Idealne cacio e pepe? Fizycy eksperymentują w poszukiwaniu idealnego przepisu

Niewiele rzeczy robi na gościach takie wrażenie jak świeżo przygotowane, perfekcyjnie przyrządzone danie z makaronem.

Jako pasjonatka gotowania, urodzona w Rzymie , wierzę, że cacio e pepe — typowo rzymski przepis, prosty i pyszny, ale pełen pułapek — to śmiały wybór dla tych, którzy dopiero zaczynają gotować.

Ale przepis jest prosty: makaron , ser (cacio) i papryka (pepe). Tylko tyle.

„Kiedy pracujesz tylko z makaronem, serem Pecorino Romano i czarnym pieprzem, nie ma miejsca na błąd” – wyjaśnił Michele Casadei Massari , szef kuchni i dyrektor generalny restauracji Lucciola na Manhattanie, w wywiadzie e-mailowym dla CNN International.

„Największym wyzwaniem jest stworzenie stabilnej emulsji: jeśli ser będzie zbyt gorący lub stosunek wody do skrobi będzie niewłaściwy, sos się rozpadnie” – powiedział.

Kiedy tak się dzieje, ser zamienia się w grudkowatą pastę, która przykleja się do wszystkiego — oprócz makaronu, który pozostaje tam, porzucony i pozbawiony smaku.

Jak uniknąć tej kulinarnej katastrofy? Dzięki dużej praktyce — popełniając po drodze błędy, jak to się zdarzało mnie — lub z pomocą nauki.

Ośmiu włoskich fizyków połączyło siły, aby odkryć sekret idealnego cacio e pepe. Badali, jak ser, skrobia i woda zachowują się w różnych temperaturach, aby uczynić przepis niezawodnym. Badanie opublikowano 29 kwietnia w czasopiśmie Physics of Fluids.

Jaki jest trik? Dodaj dokładną ilość mąki kukurydzianej w stosunku do całkowitej wagi sera, wystarczającą, aby uniknąć niechcianych grudek.

Przyznaję, że gdy usłyszałem o tej technice, moja purystyczna strona kuchni rzymskiej była nieco niepewna.

Nauka stojąca za daniem

W rozmowie w języku włoskim trzej autorzy wyjaśnili, że pomysł zrodził się po kilku nieudanych próbach przygotowania dużych porcji cacio e pepe. Ponieważ wszyscy znali już koncepcję rozdziału faz w cieczach, postanowili zbadać ten problem naukowo.

„Wszyscy spędziliśmy jakiś czas w Instytucie Maxa Plancka w Dreźnie w Niemczech — niektórzy jako doktoranci, niektórzy jako stażyści podoktoranccy” — powiedział Daniel Maria Busiello, fizyk statystyczny z Uniwersytetu w Padwie. „Często gotowaliśmy dania kuchni włoskiej, zarówno dla Włochów, jak i obcokrajowców”.

Wytworzenie dużej ilości cacio e pepe było jednak praktycznie niemożliwe. „Trudno było kontrolować temperaturę makaronu i sosu, pojawiały się grudki” – wspomina Busiello.

„Był taki moment, kiedy nie nadawało się do jedzenia. Wtedy coś kliknęło w naszych głowach” – powiedział Ivan Di Terlizzi, inny autor i jeden z najlepszych kucharzy w grupie.

Podzielił się swoją teorią z Giacomo Bartoluccim , obecnie biofizykiem na Uniwersytecie w Barcelonie. Bartolucci badał, w jaki sposób białka oddzielają się i łączą w komórkach — i dostrzegł podobieństwa do zachowania sera w przepisie.

„Zaczęliśmy od problemu praktycznego i hipotezy teoretycznej” – wyjaśnił Busiello.

Rewolucjonizowanie kuchni włoskiej jest niebezpieczne

Ingerencja w tradycyjny włoski przepis, nawet jeśli ma podstawy naukowe, jest sprawą delikatną. Dlatego właśnie wszyscy autorzy badania są celowo Włoszami. „Jeśli już musimy kogoś drażnić, niech to będą Włosi drażniący innych Włochów” – zażartował Di Terlizzi.

Aby zrozumieć, co dzieje się z sosem pod wpływem ciepła, odtworzyli przepis w laboratorium, ściśle kontrolując temperaturę.

„Przygotowywaliśmy małe porcje z dokładnych ilości sera, skrobi i wody, a następnie podgrzewaliśmy wszystko stopniowo za pomocą urządzenia sous vide” – wyjaśnił Di Terlizzi.

Na każdym etapie zbierali próbki sosu, umieszczali je w szalkach Petriego i fotografowali z góry, obserwując, jak i kiedy formowały się grudki.

Niebezpieczeństwo „fazy mozzarelli”

Okazało się, że stężenie skrobi w sosie ma kluczowe znaczenie dla zachowania stabilności emulsji. Jeśli skrobia stanowi mniej niż 1% masy sera, istnieje ryzyko przejścia w tzw. „fazę mozzarelli” — gdy sos zbryla się nawet w niższych temperaturach. Przy zawartości skrobi na poziomie 2%–3% efekt jest idealny.

