Armando Aristarco, der Küchenchef, der Zürich mit den Aromen der Amalfiküste erobert

Aber kann ein Geschmack, ein Gericht ein Grund sein, wiederzukommen? Eine Emotion so sehr wecken, dass man sie unbedingt noch einmal erleben möchte? Armando Aristarco, Chefkoch des Caruso im Belmond Hotel Amalfi Coast, zeigt dies auf einfache Weise. Wenn wir zu dieser Hypothese, dieser Möglichkeit, noch eine günstige Gelegenheit, ein aus einer erleuchteten Intuition geborenes Projekt und die Zufälle hinzufügen, die unser Leben stärker beeinflussen als ein glücklicher Würfelwurf, dann ist das Spiel vorbei. Aber wir müssen von vorne beginnen. Armando Aristarco kehrte am 21. August aus Zürich zurück: Drei Abende lang begeisterte er die Gäste des Eden Kitchen & Bar im Hotel La Reserve Eden au Lac in der Schweizer Stadt, der Heimat des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küchenchefs Marco Ortolani, mit seinen Gerichten – die ich „Sirenen“ nenne, sowohl als passende Hommage an seine neapolitanische Herkunft als auch weil sie Meer und Land perfekt ausbalancieren – mit Gerichten, die ich „Sirenen“ nenne, sowohl als passende Hommage an seine neapolitanische Herkunft als auch weil sie Meer und Land perfekt ausbalancieren. Im Mai tat Marco Ortolani dasselbe: Nach seiner Abreise aus Zürich schloss er sich Armando im Caruso an und war der Protagonist eines außergewöhnlichen Abendessens für vier Personen, bei dem das mediterrane Flair des Küchenchefs des Torre del Greco die gastronomische Philosophie des Eden Kitchen & Bar vereinte. Armando hat noch immer das frische, grüne Licht Zürichs in seinen Augen, vielleicht sogar ein paar Koffer, die er zu Hause auspacken muss, aber vor allem eine Reihe von Emotionen, die er teilen möchte. Wir haben nur wenige Minuten, bevor er, nachdem er die Maske des Kochs abgelegt hat, der aus Süditalien kam, um Zürich zu erobern, wieder in die lebhafte Atmosphäre seiner Heimat eintaucht, zwischen Keramik, Basilikum und Tomaten des Caruso Grill, oder in die schlichte Virtuosität – dieser Widerspruch ist bei ihm obligatorisch – seiner Talentbühne: dem Restaurant Belvedere.

Herr Küchenchef, welcher Geruch oder Geschmack fiel Ihnen als Erstes auf, als Sie Marco Ortolanis Küche betraten? Neben der Wärme des Küchenchefs und seines Teams, die uns mit Zuneigung umgaben – eine Wärme, die auch von seiner komplett aus Ziegeln gebauten Küche ausging, die die Emotionen, die wir erlebten, hervorragend zum Ausdruck brachte –, kann ich Ihnen sagen, dass mich mehr als ein Geruch oder Geschmack eine Farbe beeindruckte: das leuchtende Grün, das den Raum vervollständigte, perfekt mit der Außenwelt, mit der Landschaft harmonierte und einem sofort das Gefühl gab, zu Hause zu sein.

Ihr jüngstes Erlebnis in Zürich könnte man als eine Art Austausch bezeichnen: Marco Ortolani brachte im Mai seine kulinarische Philosophie und seine Aromen nach Caruso an die Amalfiküste. Nun waren Sie an der Reihe, sich zu revanchieren. Doch was haben Sie einander gegeben? Der erste Austausch war sicherlich kultureller Natur, dann teilten wir unsere gastronomischen Philosophien, die ich als absolut ähnlich bezeichnen würde. Wir beide lieben es, mit einfachen Zutaten und Gerichten zu arbeiten, die auf technische Details zugunsten des Geschmacks verzichten. Ich habe Marcos präzise und sorgfältige Organisation trotz des begrenzten Platzes, der zwei kleinen Küchen und einer breiten und äußerst abwechslungsreichen Speisekarte sehr geschätzt. Ich habe seine Konsequenz und Präzision wirklich bewundert. Ich für meinen Teil kann sagen, dass ich meine einfachen, aber äußerst unverwechselbaren Aromen mitgebracht und geteilt habe. Mein Pomo d'Oro zum Beispiel, in seiner fast schon traditionellen Einfachheit, zeichnet sich durch viele verschiedene Texturen aus, die das Gericht in eine Art Schatztruhe voller Wunder verwandeln. Und ich kann mit Genugtuung sagen, dass es genauso geschätzt wurde wie hier an der Amalfiküste. Und dann Nu' Burdell, ein weiteres Kultgericht des Ristorante Belvedere, das 2023 auf den Markt kam und auch in Zürich noch immer ein fester Bestandteil des Angebots ist. Marco selbst bat mich, es in seinem Restaurant anzubieten, nachdem er es im Mai hier im Caruso probiert hatte.

