Columna de cocina “Cocinero casero”: Albaricoques al horno

Un buen albaricoque es como la esencia del verano. Delicado pero intenso, carnoso, jugoso y seco a la vez, y tan complejo que no sabes qué saborear primero: es dulce y ácido, cremoso y floral, con toques de lavanda, rosa, naranja, miel, caramelo, frutas tropicales y aceite de almendras amargas.

Desafortunadamente, cada vez es más difícil conseguir albaricoques que hagan justicia a su aroma normalmente maravilloso, se quejó una vez el autor de libros de cocina británico Nigel Slater, despotricando que no conocía "ninguna fruta cuyo carácter y reputación hayan sido tan corrompidos por la codicia y la ignorancia de los comerciantes como el albaricoque".

Puede que Slater tenga razón en que la crianza, el almacenamiento, las cadenas de frío y el transporte modernos no han mejorado el sabor de la fruta en general. Pero sería una verdadera lástima prescindir de los albaricoques por esa razón. Sobre todo porque se puede insuflar aroma incluso a productos de supermercado mediocres. Por ejemplo, endulzándolos con miel o sirope, que realzan el sabor natural de la fruta mejor que el azúcar. O se pueden meter los albaricoques frescos en el horno. Allí, se puede hacer un poco de trampa con calor, hierbas y especias, y el resultado, una amalgama carbonizada y profundamente afrutada, es mucho más veraniega de lo que parece.

Además, la cocción al horno demuestra la versatilidad de los albaricoques. Combinan tan bien con cerdo, cordero o caza como con pastel, chocolate, macedonia o queso. Con un simple chasquido, demuestran lo que conecta el Wachau (dumplings de albaricoque) con Marrakech (tajín de cordero y albaricoque), o Viena (tarta Sacher) con Teherán (arroz con albaricoque), Londres (pavo relleno) y Aviñón (tarta de albaricoque).

Un curso básico de versatilidad es una receta doble que permite preparar un aperitivo (burrata con albaricoques al romero) y un postre (crumble de albaricoque y frambuesa) con doce albaricoques partidos por la mitad, en poco tiempo y en el mismo horno. Para ello, coloca doce albaricoques partidos por la mitad, con el corte hacia arriba, en una fuente pequeña para horno (burrata) y una sartén (crumble). Sazona la fruta para el aperitivo con 5 cucharadas de buen aceite de oliva, 2 cucharadas de sirope de arce, sal, pimienta recién molida y las agujas picadas de dos ramitas de romero. Rocía los albaricoques desmenuzados con 3-4 cucharadas de sirope (de saúco y romero) y tuéstalos en la estufa durante 3-4 minutos. Primero, extiende 150 g de frambuesas y, a continuación, una mezcla para el crumble hecha con 50 g de copos de avena, 5 cucharadas de sirope de arce y 40 g de chocolate negro picado uniformemente por encima. Hornee ambos platos en un horno precalentado (180 °C, con ventilador, unos 20-25 minutos) hasta que el crumble esté crujiente y la fruta, cremosa. Durante los últimos 1-2 minutos, hornee un trozo de burrata (125-200 g) sobre los albaricoques con romero; la mozzarella también funciona.

El entrante está delicioso con pan de masa madre y el postre con yogur frío de crema agria. La receta del crumble es de Nigel Slater. Al final, no pudo resistirse.

Burrata con albaricoques al horno (2 personas)

- 6-8 albaricoques (dependiendo del tamaño)

- Sal

- pimienta negra

- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharadas de jarabe de arce

- 2 ramitas de romero fresco

- Burrata (125 - 200 g al gusto)

Crumble de albaricoque y frambuesa (para 2 personas)

- 6-8 albaricoques (dependiendo del tamaño)

- 150 g de frambuesas

- 3 cucharadas de jarabe (romero, saúco)

- 50 g de copos de avena (hoja grande)

- 40 g de chocolate negro

- 5 cucharadas de jarabe de arce