W przepisie testowanym na dwóch osobach wykorzystano 5 g skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej) rozpuszczonej w wodzie i podgrzewanej, aż zmieniła konsystencję na żel. Następnie mieszankę chłodzi się i łączy z 200 g sera.

Według Di Terlizziego zastosowanie cytrynianu sodu, popularnego dodatku do komercyjnych sosów, takich jak makaron z serem, również zadziałało, ale pozostawiło lekko sztuczny posmak.

Sos otrzymany według naukowej receptury jest o wiele bardziej stabilny — wytrzymuje wahania temperatury, a nawet można go podgrzewać.

Sekret, po raz kolejny, tkwi w momencie emulsji. Jeżeli ser połączymy ze skrobią w niskiej temperaturze, jego struktura pozostanie zwarta. Jeśli ser będzie już za gorący, białka rozbiją się i powstanie bałagan.

Widziałem wiele „niezawodnych porad” na temat przygotowania carbonary, które obejmowały m.in. dodawanie śmietany — co jest świętokradztwem. Jednak dla dobra nauki (i ciekawości) postanowiłem przetestować przepis i porozmawiać z naukowcami, którzy przeprowadzili badanie.

Testowanie naukowej receptury

Wypróbowałem przepis. Instrukcja krok po kroku była prosta, wymagała jednak wykonania większej liczby kroków niż te, do których jestem przyzwyczajony (np. przygotowania żelu skrobiowego).

Dziwnie było pracować z tak gładkim serkiem śmietankowym — wyglądał niemal jak sos z supermarketu. Pieprz pozostaje ten sam: wystarczy go świeżo zmielić i uprażyć na patelni, aby uwolnić jego aromat.

Mi i mojemu mężowi bardzo się podobało. Smak był świetny, a fakt, że sos nie wymagał wiele uwagi na kuchence, bardzo pomagał, zwłaszcza jeśli chodzi o mantecaturę (końcową mieszankę z makaronem).

Jeśli poczułem jakąś różnicę, to była ona w konsystencji. Wiedza o tym, że znajduje się tam skrobia, wpłynęła na moje postrzeganie. Mój mąż nawet tego nie zauważył.

Jako kucharka domowa i dumna Rzymianka, wiem, że moje poszukiwania idealnego, tradycyjnego cacio e pepe będą trwały całe życie. Jednak ta naukowa wersja pozytywnie mnie zaskoczyła — i może okazać się impulsem, którego potrzebowali ci, którzy zawsze bali się próbować.

Porady szefów kuchni dotyczące tradycyjnego dania

Ale co właściwie sprawia, że ​​przygotowanie dania w tradycyjny sposób — czyli emulgowanie sera z wodą po gotowaniu makaronu — jest tak trudne?

Praktycznie nie da się określić dokładnej ilości skrobi obecnej w wodzie używanej do gotowania, więc uzyskanie emulsji jest w pewnym sensie ryzykowne. Istnieją jednak sztuczki, które pomagają uniknąć katastrofy.

Jedną z metod, polecaną przez Massari, jest gotowanie makaronu przy użyciu mniejszej ilości wody .

„Do dania cacio e pepe polecam użycie około 1,5 do 2 litrów wody na każde 200 g makaronu — czyli stosunek około 1 części makaronu do 6 lub 7 części wody według wagi, znacznie niższy niż tradycyjny stosunek” — powiedział szef kuchni.

Według Massariego klasyczna zasada gotowania makaronu mówi, że na każde 100 g makaronu należy użyć około 1 litra wody i 2 łyżeczek soli.

Naukowcy, którzy arbitralnie przyjęli stosunek wody do makaronu wynoszący 10 do 1, odkryli, że zmniejszenie tej objętości o dwie trzecie spowodowało zagęszczenie naturalnej skrobi w makaronie do bezpiecznego poziomu.

Massari zaleca również emulgowanie sera z wodą po ugotowaniu makaronu w temperaturze niższej niż 60°C, co jest zgodne z wynikami nowego badania dotyczącego temperatury.

„Najpierw robię zimny krem ​​z serem, używając drobno startego pecorino i niewielkiej ilości skrobiowej wody z gotowania, ubijając do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie mieszam tę bazę z makaronem już zdjętym z ognia i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, w razie potrzeby dostosowując konsystencję większą ilością wody” – wyjaśnił.

„Rezultatem powinien być jedwabisty, równomierny sos pokrywający każde pasmo makaronu, a nie połamana lub ciężka mieszanka”.

„Naturalna skrobia w makaronie, odpowiednio wykorzystana, w zupełności wystarcza, aby stworzyć kremowy, stabilny i autentyczny sos, nie wpływając przy tym na wartość odżywczą dania” – dodał.

Innym trikiem szefa kuchni, pozwalającym zaoszczędzić czas przy stosowaniu tradycyjnej metody, jest tzw. „regeneracja makaronu” — polegająca na gotowaniu makaronu przez około 70% podanego czasu, szybkim schłodzeniu go w wodzie z lodem, aby zatrzymać żelatynizację, i dokończeniu go później, tuż przed podaniem.

