Genes de bacterias resistentes a antibióticos se cuelan en la comida: así lo hallaron en más de 2.000 muestras de alimentos procesados en Europa

Un estudio reciente publicado en la revista Nature Microbiology confirmó algo que hasta ahora no se había documentado con tanto detalle: la cadena de producción de alimentos está llena de genes que ayudan a las bacterias a resistir los antibióticos.

La investigación fue liderada por científicos del CSIC junto con otros centros europeos, y analizó más de 2.000 muestras tomadas en distintas etapas del proceso de producción, desde materias primas hasta alimentos ya empacados —como leche, carne, pescado, queso y vegetales—, así como en superficies y herramientas usadas dentro de las fábricas.

En total, participaron 100 empresas de varios países de Europa, con una gran parte ubicadas en las regiones españolas de León y Asturias.

Los investigadores encontraron que más del 70 % de los genes conocidos que hacen a las bacterias resistentes a los antibióticos están presentes en algún punto de la cadena alimentaria. Sin embargo, no todos aparecen con la misma frecuencia: solo algunos son más comunes en las muestras analizadas.

Entre los que más se repiten están los genes que permiten resistir a antibióticos como las tetraciclinas, los betalactámicos, los aminoglucósidos y los macrólidos. Son medicamentos esenciales que se usan tanto para tratar infecciones en humanos como en animales.

Otro dato preocupante es que más del 60 % de las muestras analizadas —que incluían alimentos, superficies de trabajo y herramientas— contenían al menos un gen de resistencia a estos medicamentos.

También se identificaron especies propias de ambientes alimentarios, como Staphylococcus equorum y Acinetobacter johnsonii, que tradicionalmente se asocian a procesos de fermentación o manejo en planta.

Un hallazgo relevante indica que cerca del 40 % de estos genes están vinculados a elementos genéticos móviles —plásmidos, transposones— que facilitan la transferencia horizontal entre bacterias, incluso de distintas especies. Esto incrementa el riesgo de diseminación de la resistencia dentro de la industria y hacia el consumidor.

El estudio analizó la evolución del resistoma a lo largo de la cadena productiva. En las fases iniciales —materias primas y primeros estadios de producción— predominan genes vinculados a microorganismos presentes en el entorno o en los propios alimentos. Sin embargo, en productos en proceso de maduración o fermentación, los genes asociados a bacterias propias del proceso de producción (por ejemplo, S. equorum) tienden a desplazar a aquellos iniciales.

Una vez listos para el consumo, los productos muestran un perfil de resistoma más cercano al manejo humano, con genes procedentes de bacterias ESKAPEE, lo que evidencia puntos críticos de contaminación durante envasado y manipulación.

A partir de los resultados, los investigadores plantean que hacer ajustes en los protocolos de limpieza dentro de las plantas de alimentos —por ejemplo, revisar cómo y con qué frecuencia se desinfectan las líneas de producción entre un lote y otro— podría ayudar a reducir la presencia de genes de resistencia en los productos.

También sugieren que sería útil prestar más atención a ciertas zonas, como las áreas de envasado, donde detectaron bacterias del grupo ESKAPEE con más frecuencia. Monitorear esos espacios y los equipos que allí se usan podría ser clave para evitar contaminaciones al final del proceso, justo antes de que los alimentos lleguen al consumidor. Aunque el estudio se centra en Europa, sus hallazgos pueden orientar a la industria global de alimentos.

La investigación también abre la posibilidad de desarrollar indicadores microbianos específicos, basados en la abundancia de ciertos genes, para evaluar en tiempo real la eficacia de los protocolos de limpieza.