Bogota'daki Viche Rotası: Kolombiya Pasifik'inden gelen bu kadim içecek hakkında daha fazla bilgi edinmek için dört yer.

Bogota'daki Quinta Camacho'da bulunan bir dükkânın raflarında cam şişeler duruyor: bazıları berrak, bazıları daha koyu renkli bir sıvı içeriyor. Sarı, pembe ve mavinin pastel tonlarında boyanmış duvarlar, ortama sıcak bir atmosfer katıyor. Etiketlerde uzun bir yazı tipiyle "Bantura Viche" yazıyor ve ağzında hodan çiçeği tutan bir adamın resmi eşlik ediyor. Ayrıca Kolombiya Pasifik'inin sembolleri de var: marimba, kano, şeker kamışı parçalarıyla yazılmış viche ve "viche kadar siyah" gibi ifadeler içeren tişörtler.

"Viche hafıza ve yaşamdır; bu içecekle inşa edilen ve anlatılan tüm hikayelerdir. Viche'yi benimsiyorum çünkü beni Buenaventura'ya (Valle del Cauca) yakın tutmanın bir yolu ," diyor Bogota merkezli bir işletme olan Bantura'nın sahibi Ramón Ramón Viveros Ortiz. 15 yıldır başkentte yaşıyor, ancak ruhu Valle del Cauca Pacific'in lezzetini ve geleneklerini koruyor.

Yeşil, olgunlaşmamış veya çiğ meyveyi ifade eden viche veya biche terimi, Nijerya'nın orta vadilerine ve Kamerun sınırına özgü Bantu dillerindeki "bichí" ifadesinden gelir. Ancak Pasifik'te, dört bölgede yaşayan Afro-Amerikan topluluklar tarafından yapılan atalardan kalma bir içeceği ifade eder: Chocó, Cauca, Nariño ve Valle del Cauca.

Hükümet, 2024 yılında, bu içeceği koruma, muhafaza etme ve tanıtma mekanizmalarını belirleyen Viche/Biche Yasası olarak bilinen 2021 tarihli 2158 sayılı Kanunu düzenleyen 1456 sayılı Kararnameyi yayınladı. Belge, diğer hususların yanı sıra şunları öngörmektedir:

Bu içeceği yapmak için şeker kamışı olgunlaşmadan önce kesilir ve bu da ona kendine özgü bir lezzet verir. Viveros, "Viche, geleneksel değirmenlerde üretilen ve damıtma ünitelerinde damıtılan, Pasifik'e özgü şeker kamışından elde edilen meyve suyunun çıkarılmasıdır," diye açıklıyor.

Tarihsel olarak tıbbi bir içecek olarak kabul edilmiş olsa da (ve öyle de kalsa), Viche , işletmelerin, barların ve restoranların tadımlara veya özel kokteyllere dahil ettiği Bogota gibi şehirlerde de yeni bir ilgi görüyor. EL TIEMPO'da, bu içeceği deneyebileceğiniz, tarihini öğrenebileceğiniz ve lezzetleriyle Pasifik Okyanusu'nu deneyimleyebileceğiniz Bogota'daki dört yeri gezdik.

Ramón Viveros Ortíz, futbolcu olma hayalinin peşinden Bogota'ya geldi. Alkol kullanmayan bir babanın ve evanjelik bir papaz annesinin oğlu olarak, viche geleneğiyle iç içe büyümedi. Ancak başkente yerleştikten sonra, artık işinin ruhu haline gelen bu içeceğe ilgi duymaya başladı.

Projesinin adı olan Bantura, biri dilsel, diğeri kültürel olmak üzere iki kökten geliyor. Bir yandan Bantu dillerine gönderme yaparken, diğer yandan memleketi Buenaventura'nın kısaltması . Viveros için bu kelime iki temel unsuru bir araya getiriyor: Afrika mirası ve topraklarıyla olan bağ.

Viveros, bu girişimiyle bir içki satmanın ötesine geçiyor; aksine, insanları plajları, doğası ve mutfağıyla bu bölgeyi keşfetmeye davet ediyor. Ayrıca, Afro-Amerikan topluluklarının, yıllarca yasadışı kabul edilen viche'nin tanınması için kat ettikleri uzun yolu da takdir ediyor. "Río Naya'lı ve Buenaventura'nın savunucusu öğretmen Isabelino Valencia, viche'nin kokusunu gizlemek ve tankları gizlemek için bazen viche'lerin sigara yaktığını söyledi."

