DNA onthult de ingrediënten van garum, de meest geurige en populaire saus van het Romeinse Rijk.

Garum, gemaakt van gefermenteerde visingewanden, was de populairste saus in het Romeinse Rijk. Met zijn umami-smaak en krachtige aroma gaf het veel gerechten een zoute smaak, net zoals Aziaten alles in sojasaus dopen of wij in het Westen zout gebruiken. De filosoof Seneca beschreef het als "kostbaar bederf van rotte vis" en Plinius de Oudere prees de saus die in Cartago Nova (Cartagena) werd gemaakt om zijn voortreffelijkheid. De productie ervan was zelfs diepgeworteld langs de kusten van het Iberisch Schiereiland.

Sommige kookboeken uit die tijd vermeldden de ingrediënten van de saus, maar op een dubbelzinnige en onvolledige manier. Nu is een team van Spaanse en Portugese onderzoekers erin geslaagd de ware samenstelling van het recept te onthullen door DNA te verkrijgen uit het residu op de bodem van viszoutende vaten van de Adro Vello-vindplaats (3e eeuw n.Chr.) in O Grove (Pontevedra). De bevindingen, gepubliceerd in het tijdschrift ' Antiquity', bevestigen het gebruik van Europese sardines ( Sardina pilchardus ) bij de bereiding van garum.

Deze zeer gewaardeerde saus werd zowel voor lokale consumptie als voor handel over lange afstanden bereid, wat mogelijk was dankzij de lange houdbaarheid. De saus werd geproduceerd in grote viszouterijen, bekend als cetariae, in kustgebieden, met name aan de Atlantische kust van Hispania (het huidige Iberisch Schiereiland) en Tingitana (Marokko), beroemd om hun vissauzen.

In deze faciliteiten werd vis verwerkt en geconserveerd, voornamelijk door middel van zouten en fermentatie. Grote vissen, zoals tonijn, werden schoongemaakt, gestript en in lagen zout in stenen vaten gelegd om vocht te onttrekken, bacteriegroei te voorkomen en de vis langdurig te kunnen bewaren.

Kleine vissen, die doorgaans niet als hoogwaardig werden beschouwd, werden gebruikt om vissausen zoals garum te maken. Deze werden bereid door de hele vis te vermalen en in pekel te laten fermenteren. Zo waren pelagische vissen, zoals sardines, sprot, ansjovis en makreel, in de Romeinse tijd een belangrijk onderdeel van het menselijke dieet in de vorm van vissaus, terwijl sardines ook werden gebruikt om vispasta's te maken.

"Visgraten worden vaak aangetroffen in archeologische vondsten uit de Romeinse tijd, maar ze worden nog maar beperkt gebruikt in archeogenetische studies, waarschijnlijk vanwege de fragmentarische aard van de resten, waardoor de identificatie van soorten of zelfs geslachten moeilijk is", aldus Paula F. Campos van het Interdisciplinair Centrum voor Marien en Milieuonderzoek (CIIMAR) aan de Universiteit van Porto. Bij cetariae zijn de resten die in aquaria worden gevonden vaak zo beschadigd dat ze onherkenbaar zijn en niet alleen door observatie te identificeren. Dit geldt met name voor resten van zout, omdat ze opzettelijk vermalen zijn tijdens de sausproductie. Deze maal- en fermentatieprocessen versnellen de DNA-afbraak.

Om te bepalen of oud DNA-onderzoek mogelijk was op deze sterk bewerkte resten, extraheerden en sequensten de onderzoekers genetisch materiaal uit visresten (botten, wervels en schubben) uit een zoutvat in de Adro Vello cetaria. Door de DNA-sequenties van de archeologische resten te vergelijken met die van moderne sardines, stelden de onderzoekers vast dat sardines uit de Romeinse tijd nauw verwant waren aan die welke nu in hetzelfde gebied worden gevonden. Dit bevestigt de genetische continuïteit ondanks de hoge mobiliteit van de soort.

Al met al bevestigen deze bevindingen de waarde van oud DNA-onderzoek voor het identificeren van beschadigde dierlijke resten. Dit heeft belangrijke implicaties voor de studie van archeologische visresten in de toekomst.

"In deze studie tonen we aan dat bruikbaar DNA kan overleven in fermentatieomgevingen, zoals de pekelwaters die de Romeinen gebruikten om garum te maken", concludeert Campos. "Ondanks de aanhoudende omstandigheden die DNA-afbraak bevorderen, maken de methoden die we beschrijven het mogelijk om soorten te identificeren aan de hand van deze bewerkte botten", zegt hij.