Gaggan Anand: İsyan ve Yemek Pişirme Bir Yaşam Tarzı

Şef Gaggan Anand sadece yemek yapmıyor, kendisi başlı başına bir şov. Dışa dönük, cesur ve enerjik kişiliğiyle dikkat çeken restoran, ikonik Gaggan'ıyla Asya'nın En İyi 50 Restoranı'na ikinci kez layık görüldü .

Bangkok'ta kendisiyle özel olarak konuşma ayrıcalığına eriştim ve onun saygısız ve vizyon sahibi yaklaşımını keşfettim. Ayrıca üç restoranlarında ürünlerini denedim: Gaggan, Ms. Maria & Mr. Singh ve Gaggan by Louis Vuitton.

22 servislik tadım menüleri tam bir yaratıcılık patlamasıydı: her lokma duyuları zorluyor, şaşırtıyor ve bir hikaye anlatıyordu. Gaggan bir restorandan çok daha fazlasıdır; sanattır, tiyatrodur, provokasyondur ve avangarddır. Beni eğlendiren, zorlayan, büyüleyen ve aklımda sorular bırakan bir deneyimdi.

(Ayrıca okuyun: Yazma ve Baharatlama )

Aslen Kalkütalı olan Gaggan Anand, etrafındaki dünya, özellikle de mutfak konusunda her zaman meraklıydı. "Hindistan'da yemek bizim dinimizdir" diyor.

Ülkesinin en iyi şefi olup hem kendisinin hem de ailesinin hayatını değiştirmeyi hayal eden mütevazı bir ailede büyüdü. Annesi hakkında ise en çok talepkar olan müşterisinin annesi olduğunu söylüyor . "Yemeğimi sevse bile, onu etkileyemiyorsam, o zaman bir sorun var demektir."

Cesur ve kışkırtıcı mutfağı tutkuları harekete geçiriyor: Pink Floyd veya Led Zeppelin gibi, ya seversiniz ya da nefret edersiniz. Misyonları açık: Hint geleneğinin kusursuz bir opera veya rock şarkısı gibi parlayabileceğini göstermek .

"Yiyecekleri sadece memnun etmek için yapmıyorum; kışkırtmak için yapıyorum. Müşterilerimin düşünmesini, hissetmesini ve gerekirse rahatsız olmasını istiyorum. Yiyecekler sizi harekete geçiren bir şey olmalı, sadece sizi doyuran bir şey değil." Bu sözler onun sadece gastronomi felsefesini değil, aynı zamanda yaşam anlayışını da yansıtıyor.

Ben sadece insanları memnun etmek için yemek yapmıyorum; Ben kışkırtmak için yemek yaparım. Müşterilerimin düşünmesini, hissetmesini ve gerekirse rahatsız olmasını istiyorum. Yiyecekler sizi sadece doyuran değil, aynı zamanda hareket ettiren şeyler olmalı.

Yaratıcılığınızın sınırı yok. Menülerinde lezzetleri ve teknikleri çok az kişinin denemeye cesaret edebildiği şekilde harmanlıyor. Yemekleri tarif etmek için emoji kullanmaktan, mutfak deneyimlerine müzik eklemeye kadar her ayrıntı şaşırtmak ve meydan okumak için tasarlandı.

Bu şef için yaratıcı süreç mutfağa girmeden çok önce başlıyor. Her deneyimi, her zevki, her yolculuğu belgele. Bir menü oluşturarak her şeyin bir opera gibi akmasını sağlarsınız.

Onun vizyonu tekniğin ötesine geçiyor. Yemek pişirmenin sadece malzemelere değil, aynı zamanda ekibine de özen ve saygıyı yansıtan bir eylem olduğunu anlıyor . "Dünyanın en iyi yemeğinin yapıldığı mutfaklar gördüm, ama öfke ve nefretle. Yemek pişirmek sevgidir ve benim mutfağım mutlu bir yerdir."

Gaggan'da müzik, baharatlar kadar önemli bir bileşen. "Müzik benim restoranlarımın ruhudur" diyor. Restoran müşterilerine sunulan tek seçenek olan tadım menüsü , her yemeğin dikkatlice düzenlenmiş bir oyunun parçası olduğu, çok duyulu bir deneyim olarak tasarlanmıştır . "Nirvana dinlerken Beatles dinlerken yiyebileceğiniz yemeği yiyemezsiniz. Müzik her şeyi değiştirir," diyor. İşte bu yüzden her lokmaya özenle seçilmiş bir müzik eşlik ediyor.

(İlginizi çekebilir: Harry Sasson'un tarifi )

En belirgin özelliklerinden biri de yeniliğe açık olması ve restoranına gelenleri kışkırtmasıdır. En çok ilgi gören hikayelerden biri de gastronomi alanındaki güncel söylemleri sorgulamak için kullandığı meşhur "fare" yemekleri anekdotu.

Pandemi döneminde, küresel kısıtlamaların şefleri yalnızca yerel malzemelerle çalışmaya zorladığı dönemde, "sıfır mil mutfağı" kavramı giderek daha fazla vurgulanarak tartışılmaya başlandı. Gaggan, kendine has saygısız tavrıyla bu fikri aşırıya götürmeye karar verdi. "Tayland'da sahip olduğumuz en yerel şey nedir diye düşündüm? Sıçanlar! Bu yüzden tadım menüsüne iki yemek ekledim: sıçan bacağı ve sıçan beyni."