Drei Abende, jeder anders als die anderen. An welchen werden Sie sich lange erinnern, aufgrund des Feedbacks der Gäste oder eines bestimmten Gefühls? Der erste Abend war sicherlich der aufregendste, weil es der „Eröffnungsmoment“ war, und das Schönste daran ist, dass das Zusammenspiel der beiden Teams – mit mir und meinen talentierten Kollegen Christian Di Sario und Brayen Chellumbrun – von Anfang an perfekt war. Ich möchte diese Gelegenheit nutzen, um der Direktorin des Caruso, Iolanda Mansi , zu danken, die das alles möglich gemacht hat, und dem im Caruso verbliebenen Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Alfonso Sorrentino , der während meiner Abwesenheit für einen einwandfreien Service sorgte. Wir haben uns nahtlos in das Team von Marco Ortolani eingefügt; es fühlte sich an, als hätte ich schon immer mit ihnen gearbeitet. Am zweiten Abend war die Last der Debüt-Aufregung schon etwas leichter, wir waren entspannter und bereit, Spaß zu haben. Der dritte Abend war für uns eine unglaubliche Genugtuung, da wir tatsächlich überbucht hatten. Die Gäste waren glücklich und zufrieden, und es war wunderbar, als zwei Gäste aus Zürich, die eine Woche zuvor im Caruso Urlaub gemacht hatten, zu uns stießen. Als sie von unserer Anwesenheit im Eden Kitchen & Bar hörten, beschlossen sie, einen Tisch zu reservieren, um mein Gericht erneut zu probieren: Nu'Burdell.

Zürich und Ravello, Eden Kitchen & Bar und das Restaurant Belvedere: zwei scheinbar unterschiedliche Orte und zwei scheinbar weit voneinander entfernte gastronomische Erlebnisse, die doch viel gemeinsam haben – von der Idee einer einfachen, aber wirkungsvollen Küche bis hin zur Lage, die eine Symbiose mit der Landschaft gewährleistet. Wenn Sie ein Gericht kreieren könnten, das die Verschmelzung dieser beiden Erlebnisse perfekt repräsentiert, welche Zutaten würden Sie verwenden? Das erste Element, das mir in den Sinn kommt, ist Wasser. La Réserve Eden au Lac in Zürich blickt auf den See, unser Caruso konzentriert sich auf das Blau des Küstenmeeres. Beide Orte sind von Bergen umgeben, und ich denke, das ideale Gericht, das uns repräsentiert, wäre aus Gemüse und Obst zusammengesetzt und würde gleichzeitig an See und Meer erinnern. Ich denke also an Bergkräuter, die auf die Mineralität unseres Gemüses treffen, geprägt von vulkanischen Einflüssen und Salzigkeit. Eine Art neue Version meines Campo Fiorito, abgerundet mit einem Hauch von Wildkräutern, Grün und Wildheit. Es ist, als würde man die Elemente eines großen Orchesters zusammenbringen und eine perfekte Aufführung erzielen. Hier endet das Interview mit Küchenchef Armando Aristarco: Wer weiß, ob es in Zürich gerade regnet oder ob der Duft der kommenden Jahreszeit intensiv über dem See aufsteigt? Armando Aristarco weiß es vielleicht, oder er könnte es zumindest erraten. Doch nun heißt es: Heimkehren, zu all den Dingen, die kommen und die den Geschmack haben, den nur er kreieren kann. Einen wiedererkennbaren Geschmack, für den wir natürlich wiederkommen.