Quinta Camacho şubesinde (Calle 69 #10a-29), Viche şişeleri tomaseca, arrechón, arrancargallo ve curao gibi diğer geleneksel Pasifik içeceklerinin yanı sıra chancacas (hindistan cevizi, panela ve tarçın karışımı) gibi tatlılar ve bölgeye özgü bir baharat olan pipilongo tuzu gibi diğer ürünlerle birlikte satılıyor.

Sunulan viche, Buenaventura şehir merkezine dört saatlik tekne yolculuğu mesafesindeki Naya Nehri'nden geliyor. Usta bira üreticisi Alonso Caicedo Medina tarafından üretilen viche, Bogota'ya ulaştığında Chapinero'daki merkez ofisinde depolanıyor. Buradan Casa de la Paz, Cocodrilo, Café de la Tintería gibi diğer mekanlara ve Nada ve Matorral gibi kitapçılara dağıtılıyor. İşletme ayrıca kokteyl geceleri, rehberli tadımlar ve viche temalı toplantılar gibi deneyimler için de bir alan sunuyor.

"Bu Don Diego. Diego González, Nuquí'nin Guachalito semtinde yaşıyor. Viche'si çok özel çünkü nehrin denize kavuştuğu yerde üretiyor. Ayrıca Mar y Río hanında sunduğu bir viche rotası da var," diyor Bogota'nın San Felipe semtinde bulunan ve bu içeceğin üreticilerini sergileyen Curandera adlı serginin arkasındaki isimlerden Vanessa Jaramillo.

Don Diego'nun hikâyesi bir endişeyi de barındırıyor: mirasçısı yok. " Çocuklarından hiçbiri bu bilgiyi sürdürmekle ilgilenmiyor. Ancak toplulukla çalışmaya devam ediyor : Şeker kamışı satın alıyor ve ister 'mata cuatro' (dörtlü öldürme) değirmeniyle ister mekanik olanla olsun, geleneksel üretim yöntemlerini sürdürüyor," diye açıklıyor Jaramillo.

Curandera (74a Caddesi #20c-59), küçük ama samimi ve güçlü bir mekan. Amacı açık: Vicheroları kahraman yapmak. Raflarında, her biri kendine özgü bir yüze, hikâyeye ve alana sahip 11 marka ve 16 çeşit içecek bulunuyor. Jaramillo şöyle diyor: "Her şişenin arkasındaki insanların hikâyesini anlatmaya odaklanıyoruz. Tadımlar sırasında yüzlerini, kökenlerini, üretim yöntemlerini ve kullanılan şeker kamışı türünü gösteriyoruz."

Hikaye detaylarda gizli: Bardak altlıklarında Vicheros fotoğrafları yer alıyor ve ters çevirdiğinizde her ürün hakkında hikayeler okuyabiliyorsunuz . Bu öneri aynı zamanda bu içeceğe dair önyargıyı da değiştirmeyi amaçlıyor.

"İnsanların viche korkusunu yenmelerini sağlamamız gerekiyor. Hâlâ bir damgalama var, ancak süreci açıkladığımızda ve nereden geldiğini anladıklarında algıları değişiyor . Korkmaya gerek yok çünkü bu iyi yapılmış bir ürün ve seçimimizde çok dikkatliyiz," diye ekliyor.

Curandera, "Doña Sofi" gibi 112.000 pesoya kadar çıkabilen viche'yi shot veya çeyrek şişe olarak sunmanın yanı sıra, Pasifik meyvelerinden ilham alan ve klasik viche kokteyllerinin uyarlamalarını içeren bir kokteyl menüsü de tasarladı . Fiyatlar 30.000 ila 45.000 peso arasında değişiyor.

Diosa olarak bilinen Dioselina Benítez, Santa Bárbara (Chocó) kasabasından Bogotá'ya geldi. Oğlu Cristian Arizala ile birlikte , nesilden nesile aktarılan topluluklarının ve ailelerinin kültürel ve manevi pratiklerini kurtarmayı amaçlayan bir aile şirketi olan Viche Dioses'i kurdular.

