Pero nuevas investigaciones muestran que este apreciado grano puede estar contaminado con arsénico , un elemento tóxico vinculado a graves riesgos para la salud, incluidos retrasos en el desarrollo cerebral, cáncer y enfermedades cardíacas.
Esto se debe a que el arroz tiene una capacidad única para absorber arsénico, alcanzando niveles que pueden ser diez veces superiores a los encontrados en otros granos como el trigo. La forma de cultivar el arroz juega un papel importante: cuando se cultiva en campos inundados, el suelo anegado hace que el arsénico sea más soluble y fácil de absorber por la planta, según demuestran los estudios .
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Entonces, si está presente en muchos alimentos, ¿puede ser tan perjudicial para la salud?
“En el arroz y el agua, el arsénico se encuentra en forma inorgánica. El arsénico inorgánico es una sustancia química tóxica”, explicó Molly Kile, epidemióloga ambiental de la Universidad Estatal de Oregón.
Pero, en general, el daño que puede causar a la salud humana depende de la cantidad y la duración de la exposición. Por lo tanto, la cantidad y la duración de la exposición al arsénico inorgánico determinan la magnitud del riesgo para la salud.
La exposición prolongada al arsénico inorgánico, dijo, se ha vinculado con un mayor riesgo de varios problemas de salud graves, incluidos cánceres como el de piel, vejiga y pulmón, así como diabetes tipo 2 y parto prematuro.
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Health Canada y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifican el arsénico como una sustancia cancerígena. Sin embargo, su toxicidad depende del tipo: el arsénico inorgánico es la forma más preocupante para la salud humana y es más común en el agua y el arroz que en la fruta.
El arsénico inorgánico es más preocupante para la salud humana que las formas orgánicas. La exposición prolongada (durante muchos años o décadas) a niveles muy altos de arsénico inorgánico se asocia con un mayor riesgo de cáncer y otros efectos adversos para la salud, afirma Health Canada en su sitio web .
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Pero a diferencia de EE. UU., Canadá tiene límites vinculantes sobre la cantidad de arsénico inorgánico presente en el arroz que se vende al consumidor. Por ejemplo, el arroz blanco no puede contener más de 0,2 partes por millón (ppm) de arsénico inorgánico, mientras que el arroz integral puede contener hasta 0,35 ppm.
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Una parte por mil millones (ppb) es aproximadamente como una gota de agua en una piscina, según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos.
Entonces, cuando hablamos de 0,2 ppm, equivale a unas 200 gotas de arsénico distribuidas uniformemente en la misma piscina. Para 0,35 ppm, podemos imaginarnos unas 350 gotas de arsénico en la piscina.
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La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha regulado los niveles de arsénico inorgánico presentes en el cereal de arroz infantil, limitando el nivel permitido a 100 ppb. Health Canada también ha regulado el arsénico en el cereal de arroz infantil al mismo nivel.
Aunque parezca una cantidad pequeña, dada la toxicidad del arsénico, incluso estas pequeñas cantidades son significativas, especialmente para los bebés, dijo Kile.
Si un niño pequeño y un adulto comen la misma taza de arroz con 10 ppb de arsénico, el niño pequeño recibiría tres veces más arsénico por kilogramo de peso corporal que el adulto. Esa es una de las razones por las que los niños pequeños son más vulnerables al arsénico: comen y beben más en relación con su tamaño, lo que resulta en una mayor exposición al mismo alimento o agua, explicó.
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Un nuevo informe publicado por Healthy Babies Bright Futures (HBBF) , una organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos, descubrió que el arroz vendido en EE. UU. contiene altos niveles de arsénico.
En su informe reciente, HBBF analizó 145 muestras de arroz de diversos minoristas de Estados Unidos, incluyendo variedades nacionales e importadas. Los resultados revelaron la presencia de arsénico en el 100 % de las muestras, y más de una cuarta parte excedía el límite federal establecido para el cereal de arroz infantil.
