Da fazenda à mesa: Colsubsidio celebra a gastronomia dos Montes de María

Quando se fala em gastronomia, muitos pensam em receitas, sabores e técnicas. Mas, ao longo de setembro, a cozinha do Colsubsidio serve como uma ponte entre a cidade e os Montes de María, uma região do Caribe colombiano que reconstruiu sua história através do trabalho com a terra.

Essa ponte se concretiza no Festival Gastronômico "Sabores Montes de María", que celebra os produtos, sabores e tradições desta região em sete restaurantes e hotéis de Bogotá em Paipa, Girardot e nas Planícies Orientais.

Ao longo do mês, os clientes podem saborear pratos elaborados com produtos de pequenos produtores locais, reinterpretados por chefs que unem a tradição e a inovação da região.

Dessa forma, o festival busca valorizar o trabalho de pequenos produtores locais e consolidar um modelo de fornecimento direto que gere impacto social, econômico e ambiental.

Juan Camilo Rodríguez, gerente dos Hotéis Colsubsidio, afirma que "este festival é um convite para fortalecermos um modelo que beneficia os produtores rurais e, em particular, os agricultores resilientes desta região do país".

Nesse sentido, cada prato carrega consigo história e memória. O chef executivo Esteban Zambrano lembra que, em seu primeiro contato com a região, encontrou flores de hibisco, sementes de gergelim, mel e pratos tradicionais como o chouriço com mote, que foram uma surpresa.

“São produtos não convencionais que me deram um leque de possibilidades para enriquecer nossos cardápios, sem perder a tradição e reinterpretando as preparações com um toque moderno ”, afirma o chef.

Para Zambrano, "sem inovação não há tradição, e sem entender nossas raízes, não podemos estilizar nossa culinária com respeito. Por isso, trabalhamos com técnicas de vanguarda baseadas em fundamentos ancestrais, como um ceviche ao leite de coco acompanhado de inhame seco, onde tradição e inovação convergem."

Mas por trás de cada ingrediente existe um processo cuidadoso de apoio às comunidades. A Colsubsidio não só compra diretamente dos produtores da região entre Sucre e Bolívar, como também capacita, apoia e garante a continuidade do seu trabalho.

Claudia García, fundadora da La Tienda de la Emppatía, uma aliada fundamental nesse processo, explica que "a gastronomia tem o poder de transformar territórios ao conectar o campo com a cidade. Aderimos a esta iniciativa porque acreditamos em resgatar sabores ancestrais e dar-lhes um lugar na mesa contemporânea, gerando oportunidades para produtores locais e nos lembrando que cada prato pode ser um ato de sustentabilidade e memória cultural."

As conexões com os produtores são estabelecidas por meio de alianças estratégicas. A Selva Nevado processa frutas nativas e ajuda a reduzir a intermediação, enquanto a associação Pativaca facilita a colheita e o transporte de produtos de Montes de María para Bogotá.

Zambrano explica que "antes, tudo era feito em Bogotá; agora apoiamos os produtores em seus territórios, ajudamos a formalizar seu trabalho e reduzimos intermediários para garantir que cada compra tenha um impacto real na comunidade".

O Programa Gastronomia Sustentável, que a Colsubsidio promove desde 2022, busca não apenas reduzir a pegada ambiental e o desperdício, mas também fortalecer a economia local e preservar a cultura gastronômica.

Suas estratégias incluem o reaproveitamento de resíduos em preparações, embalagens compostáveis, geração de biocombustíveis a partir de óleos usados ​​e treinamento contínuo para fornecedores e funcionários.

“Somos uma empresa social e acreditamos que a gastronomia é uma ferramenta fundamental de reconstrução e reconciliação”, acrescenta o chef.

Assim, entre pratos de zapote, gergelim e flores de hibisco, Colsubsidio garante que cada mordida também represente um ato de união entre o campo e a cidade, fortalecendo as economias locais e mantendo vivas as tradições que, graças à inovação, agora podem ser apreciadas nas mesas contemporâneas sem perder sua essência.