Perché il cioccolato sta tornando ad essere un lusso: l’amara verità dietro a tutto questo

La felicità è marrone e avvolta in carta stagnola; si attacca alle mani, si scioglie in bocca e profuma di pace. Il sapore del primo cioccolato del dopoguerra, nell'estate del 1945, colpì Ruth Klüger come "la prova che la vita non è solo paura e fame".

Ha 15 anni. Da ragazza ebrea, è sopravvissuta ad Auschwitz, essendo fuggita dal campo di concentramento solo pochi mesi prima. E ora è seduta nella Bassa Baviera davanti al suo primo pacco di aiuti. Dentro: carne in scatola, fiocchi d'avena, carta igienica e l'ormai famosa cioccolata militare Razione D (una barretta Hershey). "Fu una rivelazione", scrive Klüger nelle sue memorie, "weiter leben". "Ricordo il cioccolato che si scioglieva sulla mia lingua e la sensazione che qualcosa di dolce, qualcosa di buono, fosse improvvisamente rientrato nella mia vita".

Il cioccolato simboleggia il buono, il dolce e il giusto. Molti figli di guerra ricordano quel momento magico in cui, dopo anni di sofferenza, la vita ha di nuovo permesso lusso e piacere. Lo hanno annusato, hanno toccato la sostanza magica e l'hanno mangiata con cautela, a piccoli morsi. E non pochi avevano le lacrime agli occhi.

"Non ho mai mangiato niente di così dolce", scrisse un bambino a Gail Halvorsen, pilota del "Raisin Bomber" nel 1948 durante il ponte aereo di Berlino. "Ho pianto quando ho assaggiato il cioccolato". E Helga Schneider, che aveva otto anni alla fine della guerra, scrisse: "Era come se la libertà stessa si sciogliesse sulla mia lingua".

Non c'è dubbio che l'amore leghi gli esseri umani al cioccolato. Fonte di felicità e conforto, questa delicata seduttrice occupa un posto d'onore nel cuore collettivo dell'umanità. È la regina delle indulgenze, dolce tentazione e peccato veniale allo stesso tempo. "Il cioccolato non è un sostituto dell'amore", ha dichiarato la scrittrice statunitense Miranda Ingram. "L'amore è un sostituto del cioccolato".

Ogni tedesco consuma ben 9,5 chilogrammi di cioccolato all'anno, il che equivale all'incirca a una tavoletta di cioccolato al giorno. Un cubo pieno contenente l'intero consumo annuo di cioccolato della Germania avrebbe un lato lungo ben 80 metri.

Ma c'è un problema: i prezzi stanno esplodendo. Dal 2020, il cioccolato è aumentato del 32% in Germania. Questo ex bene di lusso della ricca aristocrazia europea è sulla buona strada per tornare a essere un lusso esclusivo. Le vendite annuali di cioccolato in Germania ammontano a otto miliardi di euro, a livello mondiale a 108 miliardi di euro, e la tendenza è in rapida crescita. Il desiderio di cioccolato rimane alto. Ma allo stesso prezzo, il cioccolato è sempre meno disponibile. E questo proprio in un periodo in cui il cioccolato potrebbe contribuire ad alleviare il caos estenuante e lo stress estenuante.

Uno sguardo ai prezzi al supermercato rivela che le tavolette di cioccolato sono più costose del 28% rispetto a un anno fa, e addirittura del 46%. Il dolce preferito dagli europei (un buon 40% della produzione mondiale di cioccolato viene consumato in Europa) sta tornando a essere un prodotto di prestigio. Una tavoletta di cioccolato Milka ora costa 1,99 € invece di 1,49 €, e Ritter Sport fa pagare fino a 2,19 € per 100 grammi.

Il motivo principale: il cacao, la materia prima più importante per la crescente fame di cioccolato del pianeta, è più ricercato che mai. Per molti anni, il prezzo di una tonnellata di cacao si è attestato tra i 1.700 e i 2.500 euro. Dal 2020 è aumentato, raggiungendo talvolta i 9.000 euro a tonnellata. In un solo anno, il prezzo è raddoppiato. Il burro di cacao è addirittura più caro del 115%.

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Questo non solo perché mercati giganteschi come India e Cina stanno scoprendo il cioccolato europeo. Ma anche perché il cacao, come il caffè, può essere coltivato solo su terreni arabili limitati vicino all'equatore. E perché recentemente ci sono stati due anni consecutivi di scarsi raccolti a causa di siccità, inondazioni e massicce infestazioni parassitarie. E perché gli speculatori alimentari stanno acquistando cacao in massa sulle borse merci di Londra e New York, in attesa che i prezzi salgano.

