Affumicati, grigliati, carbonizzati: cinque nuovi ristoranti marsigliesi che giocano con il fuoco

Fumo, carbonizzazione, tostatura: questi segni ancestrali, ricordi di un'infanzia in Congo cullata dagli odori del pesce grigliato sulla spiaggia, sono le firme dell'universo complesso e cosmopolita di Alexandre Mazzia , chef stellato del ristorante marsigliese AM. "Tra braci, infusi affumicati, condimenti tostati... mi piace giocare con questo elemento invisibile e volatile per prolungare la persistenza aromatica di un piatto, sorprendere il palato o strutturare un boccone."

Questo gusto per il fuoco, lo chef tre stelle Michelin lo ha naturalmente instillato, seppur in modo più misurato, al Bouillant, il ristorante mediterraneo "da condividere" che gestisce da fine settembre sul tetto del Mucem . Prendiamo, ad esempio, il suo condimento al pomodoro affumicato e peperone – "scottato sulla fiamma e sul barbecue, essiccato fino a quando la pelle non è carbonizzata" – l'elemento più invitante di un quartetto di creme spalmabili dai sapori decisi, servite in una sala luminosa con vista sul Mar Mediterraneo, attorno a un piatto diabolicamente buono…