«Une véritable ineptie !» : les sommeliers le disent tous, cette habitude peut ruiner le repas de Noël

La veille du repas de Noël, vous avez pris l’habitude de manger léger. Cela permet de préparer l’estomac pour bien profiter du festin à venir, anticipez-vous. Hélas, force est de constater que cela ne suffit pas. Chaque année, lorsque la traditionnelle dinde aux marrons arrive à table, vous n’avez déjà plus faim. Frustrant... Vous maudissez alors la coupe de champagne et les quelques malheureux petits-fours grignotés à l’apéritif. En réalité, vous ne blâmez pas les bons coupables. Selon les sommeliers, c’est une tout autre habitude qui plombe notre appétit le soir du réveillon.

Dans de nombreuses familles françaises, cette tradition perdure, mais elle est aujourd’hui remise en question par beaucoup de sommeliers : «Ça pèse sur la digestion dès le début du repas», déplore Maxime Valéry, le chef sommelier exécutif du restaurant Paul Bocuse. «C’est une véritable ineptie !», le rejoint Anthony Ollivier, le sommelier à la tête de la société Marchand de Soif. Ici, les professionnels ne pointent pas du doigt les petits-fours et le champagne de l’apéritif. Ce qui pèche selon eux, c’est l’entrée : les fameux toasts de foie gras… avec le sauternes.

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À l’origine, le foie gras n’était pas servi en entrée, mais en fin de repas. Il était alors associé à un vin sucré pour clore les agapes. «À l’époque, cet accord servait à réchauffer les cœurs, retrace Maxime Valéry. C’est réconfortant, certes, mais c’est aussi très vite écœurant. Et en entrée, ce n’est vraiment pas l’idéal : on commence avec l’estomac déjà plein !». En plus d’alourdir la digestion, le mariage est finalement assez peu flatteur pour les papilles : «On ajoute une couche de sucre sur un mets qui par définition est déjà riche et gras, résume Anthony Ollivier. C’est tout sauf équilibré !».

Pour éviter de tomber dans cet écueil, les sommeliers nous ont confié leurs astuces. En lieu et place du liquoreux, Anthony Ollivier choisit un vin rouge : «J’aime bien l’associer à un pomerol . C’est élégant et la richesse aromatique du foie gras prolonge la longueur du vin». Maxime Valéry, lui, opte pour un vieux madère. «Ses notes de noix et de noisette se mêlent harmonieusement au foie gras et il n’apporte aucune lourdeur. Au contraire, il amène une vraie sensation de fraîcheur en bouche», souligne-t-il. L’expert conseille de le choisir à base de sercial, le cépage qui donne les madères les plus secs. Avec ses nuances iodées, ce vin insulaire contraste agréablement avec la richesse du foie gras.