Wat maakt ijs zo kleurrijk? Voedselkleurstoffen hebben een slechte reputatie – en niet altijd terecht.

Het is warm. Heel warm zelfs. Iedereen die een ijsje koopt om af te koelen, kan zich verwonderen over de enorme kleurrijke verscheidenheid: de wonderlijke wereld van voedingskleurstoffen.

Felgroen muntijs is er te vinden, net als onnatuurlijk blauw Smurfenijs, dat meestal net zo kunstmatig smaakt als "bubblegum". Dat laatste dankt zijn kleur niet aan echte kabouters met puntmutsen, maar aan synthetische kleurstoffen zoals "Patent Blue V" (E 131). Buiten de chique ijssalons in het marktsegment "ijsjes" wordt het nog kleurrijker.

Kleurstoffen worden niet alleen in veel ijsjes en snoepgoed voor kinderen gebruikt. Ze geven ook kleur aan aperitieven voor volwassenen. Voor een avondfrisdrank blijft de Aperol Spritz bijvoorbeeld onverminderd populair; hij is levendig dankzij E 110 (oranjegeel FCF) en E 124 (cochenillerood A). De intensere rode kleur van Campari's concurrent wordt gemaakt met een mengsel van E 102 ( tartrazine ), E 122 ( azorubine ) en E 133 ( briljantblauw FCF ). De voedingsindustrie beknibbelt ook op andere gebieden niet op kleurstoffen, van aardbeienyoghurt en gebak tot feloranje zalmvervangers.

Veel consumenten en zelfs sommige experts staan ​​echter wantrouwend tegenover deze kleurrijke activiteit: voedingskleurstoffen, met name kunstmatige, hebben een negatieve reputatie vanwege gezondheidsrisico's. Sommige van de ongeveer 40 stoffen die in Zwitserland en de EU zijn goedgekeurd, zouden kanker en allergieën kunnen veroorzaken, zeggen ze. Ook het stimuleren van hyperactief gedrag bij kinderen wordt besproken. En in de VS heeft minister van Volksgezondheid Robert F. Kennedy de oorlog verklaard aan voedingskleurstoffen, alsof ze de werkelijke oorzaak zijn van de slechte gezondheid van veel Amerikanen.

De vaak overdreven felle kleuren vervullen blijkbaar een menselijke behoefte. "Kleur is de belangrijkste productspecifieke sensorische aanwijzing bij het bepalen van de verwachtingen van mensen ten aanzien van de waarschijnlijke smaak en geur van eten en drinken", aldus psycholoog Charles Spence van Oxford, die hun effect samenvat in een overzichtsartikel .

De kracht van deze verwachtingen wordt aangetoond door een klassiek experiment uitgevoerd door Amerikaanse onderzoekers: ze gaven proefpersonen suikerwater dat altijd naar kersen smaakte, maar dat ze soms rood, soms oranje en soms groen kleurden. Hoewel de proefpersonen de smaak van het rode drankje altijd correct herkenden, dacht één op de vijf dat ze ook sinaasappel proefden in de oranje versie. Bij het groene drankje raadde een kwart van de proefpersonen de limoensmaak verkeerd.

Duitstalige deelnemers zouden waarschijnlijk eerder aan walstro hebben gedacht. Dit toont aan dat onze kleur- en smaakverwachtingen vaak minder worden gevormd door de kleuren en geuren van natuurlijke voorbeelden dan door cultureel verworven associaties. De industrie heeft erkend dat eten een visuele ervaring is. Geen wonder dat ze proberen hierop in te spelen.

En dat is sindsdien zo gebleven: zelfs de oude Egyptenaren gebruikten de goudgele kleurstof saffraan om voedsel er aantrekkelijker uit te laten zien; in Zuid-Amerika was de rode kleurstof karmijn, gewonnen uit cactusschildluizen, al in een vergelijkbaar vroeg stadium bekend. Het is vandaag de dag nog steeds te vinden als E 120 in snoep, dranken en worst, maar ook in lippenstift en andere rode cosmetica. Dit is niet alleen een zorg voor veganisten, want echt karmijn wordt nog steeds van deze insecten gemaakt. Zelfs mensen die allergisch zijn voor karmijn reageren soms heftig op de stof.

Dit ontkracht twee veelvoorkomende misvattingen over de gezondheidseffecten van voedingskleurstoffen. De eerste is de veronderstelling dat natuurlijke stoffen per definitie onschadelijk zijn. De tweede is de aanname dat stoffen met een E-nummer altijd synthetisch zijn (en daarom automatisch schadelijker; zie de eerste misvatting).

E-nummers worden toegekend aan alle soorten levensmiddelenadditieven – stoffen die de houdbaarheid, smaak, textuur of het uiterlijk van voedsel verbeteren. De "E" staat voor "Europa", omdat het nu internationaal gebruikte systeem in 1962 door de Europese Economische Gemeenschap werd geïntroduceerd. De nummers 100 tot en met 180 zijn gereserveerd voor kleurstoffen.

