Pazarlarda sahte el yapımı sosis nasıl anlaşılır?

Fiyat, kaplama, lezzet... RMC Conso, sahte el yapımı sosis dolandırıcılıklarına kanmamanın yollarını açıklıyor. 60 Milyon Tüketici'nin geçen yaz yaptığı bir ankete göre, özellikle sahil beldelerinde ve tatilcilerin yoğun olarak bulunduğu diğer şehirlerde bulunan yaz pazarları "genellikle üreticilerden çok satıcıya ev sahipliği yapıyor".

Ancak bu en az titiz tüccarlar, otantiklik arayışındaki tatilcileri, sattıkları ürünleri gerçekten kendilerinin ürettiğine inandırmaya çalışabilirler. Ancak endüstriyel sosisler ile gerçek zanaatkar sosisleri birbirinden ayırmanın bazı püf noktaları vardır.

Doğru seçimi yapmanıza yardımcı olmak için Simon Faure, 2023 Fransa En İyi Sosis Şampiyonu Martine Couty ve Asil Rozet Kardeşliği, İyi Sosis ve İyi İsa Büyük Şansölyesi Jean-Paul Kuby ile bir röportaj yaptık.

"İlk bakılması gereken şey, ürünün içindeki et miktarıdır. İyi etten, iyi domuz etinden yapılmış olması gerekir," diye açıklıyor Fransız meze tabağı şampiyonu.

Genellikle domuzun kürek veya but kısmından. 100 gram bitmiş ürün başına 170 ila 200 gram et. Bunun altında kalan sosisler çok yağlı veya katkı maddeleriyle dolu olma riski taşır. Bordeaux'lu yemek şirketi, "Doğru denge %70 et ve %30 yağdır," diye ekliyor. Etikette bulunan bilgiler, yöreye özgü kokular taşıyan ambalajlara (kırmızı tikler, Fransız bayrağı, "geleneksel", "eski moda" vb. ifadeler) güvenmeden dikkatlice incelenmelidir; ancak ürünün kalitesi hakkında hiçbir şey ifade etmez.

Endüstriyel sosislerin içerik listesinde, Fransız Ulusal Gıda Güvenliği Ajansı Anses'in son raporunda da vurgulandığı gibi, genellikle şeker bulunur. Şaşırtıcı görünse de, şeker bu çok tuzlu yiyeceklerde bile tadı artırmanın yanı sıra koruyucu görevi de görür. Ancak sosislerde ve çoğu şarküteri ürününde en güçlü ve en sık bulunan koruyucu maddeler nitritlerdir .

Simon Faure, "Süpermarketlerde bu maddeyi içermeyen sosis bulmak neredeyse imkansız" diyor.

Kanıtlanmış kanserojen olarak eleştirilen nitritler, kürlenmiş etlere pembe bir renk verir ve uzun raf ömrü sağlar. Etiketlerde "potasyum nitrat", "sodyum nitrit", "güherçile" veya hatta E249, E250, E251 ve E252 adlarıyla bulunurlar.

Anses , nitritlerin aşırı tüketiminin kolorektal kanser gelişimini teşvik ettiğini doğruladığından beri, bazı küçük üreticiler, Aveyron'daki Montet çiftliğinden Martine Couty gibi, nitritsiz yaşamaya karar verdiler.

"Çiftlik sosislerim %100 doğal: et, yağ, tuz, karabiber ve biraz kırmızı şarap," diye özetliyor. "Elbette, bu durum saklamayı zorlaştırıyor, sosislerin ekşime riski daha yüksek, ama daha sağlıklı. Her şey ne aradığınıza bağlı."

Fransız sosis şampiyonu, bu tekniğin "büyük ölçekte uygulanmasının karmaşık olduğunu" kabul ediyor ve "Küçük miktarlarda üretim yapıldığında mümkün olduğunu" belirtiyor.

Koruyucu madde eklemek, endüstriyel üreticilerin daha fazla ve daha hızlı üretim yapmak için kullandığı bir yöntem olan sosislerin kuruma süresini kısaltmaya da yardımcı oluyor. Martine Couty, "Sosislerin kurutulması altı ila sekiz hafta sürüyor," diye açıklıyor. Fabrikalarda ise bu süre yaklaşık 15 gün.

Bu koruyucular, talk, un ve fermentlerle karıştırılarak sosislerin yüzeyine yayılır ve üreticilerin kurutma sırasında oluşan ince bir küf tabakası olan doğal çiçeklenmeyi değiştirmelerine olanak tanır. Peynirlerdeki küf tabakasına benzeyen bu küf tabakası yenilebilir.

Yapay bir çiçek, dokusu ve rengiyle doğal bir çiçekten ayırt edilebilir: Yapay bir çiçek daha homojen beyaz renkteyken, doğal bir çiçek gri veya yeşilimsi tonlar alabilir. Yapay bir çiçek sosisten daha kolay kaçarken, doğal bir çiçek "sosisin üzerine yapışır ve ipliksi bir görünüme sahip olabilir" diye ekliyor Martine Couty.

Simon Faure, sosisin yeterince kuruyup kurumadığını anlamak için "avokado gibi sosisi elle de kontrol edebilirsiniz!" diyor. Çok yumuşaksa, bunun nedeni çok fazla nem içermesi ve bu nedenle yeterince kurumamış olmasıdır.

Sosisin şekli, aynı zamanda el yapımı veya endüstriyel kökeni hakkında da bir fikir verir. Jean-Paul Kuby, "Üretici, tekrarlanabilir bir şekil, düz bir çubuk istiyor," diye açıklıyor. Bunu başarmak için sosislerini kolajen, selüloz veya hatta plastikten yapılmış yapay bir kılıf içinde paketliyor. Doğal bir kılıftan yapılan el yapımı sosis, kılıfın şeklini alacak ve biraz eğri olacaktır.

Ambalaj üzerinde bulunan "tüketmeden önce kabuğunu soyun" uyarısı, kılıfın yapay ve yenmez olduğunun habercisidir. Doğal kılıf ise yenebilir ve bu nedenle içerik listesinde yer alır. Bir ipucu daha: El yapımı sosisler iple kapatılırken, endüstriyel sosisler metal bir tokayla kapatılır.

Elbette, fiyat da bir göstergedir. Endüstriyel ve el yapımı sosisler arasındaki fark iki katına çıkabilir: Endüstriyel sosislerin kilosu 15 avrodan (hatta daha az), el yapımı sosislerin kilosu 30 avroya kadar çıkabilir.

Ancak Asil Rozet Kardeşliği lideri için, "kötü sosis yoktur! Hepsi iyidir! Bazıları biraz daha az iyidir. Çok iyi endüstriyel ve el yapımı ürünler vardır. Cochonou'nun müşterileri vardır..."

Sonuçta "doğru sosis, size uygun olandır!"