Culatello di Zibello Dop rivendica la sua biodiversità

Da 5.500 a 82.570 pezzi in soli 30 anni. Un’accelerazione da Formula 1 o, meglio, da Formula Culatello Dop quella registrata dal Consorzio Culatello di Zibello che, solo nell’ultimo decennio, ha visto la produzione passare dai 62.945 pezzi del 2015 agli 82.570 dell’anno scorso, mettendo a segno un +31%. Quasi raddoppiato, a sua volta, il fatturato al consumo passato da 14,5 milioni di euro agli attuali 24 milioni (+65%). “Sono stati 30 anni di grandi soddisfazioni per quello che viene universalmente riconosciuto come il ‘Re dei salumi’, ottenute, in primis, grazie al lavoro rigoroso e instancabile del Consorzio e dei suoi 20 consorziati - ricorda Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello - Nel mezzo abbiamo ottenuto anche il riconoscimento del Ministero dell’agricoltura nel 2010 e aggiornato il disciplinare lo scorso anno, in uno sforzo costante per proteggere e valorizzare una Dop unica al mondo”.

Apportate nel 2025, le modifiche al disciplinare hanno interessato tutta la filiera a partire dal peso massimo alla marchiatura, passato da 5 a 6 chilogrammi, e quello della carcassa, cresciuto da 190 a 195 chilogrammi. Pensato per favorire stagionature più lunghe, nell’ordine dei 24 mesi, il nuovo disciplinare, complici la riduzione della percentuale minima di sale e la digitalizzazione dei controlli genetici, consente di esaltare le caratteristiche del prodotto migliorandone ulteriormente la tracciabilità. “Lavorato in gran parte a mano in soli sette comuni della Bassa Parmense (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna), il Culatello ha nel territorio il suo fattore critico di successo - spiega Massimo Spigaroli, chef stellato già presidente del Consorzio - Il clima umido e nebbioso d’inverno, caldo e afoso d’estate, resta determinante per la stagionatura di questa eccellenza”.