Amalfi Sahili lezzetleriyle Zürih'i fetheden şef Armando Aristarco

Peki bir lezzet, bir yemek, tekrar gelmek için bir sebep olabilir mi? Bir duyguyu, onu tekrar yaşamayı gerektirecek kadar gıdıklayabilir mi? Belmond Hotel Amalfi Coast'taki Caruso'nun Yönetici Şefi Armando Aristarco bunu kolayca gösteriyor. Bu hipoteze, bu olasılığa, aydınlanmış sezgilerden doğan bir projeyi, hayatımıza şans eseri bir zar atışından daha fazla müdahale eden tesadüfleri eklersek, oyun biter. Ama en baştan başlamalıyız. Armando Aristarco, 21 Ağustos'ta Zürih'ten döndü: Üç akşam boyunca, Michelin yıldızlı Executive Chef Marco Ortolani'nin evi olan İsviçre'nin La Reserve Eden au Lac Oteli'ndeki Eden Kitchen & Bar'ın misafirlerini, hem Napoli kökenlerine uygun bir saygı duruşu hem de deniz ve kara arasında mükemmel bir denge kurmaları nedeniyle "sirenler" dediğim yemekleriyle büyüledi. Mayıs ayında Marco Ortolani de aynısını yaptı: Zürih'ten ayrıldıktan sonra Caruso'da Armando'ya katıldı ve Torre del Greco şefinin Akdeniz havasının Eden Kitchen & Bar'ın gastronomi felsefesiyle kucaklaştığı olağanüstü bir dört kişilik akşam yemeğinin başrol oyuncusu oldu. Armando'nun gözlerinde hâlâ Zürih'in taze, yeşil ışığı var, belki evde açması gereken birkaç bavul, ama her şeyden önce paylaşacağı bir dizi duygu. Güney İtalya'dan Zürih'i fethetmek için gelen şef kisvesinden sıyrılıp, evinin canlı atmosferine, Caruso Grill'in seramikleri, fesleğenleri ve domatesleri arasına ya da yetenek sahnesi Belvedere Restaurant'ın sade virtüözlüğüne -onunla oksimoron zorunludur- geri dönüyor.

Şef, Marco Ortolani'nin mutfağına girdiğinizde sizi ilk etkileyen koku veya tat neydi? Şefin ve ekibinin bizi sevgiyle saran sıcaklığının yanı sıra (bu sıcaklık, deneyimlediğimiz duyguların mükemmel bir görsel kanalı olan, tamamen tuğladan yapılmış mutfağından da yansıyordu), size şunu söyleyebilirim ki beni etkileyen şey bir koku veya tat değil, bir renkti: Mekânı tamamlayan, dışarıyla ve manzarayla mükemmel uyum içinde olan ve sizi anında evinizde hissettirebilen parlak yeşil.

Zürih'teki son deneyiminiz bir tür alışveriş olarak değerlendirilebilir: Marco Ortolani, Mayıs ayında mutfak felsefesini ve lezzetlerini Amalfi Sahili'ndeki Caruso'ya getirdi. Şimdi sıra sizdeydi. Peki birbirinize ne verdiniz? İlk alışveriş kesinlikle kültüreldi, ardından gastronomi felsefelerimizi paylaştık; ki ben bunları tamamen benzer olarak tanımlıyorum. İkimiz de sade malzemelerle ve lezzeti ön planda tutan teknik ayrıntıların ön planda olduğu yemeklerle çalışmayı seviyoruz. Marco'nun sınırlı alana, iki küçük mutfağa ve geniş ve son derece çeşitli bir menüye rağmen titiz ve özenli organizasyonunu kesinlikle takdir ettim. İstikrarına ve hassasiyetine gerçekten hayran kaldım. Kendi adıma, sade ama son derece özgün lezzetlerimi getirip paylaştığımı söyleyebilirim. Örneğin, neredeyse atalarından kalma sadeliğiyle Pomo d'Oro'm, yemeği bir tür harikalar hazinesine dönüştüren birçok farklı dokuyla karakterize ediliyor. Ve memnuniyetle söyleyebilirim ki, tıpkı Amalfi Sahili'ndeki kadar beğenildi. Ve ardından, Ristorante Belvedere'nin bir diğer ikonik yemeği olan Nu' Burdell, 2023'te piyasaya sürüldü ve Zürih'te bile hâlâ sıkça tüketiliyor. Mayıs ayında Caruso'da denedikten sonra, Marco'nun kendisi de restoranında sunmamı istedi.

