Geny bakterii opornych na antybiotyki przedostają się do żywności: wykryto to w ponad 2000 próbek przetworzonej żywności w Europie.

Najnowsze badanie opublikowane w czasopiśmie Nature Microbiology potwierdziło coś, co do tej pory nie zostało szczegółowo udokumentowane: łańcuch produkcji żywności jest pełen genów, które pomagają bakteriom uodpornić się na antybiotyki.

Badania prowadzili naukowcy z CSIC we współpracy z innymi europejskimi ośrodkami . Przeanalizowano ponad 2000 próbek pobranych na różnych etapach procesu produkcyjnego – od surowców po żywność pakowaną (np. mleko, mięso, ryby, ser i warzywa) , a także powierzchnie i narzędzia wykorzystywane w fabrykach.

W sumie wzięło w nim udział 100 firm z kilku krajów europejskich , z czego znaczna część zlokalizowana była w hiszpańskich regionach León i Asturii.

Naukowcy odkryli, że ponad 70% znanych genów, które sprawiają, że bakterie stają się oporne na antybiotyki , jest obecnych w pewnym punkcie łańcucha pokarmowego . Jednak nie wszystkie z nich występują z tą samą częstotliwością: tylko niektóre są bardziej powszechne w analizowanych próbkach.

Do najczęściej powtarzających się genów należą te, które umożliwiają oporność na antybiotyki, takie jak tetracykliny , beta-laktamy, aminoglikozydy i makrolidy. Są to niezbędne leki stosowane w leczeniu infekcji u ludzi i zwierząt.

Kolejnym niepokojącym odkryciem jest fakt, że ponad 60% przeanalizowanych próbek — obejmujących żywność, powierzchnie robocze i narzędzia — zawierało co najmniej jeden gen oporności na te leki.

Zidentyfikowano również gatunki występujące naturalnie w środowiskach żywnościowych, takie jak Staphylococcus equorum i Acinetobacter johnsonii , które tradycyjnie kojarzone są z procesami fermentacji i obróbką roślin.

Istotne odkrycie wskazuje, że prawie 40% tych genów jest powiązanych z mobilnymi elementami genetycznymi – plazmidami i transpozonami – które ułatwiają horyzontalny transfer między bakteriami, nawet między różnymi gatunkami. Zwiększa to ryzyko rozprzestrzeniania się oporności w przemyśle i wśród konsumentów.

W badaniu przeanalizowano ewolucję rezystomu w całym łańcuchu produkcyjnym. W fazach początkowych – surowców i wczesnych etapach produkcji – dominują geny powiązane z mikroorganizmami obecnymi w środowisku lub w samej żywności . Jednak w produktach dojrzewających lub fermentowanych geny związane z bakteriami specyficznymi dla procesu produkcyjnego (np. S. equorum) mają tendencję do wypierania genów z faz początkowych.

Po przygotowaniu do spożycia produkty wykazują profil rezystomu zbliżony do tego, jaki występuje w kontakcie z ludźmi , dzięki genom bakterii ESKAPEE, co pozwala zidentyfikować krytyczne punkty zanieczyszczenia podczas pakowania i obsługi.

Na podstawie uzyskanych wyników badacze sugerują, że dostosowanie protokołów czyszczenia w zakładach spożywczych — na przykład poprzez sprawdzenie, w jaki sposób i jak często linie produkcyjne są dezynfekowane pomiędzy partiami — może pomóc ograniczyć obecność genów oporności w produktach.

Sugerują również, że warto zwrócić szczególną uwagę na niektóre obszary, takie jak opakowania , w których najczęściej wykrywano bakterie z grupy ESKAPEE. Monitorowanie tych przestrzeni i używanego tam sprzętu może mieć kluczowe znaczenie dla zapobiegania zanieczyszczeniom na końcu procesu , tuż przed dotarciem żywności do konsumenta. Chociaż badanie koncentruje się na Europie, jego wyniki mogą stanowić wskazówkę dla światowego przemysłu spożywczego.

Badania te otwierają również możliwość opracowania specyficznych wskaźników mikrobiologicznych , opartych na liczebności określonych genów, w celu oceny skuteczności protokołów czyszczenia w czasie rzeczywistym.