Deze kunnen grofweg worden onderverdeeld in drie categorieën: natuurlijk, natuuridentiek en synthetisch. Natuurlijke kleurstoffen omvatten het rode pigment lycopeen (E 160 d), afkomstig van tomatenschillen, en de carotenoïden die wortels hun kleur geven (E 160a). Dergelijke natuurlijke stoffen kunnen vaak gemakkelijker en goedkoper worden gereproduceerd met behulp van organische chemie – in welk geval ze als "natuuridentiek" worden beschouwd. Synthetische kleurstoffen, ten slotte, zijn volledig in het chemisch laboratorium ontwikkeld en hebben meestal geen equivalent in de natuur.

De negatieve reputatie van dergelijke stoffen kan deels worden verklaard in het licht van de recente geschiedenis: vanaf het midden van de 19e eeuw ontwikkelde de jonge chemische industrie talloze kleurstoffen, voornamelijk voor textiel. Onder het motto "Wat kan er misgaan?" begonnen deze kleurstoffen al snel ook voedsel te verfraaien.

De daaruit voortvloeiende, aanvankelijk grotendeels ongereguleerde, kleurengekte omvatte ook het gebruik van natuurlijke maar giftige mineralen zoals menie en kwiksulfide (cinnaber). Dit veranderde pas na een aantal spectaculaire sterfgevallen. Groot-Brittannië en Duitsland voerden de eerste wettelijke regelingen in tegen het einde van de 19e eeuw, en de VS volgden een paar jaar later.

Tegenwoordig zijn synthetische kleurstoffen streng gereguleerd in geïndustrialiseerde landen. "Als kleurstoffen zijn goedgekeurd voor gebruik in levensmiddelen, vormen ze geen risico voor de menselijke gezondheid, mits ze worden gebruikt in overeenstemming met de eisen van de Verordening Levensmiddelenadditieven", verklaart het Federaal Bureau voor Voedselveiligheid en Veterinaire Zaken (FSVO) in een plechtige verklaring.

Consumentenorganisaties maken zich nog steeds zorgen over de resterende ongeveer 40 goedgekeurde kleurstoffen. Hoe terecht zijn die? De duivel zit in de details. Dit begint met de toegestane dagelijkse hoeveelheid (ADH) in milligram per kilogram lichaamsgewicht, die als veilig wordt beschouwd en bij normale consumptie niet mag worden overschreden.

"Het is moeilijk om dergelijke innameniveaus in de praktijk realistisch in te schatten", zegt Lothar Aicher, chemicus bij het Zwitserse Centrum voor Toegepaste Humane Toxicologie, verbonden aan de universiteiten van Bazel, Genève en Lausanne. Het grootste probleem bij het inschatten van het risico op mogelijke gezondheidseffecten is echter de vaak onvoldoende beschikbare onderzoeksgegevens.

Voorbeeld van gedragsproblemen veroorzaakt door synthetische azokleurstoffen: Het vermoeden gaat in wezen terug op een onderzoek dat in 2007 werd uitgevoerd door de Universiteit van Southampton. In dit onderzoek vertoonden drie- en achtjarige kinderen een licht toegenomen hyperactief gedrag wanneer zij zes weken lang elke dag een drankje dronken dat zes synthetische azokleurstoffen bevatte.

Deskundigen en de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) hadden moeite met het beoordelen van de resultaten vanwege het beperkte effect van het onderzoek en methodologische tekortkomingen: een eerste advies van de EFSA uit 2008 concludeerde dat er onvoldoende bewijs was om een ​​mogelijk risico te vermoeden. Sinds 2010 eist de autoriteit, ondanks de geringe gegevenswijziging, de waarschuwing "Kan de activiteit en aandacht van kinderen beïnvloeden" op producten die een van de verdachte "Southampton Six"-kleurstoffen bevatten.

Sommige azokleurstoffen worden ook verdacht van kankerverwekkendheid. "Wanneer ze door bacteriën in de darmen worden afgebroken, kunnen bepaalde aminen ontstaan, waarvan men vermoedt dat ze kanker veroorzaken", zegt Aicher. Het bewijs voor de momenteel goedgekeurde kleurstoffen in deze groep is echter onzeker: "Er zijn aanwijzingen. En de discussie loopt nog steeds. Maar de gegevens spreken elkaar nog steeds sterk tegen."

Bij kleurstoffen geldt echter het zogenaamde voorzorgsprincipe, oftewel de regel: "Bij twijfel, kies de kant van de beschuldigde", aldus Aicher. "Voedselkleurstoffen zijn immers in de eerste plaats een marketinginstrument." En voor de meeste kleurstoffen, hoe verdacht ze ook lijken, zijn er veiligere alternatieven.

De toxicoloog vindt het zeker de moeite waard om er eens goed naar te kijken. Maar hij waarschuwt ook voor overmatige bezorgdheid: "Als het om Aperol Spritz gaat, moet je zeker eerst je alcohol- en suikerconsumptie overwegen. Het bewijs voor schadelijke effecten is overduidelijk."

Een artikel uit de « NZZ am Sonntag »