Il fermento che travolge il settore è palpabile anche in una grigia zona industriale di Lippstadt. Qui, Christian Frochte-Peters (57), proprietario di terza generazione dell'azienda di famiglia Peters Pralinen GmbH, ha creato uno spazio allegro e colorato tra concessionarie di automobili e negozi di mobili che celebra i benefici del cioccolato: il "Peters Chocolate World" di cinque piani, in stile steampunk retrofuturistico con ingranaggi, getti di vapore e alti cappelli a cilindro, è allo stesso tempo un caffè, una vetreria e una mostra sulla storia dell'azienda, con tanto di spaccio aziendale e visite guidate.

Il signore del cioccolato: Christian Frochte-Peters nel "Peters SchokoWelt" a Lippstadt.

Fonte: Imre Grimm

Le famiglie si scattano foto davanti al logo sulla facciata. Ogni anno, fino a 400 pullman di amanti del cioccolato si dirigono a Lippstadt, dimenticando tutti i buoni propositi per perdere peso e gustando cioccolatini Calvados al caramello di mele e torrone ai semi di zucca con scaglie di cacao. In un capannone di 2.000 metri quadrati adiacente, 140 dipendenti producono cioccolatini e pasticcini.

Naturalmente, anche il più grande clamore del cioccolato degli ultimi decenni non è passato inosservato a Peters: il cioccolato Dubai, che gli influencer hanno promosso come tendenza globale, ripieno di crema al pistacchio, pasta di sesamo (tahina) e fili di pasta kadayif (capelli d'angelo). "Siamo stati tra i primi a cimentarci con il cioccolato Dubai, e tra i primi ad abbandonarlo", afferma Frochte-Peters. "I nostri cioccolatieri hanno preferito concentrarsi sui classici, frutto di una vera maestria artigianale."

Il mercato della crema al pistacchio è stato temporaneamente spazzato via. I prezzi degli ingredienti sono esplosi. "L'andamento dei prezzi è stato quasi incomprensibile in alcuni posti." Un chilo di capelli d'angelo costava solitamente due euro all'ingrosso. A un certo punto, arrivava a 20 euro. "Da allora il mercato si è invertito e molti magazzini sono pieni, ma la domanda è diminuita significativamente."

"Il cioccolato è emozione", afferma Frochte-Peters. "Oggi bisogna distinguersi sul mercato. Bisogna offrire ai clienti una bella sensazione e creare una storia fantastica." Il nucleo della sua attività era una gelateria che suo nonno – una leggenda locale di Lippstadt conosciuta come "Kalte Franz" – aveva aperto nel 1936, "molto prima degli italiani". Suo padre si dedicò poi alla produzione di cioccolato 35 anni fa. I cioccolatini Peters furono presto distribuiti in prima classe e in business class di Lufthansa e ora sono disponibili nei negozi al dettaglio di lusso di molti paesi in tutto il mondo, come Galeria, ma non nei discount. Il settore industriale non fa per Frochte-Peters.

Nel mercato di massa, i produttori allungano la durata dei prodotti riducendo l'umidità. Latte in polvere al posto della panna? Aromi alla frutta invece di vera frutta? Non con Frochte-Peters. "Il prodotto ha un sapore più sodo e una conservabilità più lunga, ma è meno delizioso." Ma la sua azienda sta anche soffrendo per gli alti prezzi del cacao. L'azienda si rifornisce della sua materia prima principale non dal leader mondiale del cacao, il belga Barry Callebaut, ma da Lubeca a Lubecca, dove viene consegnata liquida in cisterna a Lippstadt.

Fatti a mano per dolci tentazioni: la pasticcera Lara-Sophie Sasse al lavoro mentre produce praline.

Fonte: Imre Grimm

Con un fatturato annuo di 18 milioni di euro, Peters è un Davide tra i Golia della produzione di cioccolato. Sei aziende dominano l'80% del mercato globale. Sono leader di mercato Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), seguita da Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), l'azienda giapponese Meiji, la Hershey Company (Hershey's) e Nestlé (KitKat, Smarties). Lindt da sola produce 240 milioni di coniglietti pasquali all'anno per il solo mercato tedesco. (E no, non vengono fusi in Babbo Natale se non vengono venduti.)

