Çiftlikten sofraya: Colsubsidio, Montes de María'nın gastronomisini kutluyor

Gastronomi denince çoğu kişinin aklına tarifler, lezzetler ve teknikler gelir. Ancak Eylül ayı boyunca Colsubsidio'nun mutfağı, şehir ile Kolombiya Karayipleri'nde, toprakları işleyerek tarihini yeniden inşa eden bir bölge olan Montes de María arasında bir köprü görevi görüyor.

Bu köprü , Bogotá'nın Paipa, Girardot ve Doğu Ovaları'ndaki yedi restoran ve otelinde bu bölgenin ürünlerini, lezzetlerini ve geleneklerini kutlayan "Sabores Montes de María" Gastronomi Festivali'nde hayata geçiriliyor.

Ay boyunca misafirler, bölgenin gelenek ve yeniliklerini bir araya getiren şefler tarafından yeniden yorumlanan, küçük yerel üreticilerin ürünleriyle hazırlanan yemeklerin tadını çıkarabilecekler.

Festival bu şekilde, küçük yerel üreticilerin çalışmalarını ön plana çıkarmayı ve sosyal, ekonomik ve çevresel etki yaratan doğrudan tedarik modelini güçlendirmeyi amaçlıyor.

Hoteles Colsubsidio Müdürü Juan Camilo Rodríguez, "Bu festival, kırsal üreticilere ve özellikle ülkenin bu bölgesindeki dirençli çiftçilere fayda sağlayacak bir modeli güçlendirmemiz için bir davettir." dedi.

Bu anlamda her yemek bir tarih ve anı barındırıyor. Executive Chef Esteban Zambrano, bölgeyle ilk karşılaştığında ebegümeci çiçekleri, susam, bal ve chorizo ​​con mote gibi geleneksel yemeklerle karşılaştığını ve bunların kendisini şaşırttığını hatırlıyor .

Şef, " Gelenekten ödün vermeden, hazırlıkları modern bir dokunuşla yeniden yorumlayarak menülerimizi zenginleştirmem için bana çeşitli olanaklar sunan alışılmışın dışında ürünlerdi" diyor.

Zambrano'ya göre, "yenilik olmadan gelenek olmaz ve köklerimizi anlamadan mutfağımızı saygılı bir şekilde şekillendiremeyiz. Bu nedenle , gelenek ve yeniliğin bir araya geldiği, kurutulmuş tatlı patatesle servis edilen hindistan cevizi sütünde ceviche gibi atalarımızdan kalma temellere dayanan en son tekniklerle çalışıyoruz."

Ancak her bir bileşenin arkasında, toplulukları desteklemeye yönelik özenli bir süreç yatıyor. Colsubsidio, Sucre ve Bolívar arasındaki bölgedeki üreticilerden doğrudan satın alma yapmakla kalmıyor, aynı zamanda onları eğitiyor, destekliyor ve çalışmalarının sürekliliğini sağlıyor.

Sürecin kilit isimlerinden La Tienda de la Emppatía'nın kurucusu Claudia García, "Gastronomi , kırsalı şehirle buluşturduğunda bölgeleri dönüştürme gücüne sahip. Bu girişime, atalarımızdan kalma lezzetleri kurtarıp onlara çağdaş sofralarda yer vermeye, yerel üreticiler için fırsatlar yaratmaya ve her yemeğin sürdürülebilirlik ve kültürel hafızanın bir parçası olabileceğini bize hatırlatmaya inandığımız için katıldık ." diyor.

Üreticilerle bağlantılar stratejik ittifaklar aracılığıyla sağlanıyor. Selva Nevado, yerli meyveleri işleyerek aracıların azaltılmasına yardımcı olurken, Pativaca derneği ise ürünlerin Montes de María'dan Bogota'ya hasat edilmesini ve taşınmasını kolaylaştırıyor.

Zambrano, "Daha önce her şey Bogota'dan yapılıyordu; şimdi üreticileri kendi bölgelerinde destekliyoruz, işlerini resmileştirmelerine yardımcı oluyoruz ve aracıları azaltarak her satın alımın toplum üzerinde gerçek bir etki yaratmasını sağlıyoruz" diye açıklıyor.

Colsubsidio'nun 2022 yılından bu yana desteklediği Sürdürülebilir Gastronomi Programı, yalnızca çevresel ayak izini ve atıkları azaltmayı değil, aynı zamanda yerel ekonomiyi güçlendirmeyi ve gastronomi kültürünü korumayı da amaçlıyor .

Stratejileri arasında atıkların preparatlarda yeniden kullanılması, kompostlanabilir ambalajlama, kullanılmış yağlardan biyoyakıt üretimi ve tedarikçiler ile personel için sürekli eğitim yer alıyor.

Şef, "Biz bir sosyal girişimiz ve gastronominin yeniden yapılanma ve uzlaşma için temel bir araç olduğuna inanıyoruz" diye ekliyor.

Colsubsidio, zapote, susam ve ebegümeci çiçeklerinden oluşan yemeklerinin arasında, her lokmanın aynı zamanda kırsal kesimle şehri birleştiren, yerel ekonomileri güçlendiren ve yenilikler sayesinde artık özünü kaybetmeden çağdaş sofralarda tadını çıkarılabilen gelenekleri canlı tutan bir eylemi temsil etmesini sağlıyor.