Fermentação: Como conservar seus vegetais de outono sem muito esforço

Muitas pessoas se lembram deles da infância: beterrabas em conserva agridoces, feijões crocantes ou deliciosos pepinos em conserva em potes, aguardando seu grande momento nos meses de inverno. A conservação de vegetais está voltando à moda — e com razão.

Com apenas alguns passos simples, você pode preservar sua colheita de outono e enriquecer seu cardápio com alimentos saudáveis ​​e caseiros. Mas conservar nem sempre exige muito esforço; você pode criar sua própria felicidade em um pote sem uma panela de conserva ou qualquer conhecimento prévio.

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Conservar é uma maneira sustentável de usar vegetais sazonais da horta e mantê-los disponíveis por mais tempo. Nem sempre é preciso usar os clássicos consagrados — ideias de receitas modernas acrescentam variedade à sua despensa.

As receitas a seguir também são adequadas para iniciantes. Inspire-se no kimchi do Extremo Oriente, na pasta de especiarias aromáticas ou no ketchup de abóbora com toque frutado.

Kimchi (pronuncia-se "kimchi") é um clássico absoluto da culinária coreana e comparável ao nosso chucrute, embora consideravelmente mais picante. Em sua terra natal, é servido com quase todos os pratos, e essa iguaria fermentada também está ganhando popularidade crescente por aqui.

Não é de se admirar: qualquer pessoa que os experimente percebe rapidamente seu sabor forte e azedo. O segredo está no processo de fermentação. As bactérias lácticas convertem os açúcares naturais dos vegetais em ácido láctico. Isso cria tanto o sabor típico quanto a longa vida útil.

Tradicionalmente, utiliza-se o repolho chinês, mas variedades locais de repolho também são excelentes. Além do sabor, o kimchi oferece benefícios à saúde: é rico em fibras, vitaminas e minerais e, graças aos microrganismos que contém, contribui para uma flora intestinal saudável.

Ingredientes (para aproximadamente um litro):

• 1 cabeça de repolho, cerca de 800 gramas (por exemplo, repolho chinês, repolho pontiagudo, repolho roxo ou repolho-de-bruxelas)
• 1 colher de sopa de sal
• 2 colheres de sopa de anéis de cebola
• 1 dente de alho pequeno
• 1 colher de chá de sementes de mostarda
• 1-2 colheres de sopa de flocos de pimenta, por exemplo Gochugaru coreano
• 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado

Preparação:

1. Corte o repolho em pedaços pequenos e misture com os anéis de cebola, o dente de alho amassado e o sal.
2. Cubra a mistura e deixe descansar na geladeira durante a noite para que o repolho amoleça e forme uma salmoura saborosa.
3. No dia seguinte, adicione os ingredientes restantes e coloque tudo em camadas em um recipiente limpo e hermético – de preferência um recipiente com fundo de arame, pois isso evita o acúmulo de pressão excessiva.
4. Pressione o kimchi firmemente com a mão para liberar o excesso de ar. Deixe de dois a três centímetros de espaço na parte superior, pois o dióxido de carbono é produzido durante a fermentação.
5. Importante: Os vegetais devem estar completamente cobertos com líquido para evitar o crescimento de mofo. Se a salmoura não for suficiente, dissolva uma colher de sopa de sal em meio litro de água e adicione mais conforme necessário.
6. Feche bem o frasco, etiquete-o e deixe-o em temperatura ambiente por dois a três dias, longe da luz solar. Depois, guarde-o em um local mais fresco ou refrigere-o.
7. Após cerca de duas a três semanas, o kimchi desenvolve todo o seu sabor. Quanto mais tempo fermenta, mais ácido e duradouro ele se torna.
8. Em um recipiente fechado, o kimchi pode ser conservado na geladeira por vários meses; depois de aberto, deve ser consumido em poucos dias.

Se você procura uma alternativa saudável ao caldo de legumes pronto, a pasta de tempero caseira é a escolha perfeita. Ela não contém aditivos como glutamato monossódico, extrato de levedura ou conservantes e pode ser preparada de forma flexível com uma variedade de vegetais da horta. Basta picar grosseiramente seus vegetais favoritos, como cenoura, pimentão, aipo, tomate, cebola, alho e ervas frescas ou secas, e triturá-los em um processador de alimentos.

Abandonar a farinha costuma ser um desafio. Se você tem intolerância ao glúten ou ao trigo, pode fazer seu próprio pão em vez de comprar sempre os mesmos produtos do supermercado. Aqui estão algumas ideias para ajudar.

Para um quilo de vegetais, adicione cerca de 200 gramas de sal e um pouco de azeite. Misture bem a pasta e despeje em potes esterilizados com tampa de rosca. Armazenada em local fresco e escuro, ela pode ser conservada por até um ano. Se preferir, pode aquecê-la brevemente antes. Dosagem: Uma colher de sopa de pasta equivale a cerca de uma colher de chá ou um cubo de caldo concentrado.

O ketchup é o molho clássico, mas muitos produtos prontos contêm enormes quantidades de açúcar. Uma versão significativamente mais saudável e igualmente deliciosa é feita com abóbora e tomate. Para cerca de 1,5 litro de ketchup de abóbora, você precisará de:

• 800 gramas de abóbora Hokkaido
• 4 tomates para bife
• 4 cebolas
• 3 dentes de alho
• 100 mililitros de vinagre de maçã
• 100 mililitros de água
• Especiarias à sua escolha (por exemplo, curry, pimenta, folhas de louro, cravo, mel, sal)

Pique tudo grosseiramente, leve para ferver em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 45 a 60 minutos, até engrossar. Em seguida, bata bem, tempere a gosto e despeje em garrafas ou potes esterilizados.

O resultado é um molho frutado e picante, perfeito para acompanhar batatas fritas, grelhados ou até mesmo queijo. Conserva-se fechado por vários meses e, uma vez aberto, conserva-se na geladeira por até três semanas.