Ancak paniğe kapılmayın: Mutfağınızda kemirgenlere dair hiçbir iz yok. Bunların hepsi, müşterilerinin sınırlarını zorlamak ve onları düşünmeye sevk etmek için yaratılmış birer parodi . Yemeklerin görünümü o kadar inandırıcı ki, çoğu kişi sonunda şakayı anlayana kadar merak, korku ve iğrenme karışımı duygular yaşıyor.

"Bu bir oyun, bir eleştiri. İnsanları rahatsız edici durumlara sokmayı ve nasıl tepki verdiklerini görmeyi seviyorum. Kaba olmakla ilgili değil, yemek pişirmenin asi, rahatsız edici olabileceğini ve sizi düşündürebileceğini hatırlamakla ilgili. Bir restoranda her şey konfor veya gelenekle ilgili olmak zorunda değil."

Bu yemekleri menüye ekleme kararı, onun tarzının açık bir yansımasıdır: cesur, sınırları zorlayan ve hassas konulara değinmekten korkmayan. Menüleri sadece gastronomik bir yolculuk değil, lezzetin çok ötesinde teatral ve duygusal bir deneyim sunuyor.

"Şöhretin tam da bu zihinsel cam olduğunu düşünüyorum." Kariyerinde zor bir dönemden geçtiğini, sektördeki birçok kişinin artık zamanının geçtiğini düşündüğünü anlatan oyuncu, aldığı geri bildirimlerden bahsetti. "İki yıl boyunca herkes benim bittiğimi söyledi" diye hatırlıyor. Ancak bu eleştirilere cevabı sert oldu. "Ben bir futbolcu değilim. Ben Messi değilim. Biz şefiz. Bir zamanım veya dönemim yok. Yaşlandıkça yemek pişirmek daha iyi hale geliyor." Ona göre yemek pişirmek, zamanla mükemmelleşen sürekli bir süreçtir: "Hayatınızda yiyebileceğiniz en lezzetli yemek, 30 veya 40 yıldır yemek yapan birinin yemeğidir. 12 yaşında birinin değil."

Her seyahat ettiğinizde, yeni bir ülkeyi ziyaret ettiğinizde formül aynıdır. "Benim için hayatın baharatı kültürdür. Bu yüzden bir ülkeye seyahat ettiğimde her zaman üç şey yaparım: Bir şarap dükkanını, bir kahve dükkanını ve bir süpermarketi ziyaret ederim."

Bana göre hayatın tadı kültürdür. Yani bir ülkeye gittiğimde her zaman üç şey yaparım: Bir şarap dükkanını, bir kahve dükkanını ve bir süpermarketi ziyaret ederim.

Tutkulu ve korkusuz görünen kişiliğinin ardında, aslında en çok korktuğu şeyin ailesini kaybetmek olduğunu itiraf ediyor. "Bu korku beni güvensiz ve zayıf kılıyor, ama aynı zamanda gücümü bulduğum yer de burası. Bu yüzden her günü sanki son günümmüş gibi yaşıyorum. Gittiğim her konseri sanki bir daha olmayacakmış gibi yaşıyorum. Grubun dağılıp dağılmayacağını, uçağın düşüp düşmeyeceğini bilmiyorsunuz. Bu yüzden her şeyin tadını sonuna kadar çıkarıyorum."

Müşterinin her zaman haklı olup olmadığı sorulduğunda ise cevabı net: "Şef her zaman haklıdır."

Boş zamanlarında Jimi Hendrix, Guns and Roses ve Foo Fighters gibi sanatçıların müziklerini dinlemekten hoşlanıyor. Davul çalıyor, kendisi ve kız arkadaşı için yemek yapıyor ve Bangkok'ta lüks, yaratıcılık ve rock and roll'u bir araya getiren bir butik otel açmayı hayal ediyor.

(Ayrıca okuyun: Kadınlar ve yemek pişirme, bir iş kurmayı öğrenmek )

Gaggan, şu anda kadrosunda bulunan Camilo González ve Afluente restoranında çalışan Jeferson García gibi Kolombiyalı şeflerle çalıştı. Sevgiyle anıyor: "Deneyim unutulmazdı çünkü farklı kültürlerle paylaşmayı, anlamayı ve profesyonel olarak büyümeyi öğrendim. Gaggan ile çalıştığınızda sizi ailesinin bir parçasıymışsınız gibi karşılıyor. Bana inanıyordu. Benim için o, bıçak ve çatalla davul çalan bir şef," diyor García.

Kolombiya mutfağı konusunda uzman olmasa da, arepaları ve kahveyi takdir ediyor: "Kolombiya kahvesini seviyorum. Gidersem en iyi kahveyi içmek istiyorum. Kalitesine çok saygı duyuyorum."

Bu sohbeti sonlandıracak iyi haber şu ki, bu ay Kolombiya'ya, Bogota'ya geliyorsunuz ve orada Kolombiya kahvesini tadabileceksiniz. Alimentarte ve Davivienda Restoran Turuna katılacak ve El Chato restoranında şef Álvaro Clavijo ile yemek pişirecek. Kesinlikle unutulmaz bir gece olacak.

- En çok ne yapmaktan hoşlanırsın?: Yemek yemek.

- Yoğun bir iş gününün ardından ne içilir?: Güzel bir papatya çayı.

- Yoğun bir iş gününün ardından ne dinlenir?: Foo Fighters.

- Tadım menüsü mü yoksa tek tabak mı?: Tek tabak.

Bu büyüleyici şef, doğrudan ve dürüst cevaplarıyla bize tutku ve özgünlük dolu özünü gösteriyor.