Soğanı ağlamadan nasıl doğrarsınız? Bilim en etkili yöntemi keşfetti.

Soğan doğramak, yemek yapmayı sevenler için bile çoğu zaman rahatsız edici bir andır. Gözlerinizin yanması ve sulanması için sadece birkaç saniye yeterlidir. PNAS adlı bilimsel dergide yayınlanan bir araştırma, bunun neden gerçekleştiğini ayrıntılı bir şekilde açıklıyor ve mutfakta gözyaşını önlemenin gerçekten ne işe yaradığını vurguluyor; üstelik çözüm, karmaşık numaralar gerektirmiyor. Çalışmanın yazarlarına göre, işin sırrı, soğanı buzdolabına koymak gibi popüler yöntemlerde değil, kesimin nasıl yapıldığında ve bıçağın durumunda yatıyor.

Araştırmada, yüksek çözünürlüklü kameralar ve sensörler kullanılarak, bir bıçak soğanın katmanlarını kestiğinde soğana ne olduğu analiz edildi. Araştırmacılar, sebzenin yapısı kesildiğinde küçük damlacıkların salındığını ve havaya hızla yayıldığını gözlemlediler. Gözlere ulaşan ve tahrişe ve yanmaya neden olan da işte bu "sprey". Çalışma, bu sürecin bir anda gerçekleşmediğini gösterdi. İlk olarak, kesimin başlangıcında parçacıklar ani ve hızlı bir şekilde salınıyor; ardından katmanlar arasında oluşan çatlaklardan sıvı daha yavaş bir şekilde salınıyor.

Araştırmalar, soğan keserken uygulanan kuvvetin, bu parçacıkların salınım hacmini ve hızını belirlediğini göstermiştir. Bıçak hızlı veya aşırı kuvvetle geçirildiğinde, iç katmanlar daha fazla basınca maruz kalır ve bu da sıvının daha yüksek bir hızda dışarı atılmasına ve göz hizasına daha kolay ulaşmasına neden olur. Tersine , daha yavaş bir hızda yapılan pürüzsüz ve hassas kesimler, bu ilk fışkırmayı azaltır ve dolayısıyla rahatsızlığı azaltır .

Çalışma, yanma hissini en aza indirmenin en iyi yolunun keskin bir bıçak kullanmak ve ani hareketler yapmadan daha sakin bir kesme tekniği benimsemek olduğu sonucuna varmıştır. Kör bıçaklar, soğanı delmek için daha fazla çaba gerektirir ve sebzenin dış tabakası delinmeden önce içini sıkıştırır. Bu da basınç artışını artırır ve sadece yüze değil, aynı zamanda mutfağın her yerine yayılan daha yoğun damlacıkların salınmasına neden olur.

Soğan doğrarken göz yaşarmasını önlemek için en bilinen yöntemlerden biri, pişirmeden önce birkaç dakika buzdolabına koymaktır . Çalışmadan sorumlu ekip bu uygulamayı incelemiş ve tahriş edici "sprey" oluşumunu engellemediğini tespit etmiştir. Nitekim elde edilen sonuçlara göre, kesmeye daha soğuk bir soğanla başlamak yanma hissinde herhangi bir azalma göstermemiştir . Bazı testlerde, gıdanın uzun süre buzdolabında bekletilmesi, muhtemelen dış katmanların dokusunu değiştirerek daha ani bir kopmayı kolaylaştırarak rahatsızlığı artırmıştır.

Araştırma, az tartışılan bir noktaya da dikkat çekiyor: Soğanların kesilme şekli sadece göz tahrişini etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda gıda güvenliğini de etkileyebiliyor. Sebzenin yüzeyinde mikroorganizmalar mevcut olduğunda, yüksek basınçlı keskin bir kesim , bu etkenlerin salınan damlacıklarla karışmasını kolaylaştırarak daha fazla yayılmalarına olanak tanıyor. Bu, kesme alışkanlıklarında basit bir değişikliğin, yırtılmayı önlemenin yanı sıra, gıdanın daha güvenli bir şekilde işlenmesine de katkıda bulunabileceği anlamına geliyor.

• Yiyecek
• bilim
• Yemek pişirmek