Üç akşam, her biri birbirinden farklı. Konukların geri bildirimlerine veya belirli bir duyguya dayanarak hangisini uzun süre hatırlayacaksınız? İlk akşam kesinlikle en heyecan verici olanıydı çünkü "ilk" anıydı ve vurgulanması gereken en güzel nokta, yetenekli meslektaşlarım Christian Di Sario ve Brayen Chellumbrun ile iki ekip arasındaki etkileşimin en başından itibaren mükemmel olmasıydı. Gerçekten de, bu fırsatı değerlendirerek her şeyi mümkün kılan Caruso Müdürü Iolanda Mansi'ye ve yokluğumda kusursuz hizmeti garantileyen Şef Alfonso Sorrentino liderliğindeki Caruso'da kalan mutfak ekibine teşekkür etmek istiyorum. Marco Ortolani'nin ekibiyle kusursuz bir şekilde kaynaştık; sanki hep onlarla çalışmışım gibi hissettim. İkinci akşam, ilk kez sahneye çıkma heyecanının ağırlığının biraz daha hafiflediği, bu yüzden daha rahat ve eğlenmeye hazır olduğumuz akşamdı. Üçüncü akşam ise, aslında aşırı rezervasyon yaptığımız için bize inanılmaz bir memnuniyet getirdi. Konuklarımız mutlu ve memnundu. Bir hafta önce Caruso'da tatil yapmış olan Zürih sakinlerinden ikisinin de aramıza katılması harikaydı. Eden Kitchen & Bar'daki varlığımızı duyduklarında, Nu'Burdell yemeğimi tekrar denemek için bir masa ayırtmaya karar verdiler.

Zürih ve Ravello, Eden Kitchen & Bar ve Belvedere Restaurant: Görünüşte farklı iki yer ve görünüşte birbirinden uzak iki gastronomik deneyim, ancak aslında basit ama etkili mutfağından manzarayla bütünleşen konumuna kadar pek çok ortak noktaları var. Bu iki deneyimi mükemmel bir şekilde yansıtan bir yemek yaratabilseydiniz, hangi malzemeleri kullanırdınız? Aklınıza gelen ilk şey su. Zürih'teki La Reserve Eden au Lac göle bakıyor, bizim Caruso'muz ise kıyı denizinin mavisine odaklanıyor. Her iki yer de dağlarla çevrili ve bence bizi en iyi temsil edecek yemek, hem gölü hem de deniz manzaralarını aynı anda çağrıştıran sebze ve meyvelerden oluşan bir yemek olurdu. Bu yüzden, volkanik etkiler ve tuzlulukla karakterize edilen, sebzelerimizin mineralliğiyle buluşan dağ otlarını düşünüyorum. Bir nevi Campo Fiorito'mun yeni bir versiyonu, yabani otlar, yeşillik ve vahşilikle tamamlanmış. Sanki muhteşem bir orkestranın unsurlarını bir araya getirip mükemmel bir performans sergilemek gibi. Şef Armando Aristarco ile röportaj burada sona eriyor: Kim bilir, şu anda Zürih'te yağmur mu yağıyor, yoksa yaklaşan mevsimin kokusu gölün üzerinde yoğun bir şekilde yükseliyor mu? Armando Aristarco belki biliyordur, ya da tahmin etmeye çalışabilir. Ama şimdi eve, gelecek her şeye dönme zamanı ve bu, yalnızca onun yaratabileceği lezzete sahip olacak. Tanıdık bir lezzet ve elbette geri döneceğimiz bir lezzet.