„Ta metoda pozwala zachować konsystencję al dente , a także zwiększa ostateczne uwalnianie skrobi na powierzchni, co jest niezbędne do stabilizacji delikatnych emulsji” – wyjaśnia Massari.

Świętujemy z wypróbowanym przepisem

Naukowcy twierdzą, że naukowo zoptymalizowany przepis stał się memem, zarówno w Internecie, jak i poza nim.

„Niektórzy użytkownicy mediów społecznościowych byli bardzo krytyczni wobec zaproponowanego przez nas przepisu, mimo że był on już wcześniej wykorzystywany w prestiżowych restauracjach” – powiedział Di Terlizzi w wywiadzie dla CNN International. „Ogólnie rzecz biorąc, mogę powiedzieć, że entuzjazm zwyciężył, zwłaszcza wśród naukowców”.

„Nie będziemy mówić, że wynaleźliśmy ostateczną metodę” – skomentował. „Jednak ta metoda zapobiega zepsuciu dobrego, drogiego i trudno dostępnego sera pecorino.”

A dla badaczy to sprawa osobista: „Jesteśmy w Niemczech. Musimy importować pecorino z Włoch. Nie można go po prostu kupować w sklepie każdego dnia” – powiedział Di Terlizzi. „Więc kiedy danie wychodzi nie tak, to mnie to denerwuje”.

Publikację wyników badań uczczono wielką kolacją z makaronem — naukowcy przygotowali dla gości ponad 1,8 kilograma makaronu.

„Byliśmy bardzo zdenerwowani, bo wszyscy tam wiedzieli o eksperymencie — ale wszystko poszło dobrze” — powiedział Busiello. Bartolucci dodał: „To był nasz test ogniowy”.

Naukowo zoptymalizowany przepis na Cacio e Pepe

Uwaga redaktora: Streszczenie przepisu zaprezentowanego w badaniu opublikowane przez CNN International. Makaron Pecorino Romano DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i makaron tonnarelli można kupić we włoskich sklepach spożywczych lub w specjalistycznych sklepach internetowych.

Porcja dla 2 osób

Składniki

• Sól
• 5 g (2 łyżeczki) zmielonego czarnego pieprzu, plus więcej do podania
• 5 g (2 łyżeczki) skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
• 200 g (1 ½ szklanki ściśle ubitego) startego sera Pecorino Romano DOP
• 300 g makaronu, najlepiej *tonnarelli* (pasuje też spaghetti lub rigatoni)

Instrukcje

1. Zagotuj duży garnek lekko osolonej wody;
2. W międzyczasie upraż ziarna pieprzu na suchej patelni na małym ogniu, aż do uzyskania przyjemnego aromatu (około 1–2 minut). Natychmiast zdjąć z ognia;
3. Przygotuj żel skrobiowy: rozpuść skrobię w 50 g (około 3 łyżek + 1 łyżeczka) zimnej wody, mieszając trzepaczką. Gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje i stanie się prawie przezroczysty. Zdjąć z ognia, dodać 100 g (około 6 ¾ łyżki) wody i odstawić, aż do ostygnięcia. Mieszanina powróci do stanu ciekłego;
4. Przygotuj serek śmietankowy: do robota kuchennego wlej wodę, skrobię, starty ser i pieprz i ubijaj, aż powstanie gładki krem;
5. Ugotuj makaron *al dente*, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Przed odcedzeniem odłożyć 1 szklankę (237 ml) wody z gotowania;
6. Wymieszaj makaron z sosem, dokładnie mieszając. Jeśli to konieczne, dostosuj konsystencję, dodając więcej wody. Sos powinien być lekko rzadki, ponieważ gęstnieje w miarę stygnięcia. W razie konieczności przed podaniem można je delikatnie podgrzać (do temperatury 80–90 °C);
7. Na koniec posyp resztą startego sera i pieprzu, podawaj natychmiast.

Cacio e Pepe autorstwa szefa kuchni Michele Casadei Massari

„Polecam używanie wysokiej jakości spaghetti, zrobionego z semoliny z pszenicy durum, wytłaczanego w brązie i powoli suszonego w niskiej temperaturze” – powiedział szef kuchni. „Wolę pszenicę matową, starożytną odmianę uprawianą głównie w Apulii i na Sycylii.”

Spaghettoni Matta, czarny pieprz Sarawak i ser Pecorino Romano DOP znajdziesz w wyspecjalizowanych sklepach internetowych.

Porcja dla 2 osób

Składniki

* Sól morska, najlepiej gruboziarnista i sycylijska * 5 g (1 łyżeczka) świeżo zmielonego czarnego pieprzu Sarawak, plus więcej do podania * 100 g (1 ciasno upakowana szklanka) startego sera Pecorino Romano DOP, plus odrobina do podania

* 200 g (7 uncji) *spaghettoni*, najlepiej z pszenicy matowej