Il commercio del cacao è dominato da quattro grandi aziende i cui nomi sono quasi sconosciuti ai consumatori finali: Barry Callebaut, Cargill, Olam ed Ecom. Queste aziende acquistano il cacao coltivato da 5,5 milioni di piccoli agricoltori, principalmente in Africa occidentale e Sud America. Quasi la metà del cacao mondiale proviene dalla Costa d'Avorio, il 14% dal Ghana e il 9% dall'Ecuador.

Il percorso dalla fava al piacere è arduo. L'intenso e fragile albero del cacao (Theobroma cacao) prospera solo nelle piantagioni calde e umide vicino all'equatore. I suoi frutti assomigliano a palloni da calcio di colore rosso-brunastro, ognuno contenente ben 30 fave di cacao in una polpa densa. Quindi, a rigor di termini, il cioccolato è – evviva! – un vegetale.

I coltivatori di cacao tagliano le fave dall'albero con i machete, quindi separano le fave dalla polpa. Lasciano fermentare le fave in tini per una buona settimana, il che ne blocca la germinazione e ne intensifica il sapore. Poi le fanno essiccare al sole per un'altra settimana.

La stragrande maggioranza della merce viene spedita in sacchi di juta permeabili all'aria ai pochi produttori che dominano il mercato globale. Nei loro stabilimenti, le fave vengono pulite e tostate per rimuovere il guscio e uccidere i batteri. Le fave nude vengono liberate da qualsiasi residuo di guscio utilizzando aria compressa e macinate fino a ottenere una densa massa di cacao, la materia prima per decine di migliaia di tipi diversi di cioccolato.

A seconda del gusto desiderato, la miscela viene mescolata con zucchero, burro di cacao, latte in polvere e aromi, quindi mescolata e aerata in mulini per concaggio per ore o giorni. Successivamente, matura in grandi contenitori, a volte per settimane, fino a quando non viene nuovamente riscaldata in condizioni controllate e ripetutamente raffreddata per raggiungere la consistenza e la consistenza perfette. Solo allora può essere versata in tavolette o trasformata in confetteria, barrette o praline.

Cosa distingue il cioccolato perfetto da quello più economico? È la consistenza dei cristalli di zucchero. I produttori distinguono sei "stati di solidificazione", che differiscono per aspetto, sapore e punto di fusione. La Forma 5 è perfetta. Raggiungerla è complesso. La ricompensa: fonde a 33,9 gradi Celsius, una temperatura vicina a quella corporea. Il cioccolato "migliore", a concaggio lungo, si riconosce dal suo bordo dritto, liscio, appena fibroso e biancastro.

Ma questo mercato multimiliardario ha un retrogusto amaro: è il lato oscuro del cioccolato. Anche 30 anni dopo che i maggiori produttori hanno promesso di sradicare il lavoro minorile nella coltivazione del cacao entro il 2005, secondo uno studio dell'Università di Chicago, fino a 1,5 milioni di minori lavorano ancora nelle piantagioni di cacao, principalmente nell'Africa occidentale. Decine di migliaia di loro vengono deportati forzatamente dal Mali o dal Burkina Faso alla Costa d'Avorio o "venduti" dai genitori indigenti e costretti a lavorare in condizioni di schiavitù.

L'amara conclusione dell'iniziativa Inkota Network: "Il lavoro minorile non è diminuito negli ultimi 10 anni". La percentuale di bambini esposti a sostanze chimiche pericolose durante il lavoro è in realtà aumentata. Molte aziende hanno lanciato i propri Sistemi di Monitoraggio e Risanamento del Lavoro Minorile (CLMRS). Ma gli effetti sono minimi finché gli agricoltori guadagnano solo poco più di un terzo del salario dignitoso.

I produttori cercano di promuovere equità e responsabilità ecologica con etichette colorate. Anche i clienti prestano sempre più attenzione al cioccolato sostenibile, prodotto in condizioni eque. Ma è praticamente impossibile acquistare cioccolato i cui produttori possano garantire realmente che non sia stato impiegato lavoro minorile in nessuna fase della filiera. L'industria si era posta l'obiettivo di ridurre del 70% il lavoro minorile nella coltivazione del cacao entro il 2020. L'esperto di Inkota Johannes Schorling conclude: "L'industria del cioccolato ha infranto le sue promesse. I consumatori in Germania devono aspettarsi che la loro tavoletta di cioccolato contenga molto probabilmente lavoro minorile sfruttato".

