro.

Massari também recomenda emulsionar o queijo com a água da massa a menos de 60 °C, o que está de acordo com os achados do novo estudo sobre temperatura.

“Primeiro faço um creme frio com queijo, usando Pecorino ralado bem fino e uma pequena quantidade da água do cozimento rica em amido, batendo até ficar liso. Depois misturo essa base com a massa já fora do fogo e pimenta-do-reino moída na hora, ajustando a textura com mais água, se necessário”, explicou.

“O resultado deve ser um molho sedoso e uniforme, que envolva cada fio de massa — e não uma mistura quebrada ou pesada.”

“O amido natural da massa, quando bem aproveitado, é mais do que suficiente para criar um molho cremoso, estável e autêntico, sem comprometer o valor nutricional do prato”, completou.

Outro truque de chef para ganhar tempo ao seguir o método tradicional é a chamada “regeneração da massa” — que consiste em cozinhar a massa por cerca de 70% do tempo indicado, resfriá-la rapidamente em água com gelo para interromper a gelatinização e finalizá-la depois, pouco antes de servir.

“Esse método preserva a textura al dente e ainda aumenta a liberação final de amido na superfície, o que é essencial para estabilizar emulsões delicadas”, explicou Massari.

Comemorando com a receita testada

Os pesquisadores afirmam que a receita otimizada cientificamente virou meme, tanto online quanto offline.

“Alguns usuários nas redes sociais foram bem críticos quanto à receita que propusemos, mesmo ela já tendo sido usada antes em restaurantes de prestígio”, disse Di Terlizzi à CNN internacional. “Mas no geral, posso dizer que o entusiasmo prevaleceu, especialmente entre os cientistas.”

“Não vamos dizer que inventamos o método definitivo”, comentou. “Mas esse método evita que você estrague um bom, caro e difícil de encontrar queijo pecorino.”

E para os pesquisadores, isso é pessoal: “Estamos na Alemanha. Precisamos importar o pecorino da Itália. Não dá para simplesmente comprar na loja todo dia”, disse Di Terlizzi. “Então, quando o prato sai errado, isso incomoda.”

A publicação do estudo foi comemorada com um grande jantar de massa — os pesquisadores prepararam mais de 1,8 quilos para os convidados.

“Estávamos super nervosos, porque todo mundo ali sabia do experimento — mas deu tudo certo”, disse Busiello. Bartolucci completou: “Foi o nosso teste de fogo.”

Receita de Cacio e Pepe otimizada cientificamente

Nota da edição: Resumo da CNN internacional da receita apresentada no estudo. O Pecorino Romano DOP (Denominação de Origem Protegida) e a massa tonnarelli podem ser encontrados em empórios italianos ou lojas especializadas online.

Serve 2 pessoas

Ingredientes

• Sal
• 5 g (2 colheres de chá) de pimenta-do-reino em grãos, quebrados, mais um pouco para servir
• 5 g (2 colheres de chá) de amido de milho ou de batata
• 200 g (1 ½ xícara bem compactada) de Pecorino Romano DOP ralado
• 300 g (10,6 oz) de massa, de preferência *tonnarelli* (espaguete ou rigatoni também funcionam)

Instruções

1. Leve uma panela grande com água levemente salgada ao fogo até ferver;
2. Enquanto isso, toste os grãos de pimenta em uma frigideira seca, em fogo baixo, até ficarem aromáticos (1 a 2 minutos). Retire do fogo imediatamente;
3. Prepare o gel de amido: dissolva o amido em 50 g (cerca de 3 colheres de sopa + 1 colher de chá) de água fria, mexendo com um batedor. Leve ao fogo baixo até engrossar e ficar quase translúcido. Retire do fogo e misture 100 g (cerca de 6 ¾ colheres de sopa) de água para resfriar. A mistura voltará ao estado líquido;
4. Faça o creme de queijo: coloque a água com amido, o queijo ralado e a pimenta no processador de alimentos e bata até formar um creme liso;
5. Cozinhe a massa até ficar *al dente*, conforme as instruções da embalagem. Reserve 1 xícara (237 ml) da água do cozimento antes de escorrer;
6. Misture a massa com o molho, mexendo bem. Ajuste a textura com mais água, se necessário. O molho deve ficar um pouco fluido, pois engrossa ao esfriar. Se necessário, pode ser reaquecido suavemente (até 80–90 °C) antes de servir;
7. Finalize com mais queijo ralado e pimenta e sirva imediatamente.

Cacio e Pepe do chef Michele Casadei Massari

“Recomendo usar espaguettoni de alta qualidade, feito com sêmola de trigo duro, extrudado em bronze e seco lentamente em baixa temperatura”, disse o chef. “Prefiro o trigo Matt, uma variedade antiga cultivada principalmente na Apúlia e na Sicília.”

Você pode encontrar spaghettoni Matt, pimenta-do-reino Sarawak e Pecorino Romano DOP em lojas especializadas online.

Serve 2 pessoas

Ingredientes

* Sal marinho, de preferência grosso e siciliano * 5 g (1 colher de chá) de pimenta-do-reino Sarawak moída na hora, mais um pouco para servir * 100 g (1 xícara bem compactada) de Pecorino Romano DOP ralado, mais um pouco para servir

* 200 g (7 oz) de *spaghettoni*, de preferência de trigo Matt