Crème aigre, crème fraîche : différences, teneur en matières grasses et utilisations

Bonn. La matière grasse de la crème fraîche, de la crème aigre et autres produits laitiers fermentés leur confère de précieux arômes. Leur consistance varie d'épaisse à ferme, selon la température de fermentation et les bactéries spécifiques utilisées. Le Centre fédéral de la nutrition (BZfE) explique ce phénomène et propose des conseils pour associer au mieux les produits laitiers fermentés à certains plats.

La crème fraîche, aussi appelée choucroute, est relativement liquide et pauvre en matières grasses (10 %). Elle constitue donc une alternative allégée à la mayonnaise ou à la crème fouettée dans les vinaigrettes. Attention cependant : elle perd rapidement sa consistance onctueuse à la cuisson et peut cailler dans les sauces chaudes. Pour éviter cela, il est conseillé de la fouetter au préalable avec un peu de fécule de maïs ou de farine tamisée. Il est préférable de l'ajouter aux plats juste avant de servir.

La crème aigre contient de 20 à 24 % de matières grasses. Son goût est plus doux que celui de la crème fraîche, elle est moins acide et sa texture est ferme. La crème aigre apporte une touche de fraîcheur aux plats chauds comme froids. Un grand classique est le gâteau moelleux à la crème aigre, inspiré de la recette de grand-mère, qui peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance.

La crème fraîche contient au moins 30 % de matières grasses et ne caille pas, même à haute température. Son goût est agréablement frais et sa légère acidité. Elle se marie donc parfaitement avec les plats épicés comme le chili con carne ou sin carne. La crème fraîche peut contenir jusqu'à 15 % de sucre, ce qui la rend particulièrement onctueuse, mais aussi nettement plus calorique. Pour en réduire la quantité, on peut remplacer la moitié de la crème fraîche par du lait ou du fromage frais allégé.

RND/dpa