Materia prima ricercata: le fave di cacao possono essere coltivate solo all'equatore.

Fonte: Imre Grimm

Un recente reportage della WDR del regista Michael Höft ha dimostrato quanto siano disumane le condizioni di lavoro in alcuni luoghi. Durante le riprese nelle piantagioni di cacao in Costa d'Avorio, non ha avuto difficoltà a trovare ragazzini di 13 anni al lavoro. Lavorano duramente dalla mattina alla sera. Non vanno a scuola. Trasportano pesanti sacchi e, indossando sandali e senza alcuna protezione, maneggiano glifosato tossico o altri pesticidi vietati da tempo in Europa. E nessun medico cura le ferite purulente che i machete lasciano sulle loro gambe. Le guardie impediscono loro di fuggire.

"Se prendo un figlio dal Benin, devo pagare l'intermediario", dice apertamente un proprietario di piantagioni alla telecamera di Höft. "Il padre poi riceve una parte del denaro". Il "proprietario" raramente paga uno stipendio fisso. A 17 o 18 anni, possono fare di testa loro. Senza alcuna formazione. Senza saper leggere o scrivere. E senza prospettive.

Non hanno idea del prodotto di lusso di cui raccolgono le materie prime. Solo il due percento della produzione mondiale di cioccolato viene destinato all'Africa. La maggior parte di questi bambini non ha mai mangiato cioccolato in vita sua. Non ricordano l'ultima volta che hanno visto i genitori. "I miei genitori non avevano i soldi per mandarmi a scuola", dice un dodicenne. Il giornalista Höft conclude: la presunta lotta delle aziende contro il lavoro minorile è poco più di una promessa di marketing.

Non tutte le forme di lavoro minorile sono problematiche. Tuttavia, secondo gli Standard Fondamentali del Lavoro 138 e 182 dell'Organizzazione Internazionale del Lavoro (OIL), il lavoro forzato e la schiavitù minorile, così come tutte le forme di lavoro che possano essere dannose per la sicurezza o la salute fisica o mentale dei bambini, sono proibiti. Secondo l'articolo 23 della Dichiarazione Universale dei Diritti Umani, ogni individuo ha diritto a "giuste e favorevoli condizioni di lavoro" e a "una remunerazione equa e soddisfacente" che garantisca "a sé stesso e alla propria famiglia un'esistenza degna della dignità umana".

Produttori e rivenditori definiscono costantemente nuovi obiettivi di equità, ad esempio nell'ambito del Forum per il Cacao Sostenibile, istituito dal governo tedesco, ma l'attuazione è lenta. Aldi Süd segnala che è "estremamente difficile sapere esattamente da dove proviene il cacao, anche per il cacao certificato". Barry Callebaut assicura che il 91% degli agricoltori nelle sue filiere è già soggetto ai sistemi CLMRS. Tuttavia, una documentazione completa del lavoro minorile non equivale alla sua eliminazione.

Il fornitore Lubeca di Lubecca afferma addirittura: "A causa del forte aumento dei prezzi del cacao, molti clienti stanno attualmente rinunciando alle certificazioni". Ciò significa che il tema della sostenibilità e dell'equità perde slancio non appena aumenta la pressione sui costi.

Il lavoro minorile di massa è l'oscuro segreto del mondo del cioccolato, il lato amaro della dolce tentazione, per così dire. Solo una piccola parte della ricchezza dell'industria del cioccolato raggiunge i paesi produttori. La maggior parte dei coltivatori di cacao vive al di sotto della soglia di povertà. Circa il 36% del prezzo di una tavoletta di cioccolato va ai rivenditori, il 23% al produttore, il 10% al produttore di massa di cacao (mugnaio), il 6% a intermediari ed esportatori, il 15% ai produttori di altri ingredienti, una piccola percentuale ad altri fornitori di servizi e solo il 4-6% al coltivatore di cacao.

Inoltre, il cacao è un vero e proprio "spreco di terra". Per produrne un chilo, gli agricoltori hanno bisogno di 20 metri quadrati di terreno. Per il riso, solo 2,5 metri quadrati e per il grano solo 1,8 metri quadrati. Di conseguenza, la deforestazione sta avvenendo su vasta scala. La Costa d'Avorio ha perso ben l'80% della sua foresta pluviale dal 1960.