El arroz integral cultivado en el sureste de Estados Unidos o etiquetado como “Cultivado en Estados Unidos” contenía los niveles promedio más altos de metales pesados, según el informe.
La razón por la que el arroz integral tiene tanto arsénico, dijo Kile, es que cuando está presente en el suelo y el agua, se acumula en las capas externas del grano de arroz (las capas que el arroz integral mantiene intactas).
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Esta capa exterior se elimina durante el procesamiento para elaborar arroz blanco. El arroz integral conserva estas capas exteriores. Por lo tanto, el arroz integral tiene más nutrientes y fibra, lo cual es beneficioso para la salud, pero también contiene más arsénico inorgánico que el arroz blanco. Por lo tanto, es una compensación.
El informe también reveló que los granos alternativos, como la quinua, el cuscús y la cebada, presentan una contaminación total de metales pesados significativamente menor que el arroz. El arroz precocido es conveniente, pero conlleva riesgos potenciales debido a una forma inusualmente tóxica de arsénico, añadió.
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Encontramos cuatro metales pesados tóxicos en el arroz: arsénico, cadmio, plomo y mercurio. Si bien cada contaminante tiene diferentes efectos sobre la salud, pueden contribuir a riesgos graves como el cáncer, daños al desarrollo, incluida la pérdida de coeficiente intelectual, y su acumulación en el organismo con el tiempo. El arsénico se encontró en los niveles más altos, seguido del cadmio, según el informe.
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Para sumarse a estas preocupaciones, un estudio publicado en mayo en The Lancet Planetary Health advirtió que el aumento de los niveles de dióxido de carbono y de las temperaturas debido al cambio climático está incrementando los niveles de arsénico en el arroz, lo que podría aumentar los riesgos crónicos para la salud, especialmente en regiones que dependen en gran medida del arroz.
Un estudio publicado en febrero en Risk Analysis también encontró que los estadounidenses que comen regularmente arroz integral tienen una mayor exposición al arsénico, y los niños pequeños son particularmente vulnerables porque consumen más alimentos en relación con su peso corporal.
Aunque los niveles de arsénico en los alimentos vendidos en Canadá son generalmente bajos, Salud Canadá dijo que hay formas de reducir la exposición a través de los alimentos.
Puedes empezar por comer una variedad de alimentos saludables a diario. Esto incluye cambiar tus cereales integrales; no te limites solo al arroz. Intenta incorporar opciones como avena, cebada, quinoa o trigo integral.
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Al cocinar arroz, usar agua adicional (al menos seis partes de agua por una parte de arroz) y escurrirlo después puede ayudar a eliminar parte del arsénico, afirmó Health Canada.
Para bebés y niños pequeños, es fundamental ofrecer una amplia variedad de primeros alimentos nutritivos. Si usa cereales infantiles fortificados con hierro, elija versiones elaboradas con diferentes granos, no solo con arroz. Health Canada también desaconseja el uso de bebidas a base de arroz como sustituto de la leche en niños menores de dos años.
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Kile se hizo eco de este consejo.
“La buena noticia es que hay medidas que se ha demostrado que reducen la exposición: comer una dieta variada, cocinar el arroz con más agua y escurrirlo (como se haría con la pasta) y, si se depende del agua de pozo, analizarla para detectar arsénico”, dijo.
“El arsénico puede estar presente de forma natural en las aguas subterráneas en niveles mucho más altos que en el arroz, y realizar pruebas es la única manera de saber si está presente en el agua de su pozo”.
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El arroz todavía puede ser parte de una dieta saludable, dijo, ya que es un alimento básico nutritivo, pero asegúrese de variarlo y siempre enjuagar el arroz antes de cocinarlo.
“De esa manera, se obtienen los beneficios del arroz y se reduce cualquier riesgo potencial que represente el arsénico”, explicó.
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