Michelin Yıldızlı Bir Yemek Pişirmenin Hissi

Clover Hill mutfağı biraz gürültülü ama ben böyle seviyorum. Her gün öğlen 12:00'den gece 1:00'ye kadar, dördümüz - yardımcı şefim, mutfak şefim, servis aşçım ve ben - Brooklyn'deki bir kahverengi taş evin arkasına sıkışmış, muhtemelen mutfak olmaması gereken açık bir mutfakta, Japon tarzı bir ızgarada yemek pişiriyoruz. Titiz ve becerikliyiz ama yoğun veya sessiz değil. Asla bir karmaşa değil. Zarif bir gösteri.

Rahat, samimi ve samimi yemek salonundakiler, gösterişliliğimizi takdir ediyor. Latin esintili tadım menümüz için amarant, chayote ve mısır irmiği gibi malzemeleri hazırlarken gülüşlerimizi ve şakalaşmalarımızı duyuyorlar.

Zaten birbiriyle iyi uyum sağlayan malzemeleri bir araya getirmek kolaydır. Bunu New York'un herhangi bir yerinde bulabilirsiniz. Ancak Michelin yıldızları, bu malzemeleri neden kullandığınız konusunda düşünceli olmanıza verilir. Bir yemeği bir araya getirdiğimde, mantıklı olmalı. Tabakta olanın bir amacı olmalı. Unuttuğunuz bir lezzetin nostaljisini, lezzet ve dokudan gelen bir anıyı uyandırmalı. Önce gözlerimizle yeriz. Ama ancak tadı göründüğünden çok daha güzelse akılda kalıcı olur.

Clover Hill'deki mutfakta çalışıyorum.

Clover Hill'in amacı da bu zaten. Konukların durup ağızlarına ne koyduklarını düşünmeleri. Mutfaktan, tepkilerini net bir şekilde görebiliyorum. Sanki evde ailem için yemek pişiriyormuşum gibi. Bir şeyler yedikleri ve " Vay canına, tadı çok güzeldi" diye düşündükleri o anı arıyorum.

Yemeğin sadece yemek olduğunu bilerek büyüdüm. Beslenme ve geçim kaynağıydı. Bolivya'dan Arjantin'e, Brezilya'dan Miami'ye kadar birçok yerde yaşadım, bu yüzden yemek ailem için bir bağ kurma mekanizması haline geldi. Yemek masasında ciddi sohbetler, kahkahalar, tartışmalar, her şey olurdu. Mutfaktaki hareketliliğe her zaman ilgi duyardım. Küçükken, aynı yaştaki kuzenlerimden çok büyükannemle mutfakta vakit geçirdiğimi fark ettim. Büyükannem buñuelos yaptığında hamuru şekillendirir ve kızartırdım.

Bir yemeğin servis edilmesi ayrı bir özen gerektirir.

Aslında zooloji okumak için üniversiteye gitmiştim. Hayal kırıklığıydı. Denetimli serbestlik nedeniyle üniversiteden ayrıldım. Derslere gitmektense, dairemde yemek pişirmeye, suşi yapmaya ve küçük bir Japon yemek kitabından tarifler kopyalamaya daha fazla zaman harcadığımı fark ettim. Ekmek yapmaya ve et suyunu anlamaya çalışıyordum. Hepsi çok amatörceydi.

Ailemle birlikte Miami'ye taşındım ve yeni açılan bir restoranda bulaşıkçı olarak işe başladım. Çalışmaya başladığım ilk gün, yaptığım işten inanılmaz bir keyif aldım. Yapmak istediğim şeyin bu olduğunu fark ettim. Bu yüzden New York'ta işe girmeyi hızlandırmak için Uluslararası Mutfak Merkezi'nde altı aylık bir programa kaydoldum. Michelin yıldızlı bir restoranda yer almayı hayal ettim.

Kendimi okula çok adadım, bu yüzden sonrasında Annisa'da Iron Chef ve Top Chef'in şefi Anita Lo ile bir iş buldum. Oradan, lüks yemek dünyasında çeşitli yerlere taşındım ve dünyanın en iyi restoranlarından ikisi olan Danimarka'daki Noma ve İspanya'daki El Celler de Can Roca'da zaman geçirdim. Bu süre zarfında çok çalıştım ve çok şey öğrendim. Ardından New York'a geri döndüm ve Per Se'de, ardından da restoran kapanana kadar kaldığım Momofuko Ko'da çalıştım. Bu, bir menü oluşturma ve geliştirme deneyimimin ilk adımıydı. Şu anda Brooklyn'deki Clover Hill'de birlikte çalıştığım ekibi de orada buldum.

Clover Hill'de baş şef olduğumda biraz baskı vardı. Başarılı olmak, bir şeyler başarmak istiyordum. New York restoran camiasını etkileyecek anlamlı bir şey yapmak istiyordum. Önceki şef Charlie Mitchell restoran için çok şey yapmıştı. İnsanlar hâlâ oranın onun yeri olup olmadığı konusunda kafaları karışıktı. Bense çok farklı bir şey yapmayı kendime görev edindim.

Lüks malzemelerle lüks yemekler pişirmeye çok zaman harcadığım için, özellikle de çevremizin hızla bozulduğu şu günlerde, bunu sürdürmekte zorlandım. Malzemeler değişiyor. Kaynaklarımıza çok dikkat ediyor, elimizden gelen en iyi kaliteyi kullanıyoruz ve tüm bunlar damak tadıma uygun; Bolivya, Arjantin ve Brezilya'da geçirdiğim zamanın bir karışımı.

Papa a la Huancaína tabağı. Peru yemeği bol patatesle servis ediliyor ve fıstık ve ají amarillo sosuyla tamamlanıyor. Kristal havyarla tamamlanıyor.

Restoranın felsefesinin bir kısmı da sadece Latin mutfağı değil, Amerikan mutfağı sunmak. Bu yüzden çoğu evde bulunmayan, yerel ve tarihsel olarak yaygın malzemeleri kullanıyoruz. Bunları bir araya getirmek her zaman mantıklı olmuyor. Ama bir hikaye anlatmaları gerekiyor.

İnsanlara genellikle şunu söylerim: Şef olmak istiyorsanız, yapmayın. Hayat oldukça zor. Ama bence en güzel yanı, iş, hobi veya tutku arasında seçim yapmak zorunda olmamam. Hepsi bir arada. Ve bu, yapabileceğiniz en az bencilce şey. Her şey paylaşmakla ilgili. Zamanınızı, emeğinizi, emeğinizi ve sevginizi bir başkasına vermekle.

Mutfakta olmak istemediğim bir gün yok.