Anche Peters a Lippstadt è consapevole delle problematiche etiche legate alla produzione di cacao. Frochte-Peters: "Il nostro cacao proviene da partner di lunga data in Sud America. Il nostro fornitore garantisce non solo la massima qualità, ma anche il rispetto di standard chiari in materia di tutela del clima, sostenibilità e salari equi". In Sud America, le condizioni di lavoro sono migliori, i terreni più fertili e "la qualità del cacao è significativamente superiore rispetto a molte altre regioni di coltivazione, soprattutto in Africa occidentale".

La legge europea sulla filiera produttiva, afferma il boss del cioccolato, prevede che i produttori di cacao e caffè debbano installare antenne radio nelle zone più remote per tracciare ogni singolo sacco. Tuttavia, a livello locale non ci sono fondi sufficienti. I produttori non possono permettersi di soddisfare i requisiti europei, quindi il mercato scompare.

Allora perché gli importatori non pagano le antenne e le infrastrutture necessarie? "Gli operatori globali prenderanno sicuramente in considerazione questa possibilità. Ma ci sono mercati diversi dall'Europa, senza tali normative. "Allora vendono semplicemente il cacao alla Cina o all'India, dove la domanda di prodotti di lusso è attualmente in forte crescita. E l'Europa non guadagna nulla."

Ripetitori e sacchetti tracciabili non risolveranno il problema del lavoro minorile, afferma Frochte-Peters. "Gli importatori devono pagare ai coltivatori di cacao prezzi dignitosi", afferma. "Altrimenti, l'intera famiglia continuerà a lavorare nelle piantagioni. L'Europa non può decidere da sola. Altrimenti, una legge sulla catena di approvvigionamento cambierà semplicemente le rotte commerciali. E il cioccolato diventerà ancora più costoso".

Il trionfo globale del cioccolato "solido" è un fenomeno degli ultimi 200 anni. Tuttavia, il cacao è un'antica sostanza magica. Più di 5.000 anni fa, il cacao era un utensile cerimoniale, uno status symbol, una valuta e una benedizione, tutto in uno, un "dono degli dei", come credevano Aztechi, Maya, Mokaya e Olmechi, le grandi culture dell'America Centrale. I Maya coloravano il loro cacao di rosso con semi di annatto per farlo assomigliare al sangue dei loro sacrifici rituali – una versione vegana del sangue sacrificale, per così dire.

Non hanno rovinato tutto

Ciò che i conquistatori spagnoli portarono in Europa dall'America Centrale intorno al 1550 aveva un sapore amaro e irregolare. Nel 1606, il mercante italiano Francesco Carletti, ispirato dai suoi viaggi nelle Indie Occidentali, preparò la prima cioccolata da bere nella sua terra natale. La bevanda alla moda si diffuse rapidamente in Germania, Austria, Francia, Belgio, Paesi Bassi e Svizzera.

Per ben 300 anni, l'aristocrazia abbandonò coraggiosamente la bevanda perché era rara e di moda. Le classi alte londinesi si incontravano nelle "case del cioccolato" con un brivido di piacere per quella che consideravano una leccornia piacevolmente peccaminosa.

Nel 1828, il chimico olandese Casparus van Houten brevettò un processo di pressatura per estrarre il burro di cacao dalle fave decorticate. Ciò che rimaneva era il "cacao olandese" in polvere. Poi, nel 1847, l'azienda inglese JS Fry & Sons produsse le prime tavolette solide di cacao in polvere, zucchero e burro di cacao: l'inizio dell'attuale passione mondiale per il cioccolato. Il chimico svizzero Henri Nestlé disidratò il latte per creare latte in polvere, e il produttore di cioccolato Daniel Peter lo mescolò al cioccolato ancora amaro, inventando il più delicato "cioccolato al latte". Nel 1879, lo svizzero Rodolphe Lindt sviluppò il processo del "concaggio".

Alla fine di questo percorso storico ci sono tutti i prodotti che 80 anni fa fecero commuovere Ruth Klüger. E ciò che oggi si trova sugli scaffali stracolmi di Peters a Lippstadt: tartufi al kirschwasser, varianti di nocciola, praline marmorizzate alla crema di mandorle e vaniglia Royal Macadamia.

Praticamente nessuno può resistere a questa tentazione. È vero ciò che scrisse una volta lo scrittore americano John Tullius: "Nove persone su dieci amano il cioccolato. La decima è la menzogna".