Cabeça de bezerro e política: "É divisivo, mas não é de direita nem de esquerda", segundo historiador

Quando falamos de cabeça de vitela na França, pensamos em Jacques Chirac. Mas, numa obra fascinante e menos leve do que parece, Pierre Michon lembra que a relação entre este prato e a política começou bem antes do homem que presidiu a França de 1995 a 2007.

Nascido em 1987, Pierre Michon é doutor em história e editor de debates do Senado. “Uma Breve História da Cabeça de Bezerro” é sua primeira obra publicada.

Além da sua forte e declarada inclinação pela cabeça de vitela, o que o motivou a embarcar neste trabalho?

O objetivo era publicar um livro leve sobre um assunto perfeitamente sério. E há uma ligação bem conhecida, já detalhada em muitas obras, entre gastronomia e política, entre culinária e diplomacia.

Assim como na política, cabeça de vitela é um prato polêmico. Ou você ama ou odeia, sem esquecer o nojo que isso pode provocar.

Isso é verdade, mesmo que tenha sido uma receita muito popular entre os socialistas radicais, a antítese da divisão. Mas a cabeça do bezerro não está nem à esquerda nem à direita. Perguntar a um convidado: "Diga-me se você come cabeça de vitela e eu lhe direi em quem você vota" não funciona.

Apesar do chauvinismo francês, cabeça de vitela é internacional.

Na França, várias províncias já o adotaram, principalmente Lorena e Limousin. Talvez a gastronomia francesa tenha lhe dado sua nota de nobreza, mas ela pode ser encontrada em quase todos os lugares do mundo. Eu mesmo descobri isso quando comecei minha pesquisa; é o prazer de aprender. É servido empanado na Áustria, combinado com coelho e frango no Piemonte italiano, em uma sopa na Inglaterra e o sült, um queijo de cabeça de vitela, é um clássico da véspera de Natal na Estônia. Também é amplamente consumido no Norte da África.

Era um prato muito procurado na Roma antiga, como evidenciado pelo "Satyricon" de Petrônio, ou pelos afrescos mortuários egípcios que provam que estava na mesa dos faraós.

A cabeça do bezerro é a cabeça de Luís XVI. Portanto, é uma boa política prová-lo no dia 21 de janeiro.

A repulsa pela cabeça de bezerro não é exclusiva dos vegetarianos.

A cabeça do bezerro é intimidante, é verdade. Vale lembrar também que hoje ele é servido de forma mais apresentável, enquanto há um século, se você pedisse um, ele seria servido inteiro em uma bandeja. Era preciso ter estômago forte para apreciar esse prato. Aparentemente alguns restaurantes ainda servem assim, mas eu mesmo não verifiquei.

Refere-se a um imaginário coletivo e evoca a decapitação. De um modo geral, tripas e vísceras provocar esse mesmo movimento de recuo. Fígado e rins de vitela são menos populares que outras receitas. E você chega ao topo quando pede um cérebro! Mas gourmets e chefs os adoram porque são cortes com identidade real e sabor forte.

Depois de 1789, tornou-se um prato revolucionário.

A cabeça do bezerro é a cabeça de Luís XVI. Portanto, é uma boa política apreciá-lo no dia 21 de janeiro, aniversário da decapitação do rei. Dito isto, nem todos os revolucionários são fãs de cabeça de vitela. Há quem alerte contra a imagem de decapitadores ou bebedores de sangue que os monarquistas poderiam atribuir aos revolucionários, desacreditando a mensagem republicana.

Ao mesmo tempo, é também um prato anticlerical.

Isso faz parte do lado provocativo da cabeça do bezerro. No século ^XIX , os anticlericais gostavam de comer uma delas na Sexta-feira Santa ou durante o jejum da Quaresma.

"A disputa entre o molho gribiche e o molho ravigote apimenta um pouco sua história."

Graças a Carlos X, a cabeça de bezerro poderia ter sido a nova galinha na panela.

Em março de 1830, alguns meses antes de sua queda, o rei Carlos X assinou uma portaria autorizando vendedores de tripas a vender cabeças de bezerro, um privilégio reservado aos açougueiros. Esta é uma democratização da cabeça de bezerro com efeito imediato. As classes trabalhadoras comiam muito pouca carne, principalmente carneiro, mas pouco gado e ainda menos aves, que na época eram um prato de luxo.

Tornou-se também o prato preferido dos cocheiros, que são os taxistas ou caminhoneiros da nossa época. A verdadeira idade de ouro da cabeça de vitela foi por volta de 1900. Ela era encontrada em quase todos os lugares, a ponto de se tornar desagradável para alguns gourmets. Felizmente, há a discussão entre o molho gribiche e o molho ravigote , o que, ouso dizer, apimenta um pouco a história. Assim como na política, haverá uma síntese, com cada um dos dois molhos tomando emprestado o do outro.

Por outro lado, há um declínio na cabeça da panturrilha?

Eu situo isso na década de 1980. Houve uma mudança geracional, as mulheres estavam ficando cada vez menos em casa e trabalhando cada vez mais. Você precisa de tempo e vontade para cozinhar uma cabeça de vitela. Os hábitos culinários estão evoluindo, inclusive se americanizando em detrimento da indústria de miúdos.

A doença da vaca louca também causou danos consideráveis ​​à cabeça do bezerro e a toda a indústria de carne bovina. O movimento já estava em andamento, a doença da vaca louca acelerou o processo. Por outro lado, a Covid e o confinamento nos deram um desejo renovado de dedicar tempo para cozinhar refeições deliciosas. Eu também acho que os programas de culinária trouxeram a cabeça de vitela de volta aos holofotes. Pode ser encontrado em muitos restaurantes, às vezes com receitas originais.

É impossível falar de cabeça de vitela sem mencionar Jacques Chirac.

Jacques Chirac era conhecido por seu apetite extraordinário e ele realmente amava cabeça de vitela. Acima de tudo, ele teve a intuição de entender até que ponto esse prato lhe dava uma imagem popular e provinciana, sendo ele próprio um homem de classe média alta parisiense, formado pela École nationale de l'administration (ENA). A cabeça de bezerro permitiu que ele se diferenciasse de Giscard ou Balladur, que pareciam mais distantes das pessoas. Mas Chirac acabou tendo indigestão por causa da cabeça de bezerro, porque todos estavam servindo isso para ele para agradá-lo. É compreensível que em 1995 ele tenha escolhido uma maçã como seu emblema.

Ele também foi prefeito de Paris. Parisiense, cabeça de bezerro!

Não se sabe como surgiu a expressão. Quem sabe por que, o bezerro representa estupidez, pretensão, fraqueza. Não creio que haja qualquer significado gastronômico. Além disso, a expressão completa é "parisiense, cabeça de cachorro". Parisiense, cabeça de bezerro. »

“Uma breve história da cabeça de vitela – quando a gastronomia se torna política”, por Pierre Michon, ed. Tallandier, 224 p., € 19,90.