Arizala, " Viche miras, bilgelik; tıp, soy ve topraktır. Ama aynı zamanda atalarımızın, büyükanne ve büyükbabamın yaşayan hikâyeleridir," diyor. İçecek sadece bir ürün değil; aynı zamanda viche üretimine kendini adamış akrabalarının mirasıdır.

Bu girişim için yol kolay olmadı. "Şehirde olup ürünümüzü sergilemek çok zorluydu. Bazen pazarın kendisi tarafından engellerle karşılaşıyoruz, ancak markamız üzerinde çok çalıştık. Oldukça uzun bir yolculuktu," diye itiraf ediyor.

'Dioses' ismi, yalnızca Afrika tanrılarına ve atalarına bir saygı duruşu değil, aynı zamanda Dioselina'yı onurlandırmanın bir yolu olan sembolik bir anlam taşıyor. Cristian sözlerini şöyle tamamlıyor: "Annem çok dirençli ve çalışkan bir kadındı. Bu, bize, kardeşlerime meydan okuyabilecek tek kişi olan ona bir saygı duruşu. Ona ve bizi bugün hayatta tutan mirasına bir saygı duruşu."

Ana dağıtım merkezleri Bosa'da bulunuyor ve Dioselina'da da bir restoranları var. Ayrıca, Delia Zapata Kültür Merkezi'ndeki (Cl. 11 #5 - 60) Arte y Pasión Café'de de bir yer buldular ; burada viche kokteyllerde servis ediliyor.

Pasifik'ten ilham alınarak El Polo semtinde bulunan Petronio isimli restoran doğdu ( Cra. 22 #84-99). Sadece mutfağıyla değil, birçoğu viche ile hazırlanan imza kokteylleriyle de öne çıkıyorlar.

En dikkat çekici kokteyllerinden bazıları şunlardır: Hindistan cevizi viche ve romla yapılan 'Like it was the first time' (80.000 Kolombiya pesosu) ve viche, lulo, ebegümeci şurubu ve tarçın dumanının bir karışımı olan 'Village Game' (52.000 Kolombiya pesosu).

Petronio'nun yaratıcısı, Kaliforniyalı José Luis Orrego, kendini orkestra şefi olarak tanımlıyor: Her yemek ve içecekte anlatılan hikayelere dayalı bir deneyim organize eden biri . "Bu mekan, insanların duygularına hitap ediyor ve anılar aracılığıyla hisler yaratıyor," diyor.

Proje, Pasifik'in dört bölgesinde yapılan araştırmaların ardından doğdu. Orrego , "Kadınların hem tariflerini hem de yaşam tarzlarını paylaştığı bu bölgeleri gezdim," diyor. Bu süreçte sadece bilgi edinmekle kalmadı, aynı zamanda kendi deneyimlerini de paylaştı; bu deneyimi bir bilgi alışverişi olarak görüyor.

Bugün, iki restoranları (Petronio ve Selvatiko) arasında viche, arrechón ve tomaseca ile hazırlanmış ondan fazla kokteyl bulunuyor. Amaçları lezzetleri gizlemek değil, viche'yi başrole oturtmak.

Viche Víbora (Nariño) ve Canao (Boca de Amé, Chocó) gibi birlikte çalıştıkları markalar, San Isidro ve Orta Atrato gibi bölgelerden geliyor. Orrego ve ekibi, ürünlerini özenle seçiyor ve küçük üreticilerle adil ilişkiler kurmaya çalışıyor. "Viche, Pasifik'in kültürel bilgisinin bir sonucu," diyor.

Ayrıca, bu içeceği ilk başta bilmeyen veya aşina olmayan bir kitleye satmanın zor olduğunu da kabul ediyor. Ancak Petronio'nun açılışından bu yana, viche'ye ve Afro-Kolombiyalı topluluklar için önemine daha fazla ilgi ve kabul olduğunu belirtiyor.

"Kolombiyalıları Kolombiya'yı tüketmeye, bayrağımızı her yere taşımaya davet etmeye devam etmeliyiz; sadece diğer ülkelerin kültürlerini ve mutfaklarını ithal etmemeliyiz" diye sözlerini tamamlıyor.

ANGIE RODRÍGUEZ - LIFE TODAY EDITORIAL - @ANS0614